Dapur Harmoni: Berbagi Pengalaman Membuat Roti

Roti Kismis ini dikerjakan dengan cepat tanpa topping, olesan dan tanpa isi

A. Kenali bahan bahan yang dibutuhkan

1. Tepung terigu

Pastikan kualitas dari terigu yang digunakan. ( Di luar negri ada yang sampai menggiling sendrii gandumnya untuk mendapatkan bahan yang berkualitas. Alasannya gandum yang digiling sendiri lebih dapat dikendalikan kualitasnya). Pilihlah terigu yang bersih, tidak berbau dan tidak terlalu putih warnanya. Beberapa jenis terigu memang menggunakan pemutih sehingga warnanya lebih putih dari biasanya. Warna putih pada terigu yang wajar adalah warna uptih mendekati krem, warnanya lebih gelap daripada warna putih pada tepung beras atau tepung kanji.

Terigu yang memiliki label dan dikemas per kantong biasanya lebih terjamin mutunya dibanding terigu curahan. Pada terigu label ada tanggal kedaluarsa sehingga kita mengetahui sampai kapan umur terigu tersebut. Kita harus berhati hati membeli terigu cura. Belilah di warung yang cukup ramai dan laris sehingga barang barangnya selalu diganti denagn yang baru. Terigu yang terlalu lama disimpan akan mengandung larva dan kutu sehingga tidak layak untuk dikonsumsi.

Terigu untuk membuat roti adalah terigu protein tinggi, terigu ini berserat banyak lebih elastis dan mudah kalis dibanding terigu protein rendah. Tapi kalau tidak ada, apa boleh buat, dibutuhkan rekayasa… ada yang menambahkan gluten (biasanya di jual di toko bahan kue). Terigu curah tanpa merek, tentunya bukan terigu protein tinggi. Agar bahan memiliki serat yang banyak dan rasa yang gurih dari gluten, perlu dilakukan pengulenan bebearpa kali. Jangan kuatir, kalau nggak pingin pegal di tangan dan tangannya kurang kekar, pengulenan dapat dilakukan dengan mesin. Tentang mesin pengaduk untuk menguleni roti ini dapat dibaca di artikel http://dapur-harmoni.blogspot.com/2012/11/memilih-mixer.html. Lama pengadukan dan kehandalan mesin berpengaruh pada tekstur roti yang dihasilkan. Semakin bagus mesin, semakin halus tekstur rotinya. Bread maker adalah alat yang paling handal utnuk membuat roti, sayangnya alat ini menghasilkan roti dalam kapasitas yang cukup sedikit dibanding mixer atau food processor.

2. Ragi

Kenali dan pilihlah ragi yang dipakai karena tiap ragi memiliki rasa yang berbeda. Ada ragi instant, gist korrel, dan ragi basah. Ragi instan memiliki banyak merek, kenali dan pilih yang paling sesuai denagn selera kita. Menurut penilaian saya pribadi, SAF instant cenderung agak asam sementara Fermipan agak manis. Ragi instan yang berupa serbuk kering memang mudah digunakan, mudah disimpan dan mudah dibawa ke tempat lain. Tapi jika ingin mendapatkan roti denagn aroma yang wangi, gurih dan menghindari resiko over proofing, ragi basah adalah pilihan yang sangat tepat.

Ragi basah untuk roti

Roti menjadi lebih empuk, beraroma, juga lebih lembab. Pertumbuhan ragi basah tidak secepat pertumbuhan ragi kering yang dosisnya memang 3 kali lipat lebih banyak dari ragi biasa. Hal ini menyebabkan adonan roti tidak cepat menjadi asam dan overproofed.

Ragi kering dan gist korrel hampir sama cara menggunakannya. Umumnya ragi instant lebih cepat pertumbuhannya dibandingkan denan gist korrel. Gist korrel terasa lebih asam dari ragi instant. Jika ragi instant bisa dapat langsung dicampur dengan adonan, gist korrel harus direndam terlebih dahulu dengan air hangat. Gist korrel yang pernah saya coba adalah merk kupu kupu. Ada juga yang dapat diperoleh di pasar.

Pastikan ragi yang anda gunakan masih bisa bekerja. Salah satu cara mengetahuinya adalah denagn mencampurkan ragi tersebut ke dalam air dan gula. Ragi yang masih berfungsi akan mengeluarkan banyak gelembung gas.

