Beberapa Variasi Topping Donat

topping donat denagn coklat leleh (sebelah kiri dan kanan) dan ganache (tengah)

Topping donat sangat bervariasi,ada yang cukup dengan menambahkan coklat blok yang dilelehkan, ganache, ada yang menggunakan gula glasuur, ada juga yang memakai campuran putih telur ke dalam gula.

Topping coklat leleh

Untuk menambahkan aroma ada yang menambahkan butter yang dilelehkan bersama sama coklat. Hasilnya topping dark chocolate menjadi lebih terasa susunya dan lebih lembut dengan penambahan ini. Jika jumlah butter sangat banyak, topping lebih lama membeku. Jika gagal membuat topping coklat leleh karena coklat menggumpal akibat terkena air, silakan lihat di sini.http://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/07/jika-coklat-yang-dilelehkan-menggumpal.html

Toping ganache

Perbandingan yang populer adalah 2 : 1 (silahkan lihat di http://dapursolia.blogspot.com/2012/05/ganache-21.html) maksudnya 2 bagian coklat 1 bagian krim. Ada juga yang membuat perbandingan 1:1 seperti di: http://www.cakefever.com/tips-membuat-ganache-coklat/#axzz38oWz7aPq. Semakin banyak krim adonan akan semakin lembut tapi coklat kurang terasa, begitu juga sebaliknya. Silahkan pilih yang sesuai dengan selera. Krim bisa dibuat dari krim cair yang tinggal tuang atau dibuat dari whipcream bubuk yang dicampur air).

Cara membuatnya: panaskan krim cair atau bubuk krim yang dicampur air atau susu, masak denagn api kecil. Perhatikan api jangan terlalu besar atau krim akan pecah. Matikan api, tambahkan coklat blok satu persatu. Aduk sampai semua meleleh, dinginkan. Adonan bisa langsung dioles kada permukaan kue. Jika menginginkan ganache yang lebih lembut lagi dinginkan coklat sampai hampir beku, lalu kocok adonan dengan mixer kecepatan tinggi sampai adonan terasa lembut/ creamy.

Topping gula glasuur

150 gr confectioner sugar (bisa diganti dengan gula halus)
3 - 4 sdm cairan (susu, air, dll)
2 sdt ekstrak vanilla

Tambahkan air sedikit demi sedikit sampai adonan terlihat cair dan mudah dibentuk. Adonan bisa ditambahkan coklat, madu, cairan jeruk nipis, ekstrak buah buahan, dll. Tambahkan sesuai dengan selera anda. Jika sulit menemukan confectioner sugar bisa juga menggunakan gula halus, hanya takaran air perlu ditambah sedikit. Tambhakan perlahan lahan sampai adonan bisa dibentuk. Lebih mudah jika menggunakan air termos sehingga gula cepat mencair tapitida berubah sifat gulanya (tidak gosong).

Donat yang dihias dengan gula glasuur

Topping royal icing:

Topping dengan menggunakan putih telur dan icing sugar. Icing sugar dapat diganti dengan gula halus. Jika menggunakan topping jenis ini disarankan setelah proses memasang topping selesai, masukkan donat dalam oven, pangang sebentar agar putih telur matang.

Bahan:
60 ml putih telur
225 gr gula halus
1 sdt jeruk nipis berfungsi sebagai penstabil putih telur.
Bisa menggunakan essens vanila atau ditambah ekstrak sari buah untuk aroma.

Cara membuat :
Kocok semua bahan sampai mencapai kekentalan yang diinginkan.

Topping seperti Donat JCo

 1. Topping tiramisu :

• Fresh cream atau whipping cream non dairy (cair) 100 gr
• Glucose 25 gr
• Milk chocolate 150 gr
• Nescafe coffee 2 gr

Cara membuat topping tiramisu :
Jerang fresh cream diatas api kecil dengan kopi nescafe ditambah glucose jangan sampai mendidih, aduk rata lalu terakhir masukan milk chocolatenya aduk aduk hingga mengental, angkat aduk lagi hingga melumer coklatnya (tidak perlu mendidih cukup sampai lumer saja). Setelah menghangat bisa digunakan untuk topping donat, dinginkan disuhu ruang. Kalau ingin agak membeku masukan ke kulkas sebentar saja.

2. Filling (isian) tiramisu :

• Mascarpone cheese 150 gr dikocok
• Nescafe coffee 2 gr
• Fresh cream 100 gr

Cara membuat filling tiramisu :
Mascarpone cheese dikocok sebentar saja, sampai dengan lembut, lalu diaduk bersama nescafe coffee tambahkan whipping cream cair yang sudah dikocok sampai kaku, aduk semuanya hingga merata siap untuk dijadikan isian donat

3. Topping green tea :

• White chocolate 150 gr
• Fresh cream 100 gr
• Glucose 25 gr
• Greentea powder 3 gr

Cara membuat : campurkan fresh cream, glucose dan greentea powder (jika ingin terlihat berbintik bintik greenteanya, si bubuk greenteanya terlebih dahulu dilarutkan dengan air sedikit saja, jerang diatas api hingga merata. Jangan sampai mendidih , api kecil saja, setelah itu tambahkan white chocolatenya diaduk aduk sampai lumer dan merata. Angkat. Biarkan menghangat, lalu celupkan donat setengahnya tunggu hingga mengeras disuhu ruang agar mengkilatnya lebih cantik.

4. Filling greentea :

• 150 cc cream cheese dikocok
• Greentea 3 gr
• Whipping cream cair 100 gr

Cara membuat, cream cheese dikocok hingga lembut masukan bubuk greentea aduk sebentar, kocok whipping cream cair hingga kaku, tambahkan cream cheese kocok aduk merata siap digunakan

5. Topping cappuccino :

• White chocolate 100 gr
• Glucose 25 gr
• Fresh cream 100 gr
• Cappuccino filling 80 gr

Cara membuat :
Cara membuat : campurkan fresh cream dan glucose jerang diatas api hingga merata. Jangan sampai mendidih ya, api kecil saja, setelah itu tambahkan white chocolate dan filling cappuccino diaduk aduk sampai lumer dan merata. Angkat. Biarkan menghangat, lalu celupkan donat setengahnya tunggu hingga mengeras disuhu ruang agar mengkilatnya lebih cantik.

6. Filling cappuccino :

• Whipping cream cair 100 gr
• Cappuccino filling 100 gr

Cara membuat :
Kocok whipping cream cair hingga kaku tambahkan cappuccino filling, kocok lagi sebentar hingga tercampur rata, siap digunakan sebagai isian donat.

7. Filling cheese :

• 100 gr cream cheese
• 25 gr icing sugar
• Whipping cream cair 100 gr
• White chocolate 100 gr (lelehkan dengan cara ditim)

Cara membuat :
Kocok cream cheese hingga lembut, sisihkan, kocok whipping cream cair dengan white chocolate cair dan icing sugar hingga kaku dan lembut. Masukan kedalam kulkas sebentar tambah kurang 15 menit. Campur kocokan whipping cream dengan cream cheese aduk rata dan siap digunakan..

Jika Coklat Yang Dilelehkan Menggumpal

Coklat leleh untuk topping donat

Coklat topping memang digemari, tapi siapa yang kesal sih ketika  melelehkan coklat, coklatnya malah menggumpal. Jika coklat menggumpal, akan sulit untuk dijadikan topping atau pun sebagai campuran adonan kue baik bolu atau kue kering.

Ada beberapa sebab mengapa coklat menggumpal ketika dilelehkan, biasanya, sebab utamanya adalah air. Hal ini dapat terjadi jika: 

• Kita menyimpan coklat di tempat yang lembab dan tidak kedap, coklat bisa menggumpal ketika dilelehkan karena mengandung air. 
• Bahan yang terkena coklat masih basah seperti panci tim, atau bahkan alat memotong coklat
• Ketika sedang melelehkan coklat, ada air yang masuk.
  

Pada teknik double boiler yaitu memanaskan coklat dengan cara di tim, coklat kemasukan air bisa terjadi karena suhu yang terlalu panas, sehingga air bergerak dan naik ke dalam mangkok coklat. Kalau belum terlambat, kita bisa mengecilkan atau bahkan mematikan api sehingga coklat aman. Tapi bagaimana jika coklat sudah terlanjur kena tetesan air? 

Pada salah satu literatur kuliner, saya pernah membaca kalau coklat menggumpal karena terkena tetesan air, cara yang paling aneh adalah dengan menambahkan air lagi sedikit demi sedikit pada coklat tersebut. Penjelasannya dilakukan dengan menggambarkan ikatan molekul air, gula serta lemak coklat yang terjadi.

Nah ketika ada sedikit air masuk ke dalam coklat yang sedang dipanaskan, air ini akan bergabung dengan gula, gula yang bergabung dengan air akan turun sedikit suhunya dan akan membentuk gumpalan (sugar Bowl effect). Itu yang menyebabkan coklat bergumpal dan sulit untuk digunakan sebagai pelapis kue. 

Ok jadi setelah air masuk, rupanya yang bisa berpengaruh pada banyaknya gumpalan coklat adalah gula. Mungkin coklat dengan kadar gula yang tinggi bisa menggumpal lebih parah. Ini juga dapat terjadi pada coklat putih atau coklat lain yang kandungan gulanya lebih tinggi dibanding coklat biasa. 

