Kalau kita melihat resep roti adan adonan lain yang menggunakan ragi sebagai pengembang, nampaknya tidak ada yang menambahkan jumlah garam dalam jumlah yang banyak. Bahkan untuk kue denagn rasa yang asin seperti cakwe, jumlah garam yang dipakai tidak terlalu banyak. mengapa demikian? Yang sering membuat roti dan bereksperimen di dapur mungkin pernah mengalami ketika menambahkan garam terlalu banyak pada adonan roti, roti tidak mengembang sehingga adonan roti terpaksa diubah menjadi adonan lain seperti menjadi kue bawang atau bahan lain yang tidak membutuhkan ragi sebagai pengembang.
Menambahkan garam terlalu banyak kepada bakteri dan ragi dapat membuat ragi mati karena garam dapat membuat bakteri dan ragi menjadi kering. Tapi di lain pihak garam memiliki peran di dalam proses pembuatan roti antara lain:
- Memberikan rasa yang enak
- Memperkuat gluten yang terbentuk
- Mengontrol proses pertumbuhan ragi menjadi tidak terlalu besar
- Memberi warna coklat pada roti
- Memberi aroma yang khas pada roti
Jadi menambahkan garam pada adonan diperbolehkan selama dalam kadar yang masih bisa membuat ragi hidup dan tumbuh. Kurang lebih takarannya adalah 1.8 sampai 2 % dari jumlah terigu yang dgunakan. Pemakaian lebih dari itu dapat memperlambat pertumbuhan ragi. Jika suka deangn rasa asin pada roti, pemakaian jumlah garam dapat disiasati denagn mengoles permukaan roti deangn cairan garam. Untuk adonan cakwe, kita bisa menambahkan sedikit garam cair ketika cakwe sedang digoreng untuk menambah rasa asin.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar