Saya cukup penasaran dengan tepung ini. Kok sepertinya sulit
sekali membuat kue dengan tepung beras. Kalau dengan terigu, campur ini
dan itu, jadilah kue bolu, roti, biskuit atau gorengan. Kalaupun
gagal, masih dapat dimakan (paling agak liat sedikit). Nah tepung beras
ini dia tidak bisa asal campur saja, dibutuhkan komposisi yang tepat
dan penanganan yang betul agar kita dapat menikmati kue yang empuk, gurih,
dari tepung beras atau kue renyah lain dari tepung beras. Kalau
komposisi air dan tepung kurang tepat, dia akan menjadi keraass sekali
atau lembek dan cair hingga lengket di cetakan.
 |
| Awug Beras |
Berhubung
banyak makanan enak terbuat dari tepung beras, maka mau tidak mau,
nyemplung deh cari info tentang beras dan bereksperimen membuat beberapa
kue tepung beras. Berikut ini beberapa hal yang dijumpai:
- Beras yang disimpan terlalu
lama akan berkurang rasa dan baunya, serta kadar airnya sehingga akan
menghasilkan makanan yang keras dan tidak gurih. Karena itu gunakan
selalu beras yang baru dipanen. Untuk tepung beras, lebih baik
menggiling beras sendiri yang telah direndam dengan air sebentar
(perendaman untuk mempermudah penggilingan pati beras agar hancur dalam
butiran halus) lalu diayak dan dikeringkan. Hasilnya akan berbeda dengan
menggunakan tepung beras dalam kemasan. Yang perlu diingat tepung ini
sebaiknya langsung digunakan, penyimpanan terlalu lama akan mengurangi
rasa dan mengundang jamur.
- Beras seperti apa yang dipilih untuk
membuat kue? Secara umum beras dibedakan menjadi 2 jenis yaitu beras
pera dan beras pulen. Beras pera membutuhkan air lebih sedikit ketika
dimasak. Beras ini memiliki pertambahan volume yang cukup besar ketika
dimasak (mekar), namun ketika dingin, agak keras. Untuk pembuatan
bihundan putu mayang (yang perlu dibentuk dalam keadaan basah,
dibutuhkan beras yang pera). Sementara beras pulen membutuhkan air lebih
banyak, lebih kenyal dari beras pera, dan pertambahan volume tidak
sebesar beras pera- sehingga lebih gurih. Beras pulen cocok untuk kue
awug beras - kue sederhana yang mengandalkan rasa dari pati tepung beras
dan gula.
- Untuk kue kue lain ( kue mangkok, cara bikang, kue pancong/ bandros,
serabi dll.) sepertinya tidak terlalu bermasalah karena ada bahan
tambahan lain seperti santan, tepung kanji, ragi, dll yang dipakai untuk
memberi rasa sekaligus membuat kue menjadi lebih empuk.
- Tepung
beras yang direndam dalam air atau dicampur dengan sejumlah air akan
berubah sifatnya. Misalnya: pada cara bikang, kue cucur dan serabi,
adonan yang didiamkan dalam waktu agak lama (kurang lebih 4-5 jam) akan
menghasilkan kue dengan tekstur berlubang. Tekstur ini menyebabkan
serabi atau cara bikang lebih empuk. Sementara kue awug beras dicampur
dengan air sampai lembab lalu didamkan satu hari satu malam agar proses
pematangan beras ketika dikukus menjadi lebih mudah dan kue lebih empuk.
- Pengaturan
panas dan waktu memasak pada pembuatan kue beras yang langsung bertemu
dengan api di bawah cetakan (misalnya kue serabi, kue pancong/ bandros,
cara bikang, dll) dapat berpengaruh pada tampilan kue. Jika api terlalu
kecil, kue akan lengket dan sulit diangkat dari cetakan, jika terlalu
besar, kue menjadi setengah matang.
 |
| Kue Serabi |
Tidak ada komentar:
Posting Komentar