 

Gumpalan gula bertambah banyak karena ada air, ini yang menyebabkan coklat menggumpal: http://www.fooducation.org/2009/02/chocolate-part-1-why-it-seizes-with.html

Jangan keburu panik, tambahkan lagi air sedikit demi sedikit hingga campuran ini bergabung kembali, tidak bergumpal lagi. Silahkan lihat penjelasan yang lebih lengkap di : http://www.fooducation.org/2009/02/chocolate-part-1-why-it-seizes-with.html

Walaupun coklat yang menggumpal ini tidak akan kembali menjadi coklat leleh cair atau pada bentuk aslinya, coklat ini bisa berubah menjadi coklat yang kadar airnya lebih banyak dari kadar minyak. Jadi kalau ada air menetes ke dalam coklat yang sedang dilelehkan (sebanyak 3-5 % berat air dari berat coklat) maka tambahkan air sebanyak kurang lebih 20 % berat air dari berat coklat.

Coklat memang tidak ada gumpalan lagi, tapi jadi lebih encer dari coklat untuk topping donat. Bisa diapakan coklat seperti ini? Jangan takut, kamu bisa membuat vla coklat yang dimasukkan ke dalam donat, sejenis bombolini. Coklat cair ini bisa kamu campur dengan whip cream bubuk, gula merah cair atau susu kental manis.. dan masih bisa jadi topping donat walaupun tekstur dan rasanya sedikit berbeda.

Coklat seperti ini juga dapat dimanfaatkan untuk campuran pudding, milk shake, mousse, smoothie, vla atau dibuat menjadi ganache.

Ganache dari coklat rasa strawberry

 

Cara Membuat Tempe

Awalnya karena ingin berkesperimen denagn jamur, kami membeli ragi tempe. Tapi ternyata ragi tempe ini berguna juga ketika tidak ada tukang sauyr lewat di depan rumah ketika lebaran tiba. Jadi jika rindu denagn tempe tapi tidak ada yang menjual tempe segar, mengapa tidak membuatnya sendiri? caranya tidak sulit....

Bahan :

• Ragi tempe, perhatikan cara menggunakan dan takaran pada kemasan.
  
  
  
  
• kedelai
• daun pisang untuk membungkus tempe

Alat

• Dandang kukusan
• Centong kayu
• Sendok
• Kompor
• Tampah
• Plastik atau daun pisang

Cara membuat Versi 1:

• Rendam kedelai yang telah dicuci. Tutup rapat selama di wadah yang sudah disediakan dalam keadaan anaerob (tidak ada udara keluar masuk).
• Setelah 48 jam berlalu, buang air rendaman. Bilas sambil diremas-remas untuk membelah kedelai sekaligus mengupas kulit arinya. Pembilasan 2 sampai 3 kali agar bersih. Air bekas rendaman bisa dimanfaatkan untuk siram tanaman
• Siapkan dandang untuk proses pengukusan. Setelah air mendidih masukan kedelai yang sudah dibilas tadi dan tunggu sampai 40 menit. Hitung waktu sejak air kukusan mendidih.
• Angkat dan tiriskan menggunakan tampah untuk memastikan kandungan airnya tidak terlalu banyak.
• Jika sudah cukup kering dan dingin, beri sejumput atau sekitar 1/4 sendok makan ragi. Aduk hingga rata menggunakan centong kayu.
• Jika sudah, masukan kedelai ke dalam kemasan plastik yang sudah dilubangi kecil-kecil di beberapa sisi agar tetap ada sirkulasi udara. Bila menggunakan daun pisang tidak perlu dilubangi. Usahakan ketebalan daun hanya 2-3 cm saja.
• Simpan dalam suhu ruang di bawah 30 derajat celcius.
• Setelah 36 jam, tempe pun siap diolah dan dikemas.
• 
  

Cara membuat Versi 2:

• Kedelai dicuci bersih, buang semua kotoran dan kedelai yang rusak (biasanya mengapung di permukaan air).
• Rendam kedelai selama 24 jam, kupas kulitnya, buang semua kulit kedelai, cuci bersih.
  Rebus kedelai sampai mendidih lalu menggunakan api sedang selama 3 jam, rendam kembali dengan air hangat selama 12 jam. Cuci bersih, rendam kedelai denagn air selama 12 jam. Rebus kembali kedelai sebentar saja untuk menghilangkan bakteri yang mungkin tumbuh selama proses perendaman. Tiriskan kedelai sampai benar benar tidak ada air yang menetes. Setelah dingin, wadahi kedelai dalam baskom , taburi ragi tempe sesuai takaran, aduk rata. Jika takaran ragi terlalu sedikit (misalnya 2 gr untuk 500 gr kedelai, tambahkan beberapa tepung sagu atau tepungn beras terlebih dahulu ke dalam ragi, aduk rata sebelum dicampur pada kedelai.
• Masukkan kedelai ke dalam daun pisang, bentuk dan bungkus kedelai. Jika menggunakan bungkus plastik, sebaiknya plastik dilubangi terlebih dulu untuk memberi ruang sirkulasi udara. Jika tempe dibiarkan tertutup, semakin besar kemngkinan tempe akan busuk sebelum terbentuk jamur.
• Simpan tempe di dalam ruang tertutup di atas wadah yang berlubang lubang. Untuk konsumsi rumah, bisa menggunakan panci kukusan), tuunggu selama 24 jam. Setelah 24 jam angin anginkan bungkusan kedelai yang sudah dibuat di ruang yang terbuka. Ada juga yang mendiamkan bunkusan kedelaia tersebut selama 2 sampai 3 hari dalam ruang tertutup, setelah bungkusan kedelai menjadi tempe, baru tempe dikeluarkan dari dalam ruangan. Tempe siap diolah menjadi hidangan favorit.
  
  
  
   
• Tempe olahan sendiri ini rasanya lebih gurih daripada tempe yang dijual di pasar. tentunya lebih bersih juga dan lebih awet.
  
  
  
  
  

Bisakah Kita Memanggang Kue Dengan Panci Tanpa Merusak Panci Menjadi Gosong?

Oven adalah benda yang nampaknya menjadi peralatan yang cukup banyak digunakan ketika memanggang kue. Sebenarnya banyak juga alternatif lain yang bisa digunakan antara lain adalah: baking pan, happy call, dll. Untuk memanggang pizza tradisional italia, orang Itali biasa memakai oven dari batu bata yang dibuat khusus untuk emmanggang pizza. Di indonesia juga ada alat memangang khusus utnuk membuat nopia. Tapi bisakan kita memanggang kue deangn menggunakan panci yang biasa digunakan untuk membuat sop atau merebus air? ternyata ada juga yang sudah mencoba membuat sendiri alat panggangan deangn kreatif seperti memangang kue kering denagn panci teflon, wajan, dan panci kukusan 1 (membuat nastart) dan panci kukusan 2 (membuat kaastengel).

Kita bisa melihat di link:panci kukusan 1 (membuat nastart), nastaar bukan berbentuk bulat tapi gepeng. Pada link ini juga dapat dilihat kuning telur belum berubah warna menjadi coklat. Terlepas apakah proses pemanggang yang kurang lama, nampaknya ada masalah jika peralatan ini ingin digunakan untuk memanggang bolu atau roti yang tinggi kuenya jauh lebih besar dari tinggi kue kering. Hal yang sama juga terjadi pada kasus panci teflon. Jadi apakah bisa panci digunakan untuk menganti oven dan sejauh mana ia bisa digunakan?

Beberapa Teori Pemanasan Pada Oven dan Panci

1. Oven dibuat dalam bentuk kotak dengan ukuran yang besar. Tidak ada oven tangkring yang seukuran panci, bahkan oven listrik walau pun memiliki lebar dan panjang yang kecil tapi memiliki tinggi yang cukup besar. Jadi tinggi oven ini berpengaruh pada jumlah panas yang dihasilkan utnuk membuat kue menjadi matang. Pada oven, kue matang dengan adanya aliran panas di dalam oven, itu sebabnya jika kita membuka pintu oven, kue lebih mengalami proses pematangan yang leih lambat. Jika dibandingkan denagn panci atau wajan, secara volume, udara panas yang dihasilklan pada oven jumlahnya jauh lebih besar, dan ini berpengaruh terutama untuk membantu proses pematanhan kue yang tebal seperti roti atau bolu misalnya. Itu sebabnya untuk beberapa kasus jika tidak memiliki oven, baking pan dapat digunakan. Cara memasak dengan menggunakan baking pan berbeda denan menggunakan oven. Baking pan menggunakan panas langsung dari kompor untuk mematangkan bolu. Kapasitas baking pan terbatas dengan bentuk yang umumnya berlubang tenah. Ini untuk memudahkan proses pematangan kue karena jika yang harus dipanggang terlalu tinggi ukurannya, bagian atas lebih sulit dipanaskan dibandingkan bagian bawah.  Jadi bagian bawah sudah panas, bagian atas masih dingin yang dapat berakibat adonan mentah di atas. Kesimpulannya kalau mau mengganti oven, carilah benda yang ukurannya beberapa kali lipat lebih besar dari kue yang akan dimasak (misalnya untuk bolu dengan tebal 10 cm, cari panci denagn tinggi 4 atau 5 kalinya).
   