Sesuaikan takaran ragi denagn jumlah terigu yang digunakan. Untuk 1 kg terigu kita membutuhkan 1 bungkus ragi instan (kurang lebih 11 gram). Simpan ragi untuk penggunaan berikutnya di dalam tempat yang kering. Takaran ragi yang terlalu banyak akan menimbulkan resiko adonan menjadi asam, atau mengembang terlalu cepat dari waktu proofing sehingga menjadi overproof. Overproof akan membuat roti berubah menjadi apem.

3. Gula

Ragi dapat menghasilkan gelembung gas jika dicampur dengan gula dan air. Gelembung ini adalah salah satu unsur yang akan membuat roti menjadi empuk. Berikan takaran gula sesuai denagn resep. Untuk resep roti tawar, gunakan gula lebih sedikit daripada roti manis. Saya menggunakan 3 sendok makan peres gula untuk setiap 500 sampai 600 gram terigu untuk membuat roti tawar.

4. Air

Air berfungsi mengaktifkan gluten yang ada pada terigu, juga sebagai pelembab roti. Agar lebih gurih, air dapat diganti denagn susu atau santan kelapa. Jika menggunakan susu atau santan kelapa, air mengandung lemak sehingga akan menyebabkan roti lebih lembab.

Takaran air harus tepat. Jika air terlalu sedikit, gluten tidak aktif, jika terlalu banyak adonan sulit diuleni, dan hasilnya roti akan menjadi keras dan kering. Takaran yang terdapat pada adonan roti pada umumnya adalah 2 bagian terigu curah membutuhkan 1 bagian air. Jika air terlalu banyak, adonan akan sulit diuleni. .Jenis terigu yang digunakan juga berpengaruh pada takaran air. Terigu protein tinggi akan menyerap air lebih banyak. Itu sebabnya pada resep yang menggunakan terigu denan protein tinggi, perbandingan terigu dan air bisa lebih besar dari 2 : 1, mungkin 2: 1.5 masih bisa membuat adonan menjadi kalis.

Ada beberapa resep roti yang tidak perlu diuleni dan adonannya cair sekali. Namun bukan berarti jika kebanyakan air, adonan kita tidak bisa dimasak menjadi roti. Masukkan saja adonan roti ke dalam loyang muffin, lalu panggang seperti biasa.

Selain menambah jumlah air ke dalam adonan agar roti menjadi empuk, ada trik lain denagn membuat adonan tang zhong. Untuk adonan tang zhong, silahkan lihat ke halaman ini.

4. Lemak

Telur, butter, minyak goreng adalah bahan tambahan yang berfungsi melembabkan dan mengempukkan. Kuning telur berfungsi mengempukkan sementara putih telur membuat rasa lebih gurih (karena putih telur mengandung protein dan air). Biasanya jika menggunakan putih telur, jumlah air dikurangi karena fungsinya kurang lebih sama. Tergantung dari selera mau seberapa empuk roti yang dihasilkan, seperti adonan cake, semakin banyak kuning telur, semakin empuk hasilnya. Jika menggunakan putih telur, adonan harus dipanggang dengan suhu oven yang lebih rendah karena putih telur bersifat cepat kering dan keras jika terkena suhu yang tinggi.

Jika ingin adonan roti tanpa telur yang empuk, kita bisa mengganti telur denagn beberapa cc minyak goreng. Semakin banyak minyak goreng semakin lembab dan empuk roti. Tapi kita perlu juga mengingat bahwa minyak dan lemak yang terlalu banyak dapat menghambat pertumbuhan ragi.

5. Garam

Garam berfungsi untuk menambahkan rasa pada adonan. Tambahkan garam maksimum 1 % dari berat terigu agar tidak menghambat pertumbuhan ragi. Lengkapnya silahkan lihat di sini.

6. Bread Improver

Pada beberapa pabrik roti digunakan bread improver dan bread softener. Bread improver digunakan untuk mendapatkan serat yang lebih baik dalam waktu yang singkat sementara bread softener unutk melembutkan roti. Untuk alasan kesehatan, pemakaian bahan kimia ini bisa dihindari. Jangan takut, kita bisa membuat roti yang lembut tanpa bahan bahan kimia. Lebih lanjut tentang bread improver di sini.

