 |
| Coklat leleh untuk topping donat |
Coklat topping memang digemari, tapi siapa yang kesal sih ketika melelehkan coklat, coklatnya malah menggumpal. Jika coklat menggumpal, akan sulit untuk dijadikan topping atau pun sebagai campuran adonan kue baik bolu atau kue kering.
Ada beberapa sebab mengapa coklat menggumpal ketika dilelehkan, biasanya, sebab utamanya adalah air. Hal ini dapat terjadi jika:
- Kita menyimpan coklat di tempat yang lembab dan tidak kedap, coklat bisa menggumpal ketika dilelehkan karena mengandung air.
- Bahan yang terkena coklat masih basah seperti panci tim, atau bahkan alat memotong coklat
- Ketika sedang melelehkan coklat, ada air yang masuk.
Pada teknik double boiler yaitu memanaskan coklat dengan cara di tim, coklat kemasukan air bisa terjadi karena suhu yang terlalu panas, sehingga air bergerak dan naik ke dalam mangkok coklat. Kalau belum terlambat, kita bisa mengecilkan atau bahkan mematikan api sehingga coklat aman. Tapi bagaimana jika coklat sudah terlanjur kena tetesan air?
Pada salah satu literatur kuliner, saya pernah membaca kalau coklat menggumpal karena terkena tetesan air, cara yang paling aneh adalah dengan menambahkan air lagi sedikit demi sedikit pada coklat tersebut. Penjelasannya dilakukan dengan menggambarkan ikatan molekul air, gula serta lemak coklat yang terjadi.
Nah ketika ada sedikit air masuk ke dalam coklat yang sedang dipanaskan, air ini akan bergabung dengan gula, gula yang bergabung dengan air akan turun sedikit suhunya dan akan membentuk gumpalan (sugar Bowl effect). Itu yang menyebabkan coklat bergumpal dan sulit untuk digunakan sebagai pelapis kue.
Ok jadi setelah air masuk, rupanya yang bisa berpengaruh pada banyaknya gumpalan coklat adalah gula. Mungkin coklat dengan kadar gula yang tinggi bisa menggumpal lebih parah. Ini juga dapat terjadi pada coklat putih atau coklat lain yang kandungan gulanya lebih tinggi dibanding coklat biasa.
 |
| Gumpalan gula bertambah banyak karena ada air, ini yang menyebabkan coklat menggumpal: http://www.fooducation.org/2009/02/chocolate-part-1-why-it-seizes-with.html |
Jangan keburu panik, tambahkan lagi air sedikit demi sedikit hingga campuran ini bergabung kembali, tidak bergumpal lagi. Silahkan lihat penjelasan yang lebih lengkap di : http://www.fooducation.org/2009/02/chocolate-part-1-why-it-seizes-with.html
Walaupun coklat yang menggumpal ini tidak akan kembali menjadi coklat leleh cair atau pada bentuk aslinya, coklat ini bisa berubah menjadi coklat yang kadar airnya lebih banyak dari kadar minyak. Jadi kalau ada air menetes ke dalam coklat yang sedang dilelehkan (sebanyak 3-5 % berat air dari berat coklat) maka tambahkan air sebanyak kurang lebih 20 % berat air dari berat coklat.
Coklat memang tidak ada gumpalan lagi, tapi jadi lebih encer dari coklat untuk topping donat. Bisa diapakan coklat seperti ini? Jangan takut, kamu bisa membuat vla coklat yang dimasukkan ke dalam donat, sejenis bombolini. Coklat cair ini bisa kamu campur dengan whip cream bubuk, gula merah cair atau susu kental manis.. dan masih bisa jadi topping donat walaupun tekstur dan rasanya sedikit berbeda.
Coklat seperti ini juga dapat dimanfaatkan untuk campuran pudding, milk shake, mousse, smoothie, vla atau dibuat menjadi ganache.
 |
| Ganache dari coklat rasa strawberry |