2. Masalah lain adalah api yang berhubungan langsung denagn oven. Panci lebih mudah terbakar dibandingkan oven kemungkinan karena volume yang lebih kecil dan pemilihan bahan pada panci yang berbeda deagnn oven. Untuk menyelesaikan masalah ini, pada baking pan( yang juga memiliki volume yang lebih kecil dibanding oven)  dibuat denagn menambahkan tatakan besi sehingga loyang tidak berhubungan langsung deangn api. Jika panci berhubungan langsung dengan api apalagi denagn api yang besar, panci akan mudah gosong. Ini menjadi dilema karena jika suhu terlalu rendah, kue sulit matang sementara jika suhu terlalu tinggi kue mudah gosong pada bagian pinggir tapi masih mentah di bagian dalamnya. Untuk kue kering, penggunaan api sangat kecil bisa dipakai walaupun waktu memasak tentu saja akan lebih lama dibanding dengan memakai oven. Tapi ini tidak dapat dilakukan pada bolu atau roti karena api terlalu kecil akan membuat bolu mentah, kalau pun suatu saat dia bisa matang denagn api kecil, ditakutkan kue bantat karena panas yang kurang memadai (untuk bolu sekitar 180  derajat celsius) juga karena gelembung udara pada bolu sudah hilang sehingga bolu menjadi bantat.  Jadi kalau memang ingin memanggang kue denagn panci, selain harus menggunakan panci yang besar, gunakan juga panci berpantat tebal. Atau setidaknya lapisi panci dengan alas besi tebal untuk menambah panas dan mempertahankan panas di dalam panci. Kita bisa juga menambahkan air pada tatakan tersebut agar panci tidak gosong, tapi jika menambahkan air, suhu panci tidak akan melebihi 100 derajat pada bagian bawah karena titik didih air adalah 100 derajat celsius, lebih dari 100 derajat air akan menguap dan lama kelamaan habis, dan mejadi gosong. Jika ingin mnedapatkan suhu di atas itu kita bisa menggunakan pasir atau logam tebal lain yang titik didihnya lebih besar. Gunakan tatakan panci yang diatasnya ditaburi pasir sehingga api lebih panas, tapi panci tidak gosong terbakar oleh api. (Titik leleh pasir yang besar menyebabkan pasir tidak mudah gosong, hati hati, bagian dasar panci akan menjadi sangat panas)
   
3. Perhatikan temperatur oven. Aluminium meleleh pada sekitar 660 derajat Celcius, jadi kalau menggunakan panci Aluminium jangan sampai temperatur mencapai 660 derajat celcius.

Panci Aluminium yang meleleh

Kesimpulan

• Untuk jenis kue kering yang tipis, kita masih bisa menggunakan alternatif lain selain oven seperti wajan yang bertumpuk, panci kukusan dll. Memanggang kue kering tanpa oven jelas lebih mudah dibanding memanggang roti atau bolu. Silahkan lihat pada link di atas untuk lebih detailnya.
  
• Kalau betul betul berniat untuk memanggang kue jenis bolu yang cukup tebal dengan panci, pilihlah panci yang tinggi dan pastikan bagian bawah panci tidak mudah gosong dengan menggunakan panci berpantat tebal atau melapisi panci dengan bahan lain seperti air, pasir, logam yang cukup tebal dan tahan panas, dll.  Pertimbangkan juga apakah biaya menggunakan panci seperti ini lebih mahal atau lebih murah dari membeli oven baru. Mungkin bisa juga dicari alternatif menggunakan oven dari batu bata dan arang. Siapa tahu lebih murah dibanding menggunakan panci.
  
• Mungkin kita bisa melirik alternatif lain seperti magic com yang cara memasaknya berbeda denagn panci. utnuk roti sejenis pizza bisa mencoba pan yang agak tinggi dengan api yang kecil.

Saya juga pernah memasak bika ambon tanpa oven dengan panci berpasir, ada yang gagal ada yang berhasil, tapi masih perlu banyak modifikasi. Ceritanya ada di artikel memasak kue bika Ambon.

Sumber foto: http://castboolits.gunloads.com/showthread.php?246570-Safety-reminder-Don-t-use-aluminum-anything-to-melt-your-lead 

Eksperimen Membuat Bandeng Presto, Membongkar Mitos Ragi Tape Untuk Bandeng Presto

Hidangan ikan bandeng presto ini sungguh menarik untuk dicoba di rumah dan dapat menjadi alternatf hidangan ikan selain digoreng. Dengan membuat bandeng di dalam panci presto suhu pemasakan bisa diatur lebih rendah sehingga semoga kadar protein lemak dan zat berguna lain bagi tubuh tidak ada yang hilang. Selain itu bandeng presto ini menjadikan tulang dan duri pada ikan menjadi empuk sehingga tidak ada resiko tertelan atau tersedak jika dimakan bagi anak balita.

Dengan modal presto kapasitas 7 literan dan ikan bandeng yang segar serta sedikit bumbu bumbu, kita bisa membuat bandeng presto sendiri. Sebelum menemukan resep bandeng presto, saya telah mencoba berbagai cara agar tulang di dalam bandeng empuk sehinga aman dikonsumsi oleh anak balita. Pernah dikukus, dipepes,atau dibuat menjadi pindang badneng yang direbus dalam panci presto. Tapi setelah ada resepnya setidaknya menjadi lebih mudah dan tidak perlu bereksperimen lagi. Silahkan google sendiri resep bandeng presto yang dsukai. Saya memilih resep dari JTT dengan sedikit modifikasi karena resep ini sesuai dengan lidah saya yang tidak suka rasa dan bau amis pada ikan.

Resep

Ikan Bandeng pilih yang tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil. Bandeng paling pas untuk dimasak adalah bandeng yang dalam berat 1 kg terdapat 3 ekor. Lumuri bandeng pertama tama dengan jeruk ni;pis selama beberapa menit. Buang kulit dan biji jeruk pada bandeng, lumuri bandeng dengan bumbu halus, garam.Potong bandeng sesuai besar panci presto.

Bumbu Halus

Bawang putih 5 butir
Bawang merah 4 butir
Kunyit 1 jari
Jahe 1/4 jari
 

Bumbu tabur dan dedaunan

5 lembar daun salam
1 lembar daun pandan
1 batang sereh
lengkuas
10 lembar daun jeruk purut
ketumbar
garam

Daun pisang untuk alas, kalau tidak ada daun pisang bisa diganti dengan daun kol atau daun apa saja yang tidak merusak aroma ikan bandeng.

Teori Tentang Ragi Tape

Pada resep lain di google banyak yang menambahkan ragi tape pada resep. Nah ini yang menimbulkan tanda tanya besar pada saya. Kenapa menggunakan ragi tape? ini bukan resep ketan, tape singkong atau roti.....bahkan ada juga yang menambahkan ragi instan pada resep.... apa gunanya?

Akhirnya untuk menghilangkan rasa penasaran saya memutuskan untuk bereksperimen sendiri bandeng yang menggunakan ragi tape dan tidak. Saya tidak mencoba resep denagn ragi instan karena menurut saya tidak akan ada bedanya menambahkan ragi instan pada bandeng. ragi instan itu dipakai pada roti untuk menimbulkan pori pori pada roti. Ragi instan ini bekerja jika ada kandungan gula di dalam adonan dan akan menghasilkan pori pori pada adonan yang lunak. Sementara resep bandeng tidak menggunakan gula pasir. Daging bandeng juga lebih keras dari adonan roti sehingga sepertinya makhluk mungil bakteri ragi tersebut tidak akan mampu mengeluarkan gas yang dapat membuat daging bandeng berpori. Mungkin sedikit berbeda denagn ragi tape yang memang bisa melunakkan ketan yang telah dikukus.... ya tidak ada salahnya dicoba walaupun saya belum menemukan penjelasan ilmiahnya. Pada link ini ada juga yang membuat teori sendiri tentang ragi dan ikan bandeng. Yang jelas ada yang berpendapat pemberian ragi tape membuat bandeng menjadi lebih renyah dan garing ketika digoreng.

Cara membuat

Alasi panci presto denagn daun pisang, taburi sedikit bumbu dedaunan, masukkan bandeng yang telah dilumuri denagn bumbu halus. taburi lagi bumbu dedaunan, tambahkan air secukupnya sampai bandeng terendam. Tutup panci presto, masak sampai panci berdesis lalu kecilkan api dan masak samapi tulang menjadi empuk. Kalau saya menggunakan api lilin sehingga waktu memasak menjadi cukup lama untuk mendapatkan bandeng yang empuk, sekitar 2 sampai 3 jaman. Dengan cara seperti ini saya belum pernah memasak bandeng presto gosong, bahkan airnya hanya berkurang sedikit saja, tapi bumbu sudah meresap ke dalam daging bandeng. Mungkin jika api dibesarkan, waktu memasak bisa lebih singkat, tapi hati hati ada bahaya bandeng menjadi gosong jika api terlalu besar. Silahkan sesuaikan sendiri denagn panci presto masing masing. Angkat dan buka panci presto ketika sudah matang dan siapkan dalam piring saji. Selamat makan.


Ini hasil bandeng yang menggunakan ragi tape yang dicampur pada bandeng bersama dengan bumbu halus ketika masih mentah, lalu didiamkan kurang lebih 2 jaman. (saya mendiamkannya 5 jam di dalam kulkas).

