Selasa, 19 Agustus 2014

Tang Zhong, bahan pengempuk roti alami

Apakah Tang Zhong itu?

Pertama kali mendengar istilah tang zhong ini dari http://happyhomebaking.blogspot.com/2012/02/blog-post.html. Ketika melihat foto roti tawarnya, tergoda sekali untuk mencoba resepnya.roti ini terlihat sekali lembut dan berserat serat halus..... tapi pada awalnya roti yang saya buat berdasar resep tersebut  kurang memuaskan alias gagal... dan saya terus mencobanya. Tapi dari sinilah perkenalan saya denagn tangzhong.

Di Cina disebut tang zhong, sementara di Perancis namanya water roux method. Tapi menurut beberapa sumber, metoda ini pertama kali dipakai di Jepang, tapi dipopulerkan oleh Cina. Tangzhong, atau water roux , adalah adonan campuran roti yang dibuat untuk membuat roti menjadi lebih lembab. Dengan cara ini kandungan air yang diserap oleh roti menjadi lebih banyak sehingga roti yang dihasilkan sulit menjadi kering.Beberapa variasi membuat tang zhong silahkan lihat di http://www.recipies.50webs.com/Bread%20Making.htm.

Roti sederhana bisa menjadi empuk dengan tang zhong


Cara membuat tang zhong


1 bagian tepung untuk 5 bagian air. Contohnya 25 gram tepung terigu dicampur ke dalam 125 gr air  dengan  suhu 65 derajat celsius. Campuran ini akan berubah kekentalannya hampir seperti adonan kue sus yang belum ditambahkan telur. Jika terigu dicampur dengan air biasa, akan tetap berwarna putih kekuningan dan encer. Adonan tang zhong yang berhasil akan berbentuk seperti bubur putih yang kental.

Adonan ini dicampurkan ke dalam adonan roti dan diuleni bersama sama dengan adonan yang lain. Untuk 25 gr terigu dan air, akan dicampurkan pada kurang lebih 600 gram terigu sebagai bahan roti. Itu bahan yang bbiasa saya pakai untuk membuat roti tawar, namun rupanya perbandingan tang zhong dan terigu untuk roti berbagai macam, ada yang emnggunakan 25 gram terigu tang zhong dicampurkan dengan 300 gram terigu.


Pengalaman membuat Tang Zhong


 Ketika awal bereksperimen, saya tidak terlalu memperhatikan seberapa banyak komposisi antara tang zhong dan terigu sehingga banyak sekali variasi  tekstur roti yang saya hasilkan. dari hasil percobaan itu saya mendapat kesimpulan bahwa tang zhong membutuhkan takaran yang tepat,jadi sebaiknya gunakan saja resep yang cocok di dapur masing masing. Jika tang zhong terlalu banyak, roti akan menjadi terlalu kenyal dan kurang berserat, dan bahkan berubah teksturnya dari roti biasa menjadi kue apem....Tapi jika terlalu sedikit, fungsinya sebagai pelembab roti tidak bekerja.

Saya juga mencoba mencampurkan adonan tang zhong ke dalam adonan berbahan dasar terigu lainnya seperti donat (http://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/07/donat-ubi-jalar-tanpa-telur.html) dan martabak (http://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/06/cara-membuat-martabak-manis-tanpa-ragi.html). Hasilnya memang roti dan martabak menjadi lebih lembab dari roti tanpa tang zhong. Pada martabak, saya menghilangkan telur dalam resep karena dengan adanya tang zhong dan mentega cair, adonan sudah cukup lembut.


Perbandingan Menggunakan Tang Zhong dan Tidak

  • Sebagai referensi, ada juga yang mencoba membandingkan resep roti tawar tanpa tang zhong dan dengan tang zhong di http://www.bakeforhappykids.com/2013/09/hokkaido-milk-toast-with-or-without.html.
  • Roti dengan tang zhong memang lebih lembut dan lembab, namun ketika saya mendiamkan roti tanpa tang zhong dan roti dengan tang zhong selama beberapa hari, ternyata roti dengan tang zhong lebih cepat berjamur dibandingkan roti tanpa tang zhong.  Pada tempat saya roti tanpa tang zhong yang disimpan pada suhu ruang mulai tumbuh jamur pada hari ke 4 sementara roti tanpa tang zhong belum terlihat jamur, tapi mulai mengeras.

Artikel lain: http://dapur-harmoni.blogspot.com/2015/08/memodifikasi-resep-roti-dengan.html

8 komentar:

  1. Mohon info. Jadi adonan roti yg normal (jumlah air yg normal/biasa di resep) tinggal ditambahkan Tang Zhong tanpa pengurangan apa-apa selain telur. Demikiankah?

    BalasHapus
  2. Mohon info. Jadi adonan roti yg normal (jumlah air yg normal/biasa di resep) tinggal ditambahkan Tang Zhong tanpa pengurangan apa-apa selain telur. Demikiankah?

    BalasHapus
  3. Bukan pak, kalau mudahnya kita tingal mencari saja resep roti yang sudah menggunakan tang zhong di google. Unutk konversi resep roti tanpa tang zhong menjadi roti yang menggunakan tang zhong silahkan lihat di: http://dapur-harmoni.blogspot.com/2015/08/memodifikasi-resep-roti-dengan.html

    BalasHapus
  4. Apakah bisa diaplikasi untuk dough pizza?

    BalasHapus
  5. Apakah bisa diaplikasi untuk dough pizza?

    BalasHapus
    Balasan
    1. Adonan yang menggunakan tang zhong memiliki tekstur yang empuk dan agak sedikit kenyal. Untuk aplikasi, bisa sesuai selera. Kalau suka dengan tekstur seperti itu, bisa saja digunakan untuk dough pizza, roti manis, dll.

      Hapus
  6. Bisa tolong dijelaskan takaran yg pas untuk adonan roti 1kg butuh brp gram Tan Zhong??

    BalasHapus
    Balasan
    1. tergantung tekstur yang diinginkan, semakin banyak roti akan semakin lembab tapi terlalu banyak menyebabkan teksutr berubah menjadi bika ambon

      Hapus