B. Pilih resep yang tepat

Banyak sekali resep yang dapat di copy dari internet...Silahkan ambil yang paling mudah pengerjaannya dan bahannya sederhana. Biasanya, perbandingan antara terigu dan air pada resep roti kurang lebih 1 bagian terigu, setengah atau lebih kecil dari setengah bagian air. Lemak, gula dan telur bisa disesuaikan dengan selera.

Resep yang biasa saya pakai untuk roti manis yang empuk adalah:

300 gr terigu
50 gr lemak
2 kuning telur
20gr ragi basah
50 gr gula pasir
stengah sdt garam
100 gr air.

Untuk resep roti tawar adalah

300 gr terigu
150 gr air
50 gr lemak,
30 gr gula,
stengah sdt garam.
Adonan roti

C. Pelajari dan uji coba resep

Pada beberapa resep dijelaskan secara rinci berapa lama pengocokan dan berapa lama proofing (mengembangkan adonan). Untuk pemula sebaiknya aturan ini diikuti walaupun sebenarnya banyak faktor lain yang berpengaruh dari teknik pengerjaan seperti kualitas bahan, tempat dan waktu pengerjaan. Paling mudah pilih bahan dan buat adonan seperti pada resep. Jika spesifikasi bahan tidak lengkap, pilih bahan dengan kualitas no 1 atau bahan yang anda sukai dan kenali. Lakukan penyesuaian resep pada uji coba berikutnya.

D. Menguleni Roti

Menguleni roti bisa dilakukan denagn tangan, mixer, food processor atau bread maker. Uleni roti sampai menjadi kalis.

E. Kenali Bahan Roti Yang Sudah Kalis

Seperti apa adonan yang sudah kalis? Adonan cenderung elastis/ lentur, tidak kaku, tidak lengket ditangan. Kalau adonan masih lengket, kemungkinan serat pada terigu kurang terbentuk. Jangan terburu buru menambahkan terigu agar roti yang dihasilkan tidak keras dan kering. Uleni lagi adonan, tambahkan minyak atau butter sedikit sedikit diselingi terigu sedikit sedikit. Diamkan sejenak. Lihat kembali adonan. Jika masih lengket, tambahkan lagi minyak, lalu terigu. Ulangi beberapa kali prosedur ini. Jangan lupa melumuri tangan denagn minyak agar tidak lengket pda adonan. Insya Allah lama lama adonan akan kalis. Kalau tidak juga (untuk adonan roti bluder, memang harus dituang dalam cetakan), gunakan loyang kecil kecil, roti jadi berbentuk muffin.

E. Menunggu Adonan Mengembang

Lagi lagi tidak ada aturan yang pasti berapa menit adonan harus didiamkan. Berdasar pengalaman, temperatur ruang sangat berpengaruh. Jika cuaca dingin, adonan mengembang lebih lambat, juga sebaliknya. Kalau adonan terlalu lama didiamkan, adonan akan berbau tajam dan roti yang dihasilkan cenderung kering dan keras walaupun volume adonan bertambah 2 kali lipat. Namun kalau terlalu singkat, adonan belum mengembang sempurna dan roti menjadi bantat. Jaga agar adonan tetap lembab selama pengembangan, itu sebabnya adonan sering ditutup dengan kain yang lembab. Jika tidak ditutup denagn kain basah, adonan akan mengembang tapi memiliki lapisan kering di atas. Ini terjadi pada adonan dengan ragi kering. Adonan dengan ragi basah tetap lembab walaupun tidak ditutup denagn kain yang lembab.

F. Pastikan Panas Oven Sesuai Dengan Temperatur pada Resep

Panas oven harus stabil kurang lebih sekitar 200 derajat celcius. Jangan keluarkan adonan sebelum matang. Jangan terlalu lama memanggang, roti lembut akan berubah jadi roti kering.

Roti Campur Karya Anak-Anak di rumah

Ini adalah roti hasil karya anak-anak. Isi dan topping roti disesuaikan dengan selera mereka.

Artikel lain tentang roti:

Dapur Harmoni

Sabtu, 19 Juli 2014

Berbagi Pengalaman Membuat Roti