Bandeng presto yang menggunakan ragi tape, dipotong dengan garpu agar tekstur Bandeng terlihat jelas

Catatan

• Kalau menurut penilaian saya dari segi rasa tidak ada perbedaan antara bandeng dengan ragi tape dan tanpa ragi tape. Dari tekstur (silahkan lihat pada foto) ada perbedaan sedikit ketika digoreng. Kalau pada bandeng yang tidak menggunakan ragi tape teksturnya lebih padat dan halus, sementara pada bandeng yang menggunakan ragi tape terbentuk serat serat. Kemungkinan besar serat ini yang menimbulkan perbedaan rasa ketika bandeng digoreng menjadi lebih renyah. Bandeng dengan ragi tape ini anehnya juga tidak mudah hancur ketika diangkat dari panci. 
• Pilihlah bandeng denagn besar yang sesuai. Konon bandeng dengan jumlah 3 ekor dalam 1 kg adalah bandeng yang paling lezat. Untuk bandeng presto, tidak ada masalah dengan ukuran kecil karena setelah dimasak tulang pada bandeng akan menjadi empuk.
• Untuk bumbu pindang bandeng, selain bumbu halus dan tabur, pada resep juga menggunakan bumbu daun daunan. Semua digunakan untuk menghindari bau amis. Sesuaikan lagi dengan selera lidah anda karena ada beberapa yang tidak suka denagn bau sereh atau bau lengkuas yang berlebihan.
• Pastikan jeruk nipis baik kulit maupun bijinya sudah bersih sebelum bandeng dilumuri dengan bumbu halus. Jika bandeng dimasak denagn biki dan kulit jeruk dalam waktu yang lama bandeng akan terasa pahit.
• Jeruk nipis digunakan untuk membuang bau amis pada ikan. Jika tidak ada jeruk nipis dapat menggunakan asem jawa atau belimbing wuluh.

Resep Kue Serabi Tanpa Baking Powder dan Baking Soda dan Variasinya

Resep

Diadaptasi dari Resep Makanan Tradisional terbitan Dinas P & K 1999

Kue Serabi

Bahan bahan:

• 300 gram tepung beras, jika ingin membuat sendiri pilih beras yang sesuai seperti di sini
• 500 cc air santan dari 1 butir kelapa
• 1 butir telur
• Gula merah dan pandan untuk kinca

Cara membuat:

• Telur dikocok hingga putih dan kuningnya tercampur rata, masukkan tepung beras sedikit demi sedikit.
• Masukkan santan, aduk hingga rata.
• Untuk mendapatkan serabi denagn tekstur bolong bolong, kita perlu membuat sendiri tepung beras (cara membuat tepung beras sama denagn membuat tepung beras ketan, bisa dilihat di sini) . Adonan dicampur denan santan dan telur, diamkan adonan kurang lebih 3 jam , masukkan dalam panggangan serabi yang terbuat dari tanah liat yang telah diolesi minyak tipis tipis. Lebih baik jika menggunakan arang sebagai bahan bakar.
• Untuk pembuatan kinca, masukkan gula dan pandan dalam sedikit air yang telah mendidih, rebus gula dalam api kecil hingga cair (penutupan panci dapat menghemat energi pembakaran) tunggu hingga gula larut. Hasilnya adalah larutan coklat yang cukup kental dan berbau harum. Perhatikan betul-betul, untuk gula merah curah, terkadang terdapat semut dan tawon mati, bersihkan. Kinca siap disajikan.

Variasi Serabi

Sekarang serabi tak hanya dinikmati denagn kinca atau oncom pedas saja tapi bisa denagn piasng keju meses kismis, daging asap, daging cincang, bakso, sosis, disiram deangn berbagai kuah selain kinca seperti vla vanila, strawberry, coklat, mayonaise, thousand island, dll. Pilihlah yang paling sesuai denagn selera. Untuk serabi asin, isian dimasikkan ketika serabi setengah matang, terakhir olesi dengan santan encer.

Makanan ini bisa sebagai pengganjal perut ketika sarapan atau sebagai pengganti nasi.

Tips Membuat Kulit Risoles Agar tidak Gosong Dan Resep

Risoles siap santap

Berikut ini beberapa tips untuk membuat kulit risoles

• Adonan kulit lebih mudah menggunakan pan dadar yang datar. Kalau harus memakai wajan, pastikan ukuran tiap kulit dan ketipisannya bisa sama. Tidak usah teflon tidak apa-apa. Asal dia berbentuk bulat, datar, lebih bagus lagi kalau dasarnya tebal sehingga panci tidak cepat gosong (panas api relatif stabil dengan panci berpantat tebal. )
• Resep kulit, fleksibel, terdiri dari bahan utama telur, air, terigu dan garam. Semakin banyak telurnya semakin empuk kulit yang dihasilkan. Jika tidak ingin menggunakan telur, ganti jumlah telur dengan sejumlah air dan sedikit garam. Adonan yang membentuk dadar tipis tapi tidak pecah adalah adonan yang bisa melebar ketika diputar putar di atas pan yang panas.
• Perbandingan air dan terigu adalah 2 bagian  terigu  dan 5 bagian air cek lagi kekentalan adonan.  Bahan siap di tuang dalam pan kalau sudah rata diaduk, kekentalannya pas (kalau adonan ditumpahkan denagn sendok ia akan mengalir pelan pelan). Kalau belum bisa merasakan pasnya adonan, silahkan tuang sedikit dalam pan dan lihat hasilnya. Kalau keras dan tebal, tambahkan air, kalau retak retak, tambahkan terigu.
• Panas api sangat berpengaruh. Kalau terlalu panas, adonan terlalu cepat menempel di pan, sulit di miringkan sehingga hasil menjadi tebal. Jadi usahakan suhu pantat panci stabil. Kalau terlalu panas, kecilkan kompor, siram pantat pandi dengan air (jangan sampe kena ke atas panci ya..) atau semprot air ke dasar panci untuk mengurangi panas.
• Adonan isi bervariasi, dari abon, daging ayam, sayur dan kentang, daging cincang, ragout, kalau suka manis dapat juga memakai isi vla.
• Kalau mau kulit yang tebal dan crunchy, kulit dicelupkan dalam air dan tepung maizena atau tepung kanji, lalu di guling ke tepung roti, ulangi 2 kali. Kalau suka telur, boleh juga diguling menggunakan telur.

Salah satu contoh resep (dari American Risoles NCC):

Bahan Kulit

• 100 gr Terigu
• garam secukupnya
• 3 butir telur
• 250 ml susu cair
• 1 sdm butter leleh

Isi Risoles:

• 4 lembar daging asap potong kecil
• 100 gr keju parut
• 4 butir telur rebus potong kecil
• mayonaise secukupnya

Bahan pencelup

• 1 butir telur kocok lepas, beri garam merica secukupnya
• 250 gr tepung panir 
• minyak goreng secukupnya

Cara membuat:

Aduk bahan cair dan telur, tambahkan terigu sedikit demi sedikit masukkan butter leleh. Diamkan adonan 30 menit. tuang adonan ke dalam wajan tipis tipis, kurang lebih 3 menit, angkat, sisihkan.
Isi dengan bahan isian. Siapkan bahan pencelup. Setelah risoles diisi, celupkan pada telur, gulingkan pada tepung panir, ulangi satu kali. Simpan risoles yang telah digulingkan ke dalam kulkas. Jika ingin menyantapnya goreng dalam api sedang hingga kuning kecoklatan. Sajikan dengan saus sambal dan cabe rawit.

 

Variasi Memasak Sayuran Sehat

Jika kekurangan ide memasak, berikut ini beberapa ide untuk memasak sayur:

Sayur Mentah 

Pastikan sayuran telah dicuci denagn bersih, kalau ada campurkan larutan pembersih sayuran ke dalam sayuran sebelum bilasan terakhir. 

Dimakan denagn aneka sambel

Sayur mayur bisa dimakan mentah sebagai lalapan yang dimakan dengan sambel. Sambel pelengkap lalap biasanya sambal bajak, sambal tomat atau sambal terasi.

Dimakan dengan bumbu kacang

Sayur mentah juga bisa dibuat karedok, sejenis lotek yang dicampur dengan kacang panjang, kol tauge, terong hijau, semua dalam keadaan mentah, kalau suka bisa juga membuat gado gado siram mentah.

Dimakan dengan aneka saus

Seperti saos mayones, saos selada  thousand island, saos selada husar.

Sayur Kukus

Ada yang merebus cukup dengan menceburkan sayuran ke dalam air mendidih, setelah itu diangkat, olesi dengan butter meleleh.

Hampir sama seperti sayuran mentah, sayur kukus  bisa dimakan denagn aneka sambel, saus seperti saos mayones, saos selada  thousand island, saos selada husar, bumbu kacang, bumbu urap, juga dengan beberapa hidangan berkuah seperti sambal tumpang yang berisi santan, atau gravy pada bistik.

Sayur Tumis dan Variasi bumbu sayur tumis

Cara menumis sayur yang baik adalah, tumis bumbu sampai matang dan harum, masukkan sayur, aduk rata dalam keadaan api besar, ketika terlihat sudah setengah matang, tutup wajan yang berisi tumisan dan masak dalam api kecil. Total waktu memasak sayuran agar tetap hijau dan tidak berubah kandungan vitaminnya adalah 7 menit,itu kata Shirley O Corriher, si pakar masak. Beberapa sayuran seperti bayam sosin kangkung akan berubah warna menjadi hitam jika terlalu lama dimasak juga rasanya akan berubah menjadi lebih pahit. Kalau buncis terlalu lama dimasak akan berubah warna dan mengeluarkan bau khas buncis yang terkadang kurang disukai.

Kalau ingin tumis sayur yang kental, masukkan tepung kanji yang telah dicairkan terlebih dahulu. Sayuran yang ditumis terasa lezat jika waktu memasak tidak terlalu lama dan disajikan dalam keadaan hangat. Kalau tidak ingin segera disajikan, tumis dalam keadaan setengah matang, lalu hangatkan kembali ketika akan disajikan.

Hidangan sayur ini juga bisa ditumis dengan berbagai variasi bumbu seperti bumbu tomat, bumbu santan, bumbu kari, lada hitam, dll atau dicampur denagn telur ketika menumis.

Sayur Sop

Sop ini adalah sajian yang hangat berkuah. Masukkan jenis sayuran yang keras terlebih dahulu seperti wortel atau buncis, sedangkan sayuran yang mudah empuk seperti kol brokoli, jamur, dapat dimasukkan kemudian. Periksa kembali berapa lama sebaiknya masing masing sayuran dimasak. Untuk brokoli cukup 2-3 menit saja, untuk wortel kurang lebih 5 menit.

wortel pelengkap sop

Aroma bawang daun, seledri dan merica dapat memberi aroma khas.

Aneka masakan sayuran tradisional

Beberapa variasinya antara lain sayur lodeh, sayur bobor, sayur asem, semur sayuran, juga bisa menjadi campuran pada gulai ikan, gulai daging, rawon daging.

Menjadi campuran hidangan mie, bihun dan pasta

Mie goreng, bihun goreng, kwetiaw makaroni schotel, lasagna,spaghetti, mie rebus kwe tiaw rebus dan bihun rebus atau mie siram bihun siram dan kwe tiaw siram.

Dicampurkan dengan Telur 

Sayuran dapat dicampur dalam telur menjadi telur dadar sayur quiche atau omelet.

Telur dadar bayam kentang

Dicampurkan dengan Tepung

Beberapa jenis sayuran dapat juga digoreng tepung, penganan tradisional seperti contohnya adalah Keripik Bayam.

 

Bisa juga menggoreng brokoli, wortel, sawi putih yang dipotong tipis tipis. Cara lain menggoreng dengan banyak tepung menjadi bala bala atau bakwan. Variasi bala bala sangat banyak, bisa diisi berbagai macam sayuran dari  jagung manis wortel kol labu siam, jamur merang, dll. Cara lain dengan membuat tempura.

Mencuci Telur Sebelum Digunakan

Telur adalah makanan yang cukup populer. Aneka olahan makanan dapat diperoleh dengan bahan utama telur. Namun pernahkan kita berpikir untuk mendapatkan makanan yang baik dan sehat, makanan mengandung telur harus dibersihkan terlebih dahulu? 

Telur yang baru dicuci

Perlukah Mencuci telur?

Di luar negri, semua produk yang mengandung telur (seperti di sini) sudah dicuci dan melewati proses pasteurisasi agar aman dikonsumsi.Sepintas telur yang kita beli dari pasar memang tidak sekotor ubi jalar atau singkong yang memang berlumuran tanah. Mungkin hanya ada satu atau dua noda hitam yang ada pada kulit dan kalau mau dapat kita hilangkan dengan mudah. Jadi mengapa kita harus bersusah payah untuk mencucinya terlebih dahulu walaupun kulit telur tidak terlihat kotor?

Pernahkah kita melihat ayam bertelur? mengeluarkan telur adalah suatu proses yang sangat sulit dan melelahkan bagi induk ayam. Itu sebabnya biasanya ayam bertelur 1 butir per hari. Kita juga dapat melihat telur ini keluar dari kloaka yaitu saluran yang sama dengan saluran pembuangan makanan. Lengkapnya dapat diihat di sini

 

Tempat mengeluarkan telur dan usus besar bergabung di kloaka, gambar dari:sini, 

 

Kalau kita melihat ada serbuk hitam atau coklat agak kemerahan, kemungkinan besar itu adalah kotoran atau darah yang diperoleh telur ketika sedang dikeluarkan induk ayam. Kotoran ayam, seperti kotoran pada makhluk lainnya mengandung banyak bakteri dan benda lain yang dapat berbahaya bagi tubuh kita, seperti bakteri Salmonella.  Dengan mencuci telur sebelum dimasak, berarti kita juga telah berusaha menghilangkan bakteri Salmonella pada telur. Mencuci telur juga sangat disarankan agar tidak mudah tertular oleh penyakit flu burung atau penyakit lain yang dapat tertular dari burung ke manusia.

Dalam ajaran Islam, menjaga kebersihan diwajibkan, termasuk di dalamnya menjaga kebersihan makanan. Menjaga kebersihan makanan secara kasat mata adalah tidak makan makanan yang kotor dan bernajis. Mengapa demikian?  karena apa yang kita makan berpengaruh ke dalam hati kita. Jika kita makan makanan yang bersih, hati kita lebih mudah dan bersemangat untuk berbuat kebaikan. Tentu saja ajaran agama lainnya juga suka dengan kebersihan, jadi ajakan ini bersifat universal. Untuk menjaga agar makanan, mari kita mencuci telur kita sebelum digunakan.

Yang dapat ditemukan pada permukaan telur

• Kotoran ayam yang biasanya berwarna hitam, atau ada tambahan warna putih karena  mengandung kapur. Kotoran ini jika terkena air akan terkikis dan mudah hilang karena ia berbentuk serbuk dan tidak mengandung minyak.
• Bintik coklat. Bintik coklat ini tidak perlu dihilangkan karena ia dalah zat warna dan kapur dari telur itu sendiri.
• Terkadang ada juga darah yang berwarna coklat dengan bentuk tidak beraturan, darah ini sebaiknya dihilangkan dengan cara digosok menggunakan spons besi.

Cara mencuci telur

 

Telur dicuci menggunakan sabut besi

Amati telur, pastikan tidak ada telur yang sudah pecah. Lihat kembali di mana posisi kotoran ayam. Alirkan sedikit air dari keran ke atas telur. Buang dulu kotoran kotoran yang terlihat (memakai sikat, spons, atau sabut besi) lalu kita cuci seluruh permukaan telur dengan menggosok gosok permukaannya, terakhir kita alirkan air untuk memastikan seluruh kotoran hanyut dibawa air. telur yang sudah bersih siap dioleh menjadi berbagai hidangan. 

Sebaiknya telur yang sudah dicuci langsung diolah menjadi makanan. Jika ingin disimpan, kita dapat mengeringkiannya terlebih dahulu lalu menyimpannya dalam suhu rendah seperti di dalam kulkas. Kalau tidak telur menjadi basah dan lebih cepat membusuk. Kulit telur memiliki lapisan terluar yang berguna untuk menghalangi segala debu dan kotoran dari luar masuk ke dalam. Selama ada lapisan pelindung, bagian dalam telur akan aman terlindung. 

Mitos jangan mencuci telur

Ada beberapa resep bolu yang menekankan agar telur tidak boleh dicuci sebelum digunakan. Namun kita perlu teliti kembali mengapa pembuat resep membuat aturan seperti itu. Telur yang sudah dicuci menjadi basah dan cenderung dingin. Basah menimbulkan resiko air menetes ke dalam adonan yang akan dikocok sehingga adonan tidak akan mengembang, begitu juga dengan dingin.  Kita dapat mengeringkan telur yang sudah dicuci dan disimpan terlebih dahulu dalam suhu ruang sebelum digunakan untuk membuat bolu.

Bolu marmer dari telur yang sudah dicuci

Cara Membersihkan Bahan Makanan Mentah

Sayur dan buah
Cara terbaik mencuci sayur dan buah adalah dengan mengalirkan air pada tahap pencucian terakhir. Setelah ulat,telur ulat, tanah dan kotoran lain kita bersihkan, sebagai finishing touch ada baiknya kita alirkan air agar segala kotoran (mungkin juga pestisida yang larut dalam air) terbuang. (kalau buah duren gak usah digosok sampe bersih ya, langsung dialirkan air saja....:))
Ikan
Untuk ukuran ikan, udang serta binatang laut lainnya yang tidak lebih dari 2 ruas jari telunjuk, kita tidak perlu membersihkan kotoran di dalamnya karena termasuk najis yang dimaafkan... tapi untuk ikan dengan ukuran lebih besar dari itu kita
harus membersihkannya. pada ikan saluran pembuangan padat dan cair serta pengeluaran telur adalah sama. Jadi pastikan betul betul bagian ini sudah bersih. Kalau dalam ikan terdapat telur ikan,keluarkan dulu telur tersebut, cuci
secara terpisah, lalu dapat dimasukkan kembali ketika perut ikan sudah bersih.
Ayam
Bagian kloaka terletak dekat dengan pantat ayam( istlah di Jawa adalah Berutu, di Sunda Tunggir). Jika kita sayat sedikit bagian menonjol di pantat ini, kita akan menemukan 2 bulatan putih seperti lemak. Sebaiknya ini juga dibuang agar ayam tidak bau ketika dimasak dan bagian berutu yang menjadi favorit sebagian orang dapat dinikmati dengan aman.

Eksperimen Membuat Awug Beras Agar Harum Empuk dan Enak

Awug beras yang terkenal ada di Bandung yang terkenal denagn nama Awug Cibeunying. Awug beras ini sekarang sudah memiliki banyak gerai dan tidak hanya dapat dinikmati di Cibeunying. Awug ini lebih sedap jika dimakan hangat hangat karena aroma wangi beras pandan dan gula lebih terasa. Jika sudah dingin, awug tetap nikmat dimakan dan masih terasa empuk. 

 

Di bawah ini adalah tulisan hasil eksperimen beberapa kali membuat awug beras sendiri.

Kegagalan Membuat Awug Beras

Awal awal memasak awug beras tidak terlalu berhasil seperti:

• Tepung berasnya kurang matang dan keras, apalagi ketika sudah dingin... hampir hampir tak bisa dimakan...Hal ini diduga karena beras belum matang. Itu sebabnya pada proses pembuatan awug beras, tepung harus dikukus terlebih dahulu.
• Berasnya terlalu mekar dan empuk, jadi rasa gurih di beras kurang, rasa awug tidak kenyal gurih dan lembut, tapi cenderung seperti bubur sum sum. Kalau pada kasusu ini sepertinya awug terlalu banyak air.
• Rasa gurih di beras hilang, jadi cuma terasa gula dan butir butir tepung saja. Diduga karena beras terlalu lama direndam.

Beberapa Tips Setelah  Beberapa Kegagalan

Dari beberapa kegagalan tersebut saya mencoba memperbaiki proses pembuatan dan melihat lhat resep yang ada di google. Beberapa yang dapat saya simpulkan adalah:

• Lebih baik membuat sendiri tepung beras dari beras yang masih baru, pulen dan harum. Ini sangat menentukan rasa dan aroma awug ketika sudah matang. Hal ini juga dinyatakan oleh kang Asep, pemilik gerai Awug Beras Cibeunying yang hanya menggunakan beras pandan wangi. Kalau menggunakan beras yang pera, awug yang dihasilkan akan terasa keras jika kurang air dan terlalu lunak jika kebanyakan air. Lebih lanjut memilih beras ada di sini.
• Beras yang hendak digiling direndam air terlebih dahulu agar beras mudah hancur. Beras tidak perlu direndam terlalu lama (kurang lebih 6 jam cukup, atau kalau mau merendam lama, maksimum 12 jam). Jika beras direndam terlalu lama ada rasa yang hilang dari beras tersebut (terasa hambar). Beras dapat digiling ke tempat penggilingan tepung di pasar atau menggunakan gilingan kopi otomatis atau manual.
• Setelah menjadi tepung, tepung beras harus dikukus kurang lebih 30 menit (dapat dilakukan dalam keadaan tepung masih lembab, tapi lebih baik jika sudah kering agar tidak lengket bergumpal). Setelah dikukus, tepung diangin angin agar kadar air menguap, dan didiamkan selama 1 hari. Tepung yang telah didiamkan 1 hari berubah menjadi tepung yang sangat lembut, ketika dikukus, tepung menjadi lunak sekali. Kalau tepung ini dipakai untuk kue lain seperti kue lapis beras, hasilnya akan menjadi bubur karena tepung sudah lembab dan empuk.
• Setelah didiamkan selama 1 hari, tepung dicampur dengan air dan garam. Tidak ada takaran yang pasti karena kadar air yang dibutuhkan masing masing beras berbeda. Jadi disinilah dibutuhkan 'perasaan'. Kalau air kurang, awug menjadi cepat kering dan keras. Kalau terlalu banyak, awug menjadi mekar, dan rasa gurih berkurang (hampir seperti bubur sumsum yang agak keras). Jadi tepung harus lembab, tapi tidak sampai menempel di tangan ketika diaduk. Untuk menambah empuk, boleh dicampur dengan sedikit kelapa parut. Jika kelapa terlalu banyak, awug akan terlalu mekar, dan jika dimakan akan terasa serat kelapa yang kasar.
• Tuang adonan tepung berselang seling dengan gula dan pandan. Jika memakai cetakan kerucut seperti membuat nasi tumpeng, lapisi dulu dengan daun pisang untuk memberi aroma yang lebih sedap.
  
   
• Perhatikan cara melapis adonan. Yang perlu diperhatikan di sini adalah berapa ketebalan gula merah dan berapa tebal beras. Hal ini sangat berpengaruh pada rasa dan empuknya awug. Gula yang lembab membantu melunakkan tepung sehingga tepung di daerah gula lebih empuk. Jika jarak gula terlalu jauh, ada kemungkinan beras di antaranya lebih keras karena tidak mendapat kelembaban dari gula. Namun jika terlalu dekat, rasanya akan kemanisan. Silahkan membuat perkiraan sendiri.
  
   
•  Kukus sampai adonan terasa matang. Pilih panci kukusan yang tepat. Panci yang paling tepat adalah panci aseupan karena pada panci ini adonan bisa diuapkan dari bawah ke atas dalam jumlah uap yang cukup banyak. Bisa juga menggunakan panci presto, waktu lebih cepat, namun kapasitas lebih terbatas dibanding panci aseupan.
   
• Sajikan hangat agar bau harum dan aroma tidak hilang. Lengkapi dengan kelapa parut.
  
  
  
   
  
  

   Kalau ingin memodifikasi resep awug, bisa dilihat di sini.

Jenis Jenis Cake

Ada yang dari pengalaman pribadi, ada juga yang diambil dari: http://www.dianasdesserts.com/ ada juga dari buku aneka roti dan kue dan tips rahasia cake anti gagal.
Jenis Jenis Cake
1. Sponge Type Cake
Bahannya terdiri dari telur, gula, dan tepung, atau ditambah margarin yang dicairkan. Prosedur pembuatannya, telur dikocok bersama gula sampai mengembang. Setelah itu tepung terigu diaduk bersama adonan, baru kemudian ditambahkan margarin cair. Pada resep ini penggunaan margarin tidak sebanyak butter type cake.
2. Butter Type Cake
Bahannya kurang lebih sama dengan sponge cake, tetapi cara pembuatannya berbeda. Mentega dikocok bersama gula sampai gula hancur lalu ditambahkan 50 persen telur yang digunakan. Masuknya telur harus satu dulu. Setelah rata, baru tambahkan telur yang lain. Begitu seterusnya. Sisa telur bisa dimasukkan bergantian tepung terigu. Pengocokan tidak boleh dilakukan terlalu lama agar tepung tidak elastis (mengaret) seperti roti dan cake tidak banyak remahnya.
3. Kombinasi antara Sponge Cake dan Butter Type Cake
Margarin dikocok hingga gula hancur, tetapi tidak dikocok bersama telur. Telur dikocok lagi bersama sebagian gula secara terpisah. Tepung kemudian bisa dimasukkan ke dalam kocokan margarin lalu dicampur dengan telur yang sudah mengembang. Atau tepung masuk ke dalam telur. Setelah rata, baru dimasukkan kocokan mentega.
4. Chiffon Cake
Bahannya pun masih standar sesuai bahan cake pada umumnya. Tetapi prosedurnya agar unik. Kuning telur diaduk dengan bahan-bahan lainnya. Sementara si putih telur dikcok kaku bersama sedikit gula pasir. Baru kemudian keduanya digabungkan. Pembuatan kue ini tidak menggunakan margarin, tetapi minyak sayur.

Panduan Membuat Bolu Panggang untuk Pemula Tanpa Bahan Pengempuk dan Pengembang

Percobaan membuat bolu sederhana tanpa bahan aditif pengembang, tekstur bolu cukup lembut, tapi bolu masih cembung ke bawah, kemungkinan besar karena jumlah takaran terigu yang kurang

Jangan takut untuk bikin bolu, gak sulit kok.Asal ada niat (jangan lupa, segala sesuatu berawal dari niat) ada ilmu dan ada sabar, Insya Allah, jadi.
Gak usah minder dan gak PD karena gak pake bahan pengembang dan pengempuk. Tuhan telah jadikan bahan bahan di alam ini bahan yang baik dan enak.
Jadi gimana caranya??

Panduan membuat bolu:

1. Pilih bahan yang berkualitas seperti:

• Telur baru yang sudah dicuci dan dikeringkan serta memiliki temperatur sama dengan ruangan.
• Gula pasir- lebih baik lagi kalau sudah diblender jadi mudah larut ketika dikocok
• Tepung terigu protein rendah- kalau protein tinggi, nanti gak jadi bolu, jadinya roti. Kalau beli terigu curah, sebaiknya diayak dulu.
• Bahan bahan pelengkap lain sesuai resep. Misalnya:
• Butter - pilih yang buatan lokal , Insya Allah lebih fresh dan halal
• Kismis dan buah kering- kismis kiloan banyak yang bagus, pilih yang besar besar
• Coklat bubuk dan coklat blok, jangan main main dengan benda ini, kalau salah pilih: ada butiran kasar di coklat bubuk, coklat bubuk tidak memiliki aroma coklat, cenderung bau apek, kalau salah pilih coklat blok (biasanya kadar lemak tambahannya lebih besar dari coklatnya sendiri) rasa dan tekstur kue berubah, mungkin jadi dodol bukan kue bolu.

2. Siapkan bahan bahan dan alat alat

• Siapkan semua bahan sesuai dengan takaran yang ada dalam resep.
• Siapkan juga bahan bahan yang harus diproses lebih dahulu, misalnya coklat leleh sudah dilelehkan, jangan terburu buru... , kacang sudah dipanggang, kismis sudah direndam, butter sudah dilelehkan, dll.

3. Siapkan peralatan perang seperti:

• Mixer, baskom, Spatula dan Ayakan
  Pastikan alat alat diatas sudah bersih dan kering. Mixer dan baskom harus betul betul bersih (bebas dari minyak dan lemak- kalau perlu dicuci menggunakan air hangat, cuka atau jeruk nipis serta sabun cuci).

• Loyang
  Loyang sudah diolesi minyak dan ditaburi terigu sampai rata tapi tetap tipis khususnya pada bagian dasar. Biar gak sulit, pilih loyang yang tidak banyak lekuknya, atau malah loyang bongkar pasang. Kalau adonan mengandung banyak gula atau cair, biasanya mudah lengket. Untuk kasus ini lebih baik menggunakan kertas roti yang telah diolesi minyak.

• Oven atau kukusan
  kenalan dulu sama ovennya ya, biar tahu posisi tepat untuk memanggang, juga lama memanggang.

4 Baca resep dengan seksama.

Ada adonan yang semua bahannya dicampur jadi satu terus dikocok bersama sama sampai mengembang. Contoh resep seperti ini adalah bolu kukus denagn air soda, bahkan tepung terigu ikut dikocok di tahap awal. Ada juga seperti butter cake atau pound cake, yang dikocok butternya dulu sampai putih, baru masukkan telur dan terakhir terigu. Ada juga adonan yang tidak memanfaatkan telur untuk mengempukkan bolu tetapi menggunakan baking powder. Ada bolu biasa dan chiffon yang mengandalkan gelembung udara yang ditangkap dari telur agar empuk sehingga telur dan gula dikocok terus sampai adonan kental berjejak.  Adonan kental berjejak memiliki ciri ciri adonan meninggalkan bekas di belakang pengaduk dan jika pengaduk diangkat adonan akan membentuk gelembung seperti jambul dan tidak mudah jatuh ke bawah (istilahnya jambul petruk ).

5. Kenali cara mengaduk ketika mencampur adonan dengan terigu

Untuk bolu chiffon dan bolu biasa yang mengandalkan telur untuk membuat gelembung udara pada telur, proses pengadukan menjadi penting. Jangan mengaduk seperti memegang cangkul atau mengaduk terlalu lama di tempat pengadukan yang sama. Tapi juga angan mengaduk terlalu cepat sehingga adonan kurang rata. Aduk searah tapi tidak mengulangi tempat adukan yang sama, balikkan adonan dari atas ke bawah agar terigu tercampur denagn rata. Jika adonan sudah arta segera masukkan ke dalam oven yang sudah disesuaikan panasnya agar gelembung udara tidak menghilang.

6. Kenali panas oven

Uji coba dulu oven anda denagn bahan lain sehingga anda mengenali bagaimana penyebaran panas dalam oven anda. bagi oven yang memiliki termometer panas, cara paling mudah adalah dengan melihat suhunya. Namun coba kenali juga bagian mana dalam oven anda yang paling panas suhunya. (Biasanya pada bagian tepi dan bawah).

7. Panggang sampai matang

Jangan lupa untuk memeriksa bolu apakah sudah matang atau belum

Resep yang bisa dicoba : http://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/08/bolu-minyak-tanpa-pengempuk-dan.html

Modifikasi Resep Awug Dengan Kreasi Awug Beras Coklat

Awug Coklat

Awug beras denagn resep standard sebenarnya sudah cukup enak untuk disantap bersama keluarga, tapi untuk variasi, saya mencoba menambahkan beberapa bahan pada awug yang enak ini. Hasilnya, hmmmm awug dengan rasa coklat dan santan dicampur dengan gula merah.... rasanya hampir seperti butterscotch apalagi kalau ditambahkan butter dan meisjes.....

Awug beras coklat

Cuma bikin 3 loyang kecil eh jadi rebutan anak anak... ya udah, ibunya cuma icip icip aja dikit....cara bikinnya sama aja sama awug beras biasa, tapi adonan tepung berasnya ditambah coklat dan santan. Kalau suka ditiap lapisnya diberi gul amerah dan butter. Diberi topping meisjes. Selamat menikmati.

Jenis Cake Yang Cukup Populer

Bahan utama pembentuk cake adalah telur dan terigu. Selain bahan utama tersebut banyak juga cake juga dapat divariasi dengan bahan lain seperti oats, ubi/kentang kukus, yogurt, tape, durian, dll.

Cake havermout, resep dari Lia, Dapurgue

Bolu Havermut

Cake tape kukus, modifikasi dari resep Brownies kukus (DCC diganti tape)

Bolu Tape

Tunnel Cake Resep dari Shirley O Corriherr

Tunnel Cake

Ada juga cake yang tidak menggunakan kuning telur, contohnya zebra cake

Zebra Cake

Berbagi Pengalaman Membuat Roti

Roti Kismis ini dikerjakan dengan cepat tanpa topping, olesan dan tanpa isi

A. Kenali bahan bahan yang dibutuhkan 

1. Tepung terigu

Pastikan kualitas dari terigu yang digunakan. ( Di luar negri ada yang sampai menggiling sendrii gandumnya untuk mendapatkan bahan yang berkualitas. Alasannya gandum yang digiling sendiri lebih dapat dikendalikan kualitasnya). Pilihlah terigu yang bersih, tidak berbau dan tidak terlalu putih warnanya. Beberapa jenis terigu memang menggunakan pemutih sehingga warnanya lebih putih dari biasanya. Warna putih pada terigu yang wajar adalah warna uptih mendekati krem, warnanya lebih gelap daripada warna putih pada tepung beras atau tepung kanji.

Terigu yang memiliki label dan dikemas per kantong biasanya lebih terjamin mutunya dibanding terigu curahan. Pada terigu label ada tanggal kedaluarsa sehingga kita mengetahui sampai kapan umur terigu tersebut. Kita harus berhati hati membeli terigu cura. Belilah di warung yang cukup ramai dan laris sehingga barang barangnya selalu diganti denagn yang baru. Terigu yang terlalu lama disimpan akan mengandung larva dan kutu sehingga tidak layak untuk dikonsumsi.         

Terigu untuk membuat roti adalah terigu protein tinggi, terigu ini berserat banyak lebih elastis dan mudah kalis dibanding terigu protein rendah. Tapi kalau tidak ada, apa boleh buat, dibutuhkan rekayasa… ada yang menambahkan gluten (biasanya di jual di toko bahan kue). Terigu curah tanpa merek, tentunya bukan terigu protein tinggi. Agar bahan memiliki serat yang banyak dan rasa yang gurih dari gluten, perlu dilakukan pengulenan bebearpa kali. Jangan kuatir, kalau nggak pingin pegal di tangan dan tangannya kurang kekar, pengulenan dapat dilakukan dengan mesin. Tentang mesin pengaduk untuk menguleni roti ini dapat dibaca di artikel http://dapur-harmoni.blogspot.com/2012/11/memilih-mixer.html.  Lama pengadukan dan kehandalan mesin berpengaruh pada tekstur roti yang dihasilkan. Semakin bagus mesin, semakin halus tekstur rotinya. Bread maker adalah alat yang paling handal utnuk membuat roti, sayangnya alat ini menghasilkan roti dalam kapasitas yang cukup sedikit dibanding mixer atau food processor.

2. Ragi

Kenali dan pilihlah ragi yang dipakai karena tiap ragi memiliki rasa yang berbeda. Ada ragi instant, gist korrel, dan ragi basah. Ragi instan memiliki banyak merek, kenali dan pilih yang paling sesuai denagn selera kita. Menurut penilaian saya pribadi, SAF instant cenderung agak asam sementara Fermipan agak manis. Ragi instan yang berupa serbuk kering memang mudah digunakan, mudah disimpan dan mudah dibawa ke tempat lain. Tapi jika ingin mendapatkan roti denagn aroma yang wangi, gurih dan menghindari resiko over proofing, ragi basah adalah pilihan yang sangat tepat.

Ragi basah untuk roti

Roti menjadi lebih empuk, beraroma, juga lebih lembab. Pertumbuhan ragi basah tidak secepat pertumbuhan ragi kering yang dosisnya memang 3 kali lipat lebih banyak dari ragi biasa. Hal ini menyebabkan adonan roti tidak cepat menjadi asam dan overproofed.

Ragi kering dan gist korrel hampir sama cara menggunakannya. Umumnya ragi instant lebih cepat pertumbuhannya dibandingkan denan gist korrel. Gist korrel terasa lebih asam dari ragi instant. Jika ragi instant bisa dapat langsung dicampur dengan adonan, gist korrel harus direndam terlebih dahulu dengan air hangat. Gist korrel yang pernah saya coba adalah merk kupu kupu. Ada juga yang dapat diperoleh di pasar. 

Pastikan ragi yang anda gunakan masih bisa bekerja. Salah satu cara mengetahuinya adalah denagn mencampurkan ragi tersebut ke dalam air dan gula. Ragi yang masih berfungsi akan mengeluarkan banyak gelembung gas.

Sesuaikan takaran ragi denagn jumlah terigu yang digunakan. Untuk 1 kg terigu kita membutuhkan 1 bungkus ragi instan (kurang lebih 11 gram). Simpan ragi untuk penggunaan berikutnya di dalam tempat yang kering. Takaran ragi yang terlalu banyak akan menimbulkan resiko adonan menjadi asam, atau mengembang terlalu cepat dari waktu proofing sehingga menjadi overproof. Overproof akan membuat roti berubah menjadi apem.

3. Gula

Ragi dapat menghasilkan gelembung gas jika dicampur dengan gula dan air.  Gelembung ini adalah salah satu unsur yang akan membuat roti menjadi empuk. Berikan takaran gula sesuai denagn resep. Untuk resep roti tawar, gunakan gula lebih sedikit daripada roti manis. Saya menggunakan 3 sendok makan peres gula untuk setiap 500 sampai 600 gram terigu untuk membuat roti tawar.

4. Air

Air berfungsi mengaktifkan gluten yang ada pada terigu, juga sebagai pelembab roti. Agar lebih gurih, air dapat diganti denagn susu atau santan kelapa. Jika menggunakan susu atau santan kelapa, air mengandung lemak sehingga akan menyebabkan roti lebih lembab.

Takaran air harus tepat. Jika air terlalu sedikit, gluten tidak aktif, jika terlalu banyak adonan sulit diuleni, dan hasilnya roti akan menjadi keras dan kering. Takaran yang terdapat pada adonan roti pada umumnya adalah 2 bagian terigu curah membutuhkan 1 bagian air. Jika air terlalu banyak, adonan akan sulit diuleni. .Jenis terigu yang digunakan juga berpengaruh pada takaran air. Terigu protein tinggi akan menyerap air lebih banyak. Itu sebabnya pada resep yang menggunakan terigu denan protein tinggi, perbandingan terigu dan air bisa lebih besar dari 2 : 1, mungkin 2: 1.5 masih bisa membuat adonan menjadi kalis.

Ada beberapa resep roti yang tidak perlu diuleni dan adonannya cair sekali. Namun bukan berarti jika kebanyakan air, adonan kita tidak bisa dimasak menjadi roti. Masukkan saja adonan roti ke dalam loyang muffin, lalu panggang seperti biasa.

Selain menambah jumlah air ke dalam adonan agar roti menjadi empuk, ada trik lain  denagn membuat adonan tang zhong. Untuk adonan tang zhong, silahkan lihat ke halaman ini.

4. Lemak

Telur, butter, minyak goreng adalah bahan tambahan yang berfungsi melembabkan dan mengempukkan. Kuning telur berfungsi mengempukkan sementara putih telur membuat rasa lebih gurih (karena putih telur mengandung protein dan air). Biasanya jika menggunakan putih telur, jumlah air dikurangi karena fungsinya kurang lebih sama. Tergantung dari selera mau seberapa empuk roti yang dihasilkan, seperti adonan cake, semakin banyak kuning telur, semakin empuk hasilnya. Jika menggunakan putih telur, adonan harus dipanggang dengan suhu oven yang lebih rendah karena putih telur bersifat cepat kering dan keras jika terkena suhu yang tinggi.

Jika ingin adonan roti tanpa telur yang empuk, kita bisa mengganti telur denagn beberapa cc minyak goreng. Semakin banyak minyak goreng semakin lembab dan empuk roti. Tapi kita perlu juga mengingat bahwa minyak dan lemak yang terlalu banyak dapat menghambat pertumbuhan ragi.

5. Garam

 Garam berfungsi untuk menambahkan rasa pada adonan. Tambahkan garam maksimum 1 % dari berat terigu agar tidak menghambat pertumbuhan ragi. Lengkapnya silahkan lihat di sini.

6. Bread Improver

Pada beberapa pabrik roti digunakan bread improver dan bread softener. Bread improver digunakan untuk mendapatkan serat yang lebih baik dalam waktu yang singkat sementara bread softener unutk melembutkan roti. Untuk alasan kesehatan, pemakaian bahan kimia ini bisa dihindari. Jangan takut, kita bisa membuat roti yang lembut tanpa bahan bahan kimia. Lebih lanjut tentang bread improver di sini.

B. Pilih resep yang tepat

Banyak sekali resep yang dapat di copy dari internet...Silahkan ambil yang paling mudah pengerjaannya dan bahannya sederhana. Biasanya, perbandingan antara terigu dan air pada resep roti kurang lebih 1 bagian terigu, setengah atau lebih kecil dari setengah bagian air. Lemak, gula dan telur bisa disesuaikan dengan selera.

Resep yang biasa saya pakai untuk roti manis yang empuk adalah:

• 300 gr terigu 
• 50 gr lemak 
• 2 kuning telur 
• 20gr ragi basah 
• 50 gr gula pasir 
• stengah sdt garam 
• 100 gr air. 

Untuk resep roti tawar adalah

• 300 gr terigu 
• 150 gr air 
• 50 gr lemak, 
• 30 gr gula, 
• stengah sdt garam.

  

  Adonan roti
  

  
  
  

C. Pelajari dan uji coba resep

Pada beberapa resep dijelaskan secara rinci berapa lama pengocokan dan berapa lama proofing (mengembangkan adonan). Untuk pemula sebaiknya aturan ini diikuti walaupun sebenarnya banyak faktor lain yang berpengaruh dari teknik pengerjaan seperti kualitas bahan, tempat dan waktu pengerjaan. Paling mudah pilih bahan dan buat adonan seperti pada resep. Jika spesifikasi bahan tidak lengkap, pilih bahan dengan kualitas no 1 atau bahan yang anda sukai dan kenali. Lakukan penyesuaian resep pada uji coba berikutnya.

D. Menguleni Roti

Menguleni roti bisa dilakukan denagn tangan, mixer, food processor atau bread maker. Uleni roti sampai menjadi kalis.

E. Kenali Bahan Roti Yang Sudah Kalis

Seperti apa adonan yang sudah kalis? Adonan cenderung elastis/ lentur, tidak kaku, tidak lengket ditangan. Kalau adonan masih lengket, kemungkinan serat pada terigu kurang terbentuk. Jangan terburu buru menambahkan terigu agar roti yang dihasilkan tidak keras dan kering. Uleni lagi adonan, tambahkan minyak atau butter sedikit sedikit diselingi terigu sedikit sedikit. Diamkan sejenak. Lihat kembali adonan. Jika masih lengket, tambahkan lagi minyak, lalu terigu. Ulangi beberapa kali prosedur ini. Jangan lupa melumuri tangan denagn minyak agar tidak lengket pda adonan. Insya Allah lama lama adonan akan kalis. Kalau tidak juga (untuk adonan roti bluder, memang harus dituang dalam cetakan), gunakan loyang kecil kecil, roti jadi berbentuk muffin.

E. Menunggu Adonan Mengembang

Lagi lagi tidak ada aturan yang pasti berapa menit adonan harus didiamkan. Berdasar pengalaman, temperatur ruang sangat berpengaruh. Jika cuaca dingin, adonan mengembang lebih lambat, juga sebaliknya. Kalau adonan terlalu lama didiamkan, adonan akan berbau tajam dan roti yang dihasilkan cenderung kering dan keras walaupun volume adonan bertambah 2 kali lipat.  Namun kalau terlalu singkat, adonan belum mengembang sempurna dan roti menjadi bantat. Jaga agar adonan tetap lembab selama pengembangan, itu sebabnya adonan sering ditutup dengan kain yang lembab. Jika tidak ditutup denagn kain basah, adonan akan mengembang tapi memiliki lapisan kering di atas. Ini terjadi pada adonan dengan ragi kering. Adonan dengan ragi basah tetap lembab walaupun tidak ditutup denagn kain  yang lembab.

F.  Pastikan Panas Oven Sesuai Dengan Temperatur pada Resep

Panas oven harus stabil kurang lebih sekitar 200 derajat celcius. Jangan keluarkan adonan sebelum matang. Jangan terlalu lama memanggang, roti lembut akan berubah jadi roti kering.

Roti Campur Karya Anak-Anak di rumah

Ini adalah roti hasil karya anak-anak. Isi dan topping roti disesuaikan dengan selera mereka.

 

Artikel lain tentang roti:

• http://dapur-harmoni.blogspot.com/2015/08/modifikasi-resep-roti-tang-zhong.html 
• http://dapur-harmoni.blogspot.com/2015/07/aneka-resep-roti-tawar.html 
• dapur-harmoni.blogspot.com/2015/04/resep-roti-kentang-tanpa-telur.html 
• http://dapur-harmoni.blogspot.com/2015/03/resep-roti-hitam-putih-ketan-hitam.html
• http://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/12/roti-pisang-tanpa-telur.html 
• http://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/12/membuat-roti-ubi-ungu-tanpa-telur-tanpa.html
• http://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/08/menguleni-roti-dengan-food-processor.html 
• http://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/08/tang-zhong-bahan-pengempuk-roti-alami.html 
• http://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/07/bread-improver-potassium-bromate.html