 |
| Coklat leleh untuk topping donat |
Coklat topping memang digemari, tapi siapa yang kesal sih ketika melelehkan coklat, coklatnya malah menggumpal. Jika coklat menggumpal, akan sulit untuk dijadikan topping atau pun sebagai campuran adonan kue baik bolu atau kue kering.
Ada beberapa sebab mengapa coklat menggumpal ketika dilelehkan, biasanya, sebab utamanya adalah air. Hal ini dapat terjadi jika:
- Kita menyimpan coklat di tempat yang lembab dan tidak kedap, coklat bisa menggumpal ketika dilelehkan karena mengandung air.
- Bahan yang terkena coklat masih basah seperti panci tim, atau bahkan alat memotong coklat
- Ketika sedang melelehkan coklat, ada air yang masuk.
Pada teknik double boiler yaitu memanaskan coklat dengan cara di tim, coklat kemasukan air bisa terjadi karena suhu yang terlalu panas, sehingga air bergerak dan naik ke dalam mangkok coklat. Kalau belum terlambat, kita bisa mengecilkan atau bahkan mematikan api sehingga coklat aman. Tapi bagaimana jika coklat sudah terlanjur kena tetesan air?
Pada salah satu literatur kuliner, saya pernah membaca kalau coklat menggumpal karena terkena tetesan air, cara yang paling aneh adalah dengan menambahkan air lagi sedikit demi sedikit pada coklat tersebut. Penjelasannya dilakukan dengan menggambarkan ikatan molekul air, gula serta lemak coklat yang terjadi.
Nah ketika ada sedikit air masuk ke dalam coklat yang sedang dipanaskan, air ini akan bergabung dengan gula, gula yang bergabung dengan air akan turun sedikit suhunya dan akan membentuk gumpalan (sugar Bowl effect). Itu yang menyebabkan coklat bergumpal dan sulit untuk digunakan sebagai pelapis kue.
Ok jadi setelah air masuk, rupanya yang bisa berpengaruh pada banyaknya gumpalan coklat adalah gula. Mungkin coklat dengan kadar gula yang tinggi bisa menggumpal lebih parah. Ini juga dapat terjadi pada coklat putih atau coklat lain yang kandungan gulanya lebih tinggi dibanding coklat biasa.
 |
| Gumpalan gula bertambah banyak karena ada air, ini yang menyebabkan coklat menggumpal: http://www.fooducation.org/2009/02/chocolate-part-1-why-it-seizes-with.html |
Jangan keburu panik, tambahkan lagi air sedikit demi sedikit hingga campuran ini bergabung kembali, tidak bergumpal lagi. Silahkan lihat penjelasan yang lebih lengkap di : http://www.fooducation.org/2009/02/chocolate-part-1-why-it-seizes-with.html
Walaupun coklat yang menggumpal ini tidak akan kembali menjadi coklat leleh cair atau pada bentuk aslinya, coklat ini bisa berubah menjadi coklat yang kadar airnya lebih banyak dari kadar minyak. Jadi kalau ada air menetes ke dalam coklat yang sedang dilelehkan (sebanyak 3-5 % berat air dari berat coklat) maka tambahkan air sebanyak kurang lebih 20 % berat air dari berat coklat.
Coklat memang tidak ada gumpalan lagi, tapi jadi lebih encer dari coklat untuk topping donat. Bisa diapakan coklat seperti ini? Jangan takut, kamu bisa membuat vla coklat yang dimasukkan ke dalam donat, sejenis bombolini. Coklat cair ini bisa kamu campur dengan whip cream bubuk, gula merah cair atau susu kental manis.. dan masih bisa jadi topping donat walaupun tekstur dan rasanya sedikit berbeda.
Coklat seperti ini juga dapat dimanfaatkan untuk campuran pudding, milk shake, mousse, smoothie, vla atau dibuat menjadi ganache.
 |
| Ganache dari coklat rasa strawberry |
Wah iya mmg sering gagal melelehkan coklat dengan baik. Makasih ilmunya kak
BalasHapusWah infonya membantu sekali. Pernah ngalamin cokelat leleh menggumpal ternyata penyebabnya ini. Makasih sekarang sudah menemukan penyebabnya :)
BalasHapusTernyata bolehya dicampur dengan air, tapi hasilnya akan menjadi lebih encer ya kak
BalasHapusJika sudah menggumpal jika dibuat campuran puding bagaimana caranya
BalasHapusnah, anehnya si coklat kalau sudah menggumpal, ditambahkan air demi sedikit dan terus di aduk akan bercampur kembali.. kalau sudah seperti ini bisa dipakai untuk campuran puding (karena air yang bergabung dengan krital gula akan larut kembali)
Hapusnah coklat untuk topping sama seperti ini, Kaka. biasanya kalau lagi bikin donat coklat glaze nya aku tambahkan air, karena kalau ga terlalu kaku juga jadi susah untuk di celupin donat ke dalamnya.
BalasHapusTernyata cokelat bisa menggumpal saat dilarutkan ya? Aku harus lebih perhatiin penyimpanan coklat agar tidak lembap dan menggumpal. Betul kata Mbak Deva, colekat yang aku lelehkan harus fitambah air, soalnya terlalu kental dan mudah mengeras
BalasHapusMhh.. Kalo dicampur pake mentega pernah gak kak?
BalasHapusKalo pake air kan biasanya jadi fla buat puding ya.
Manatau kalo dicampur dengan mentega bisa nih dijadiin lapisan kue kembali. Hehe
Iya ya..aneh juga ya kalau ditambahakan air sedikit demi sedikit. Tapi kalau dah kadung bisa juga jadi opsi untukvla coklat, sehingga bisa juga jadi topping ya coklatnya itu
BalasHapusPeka juga ya bahan coklat itu, harus hati-hati dalam penggunaan wadah dan penyimpanannya. Terima kasih tipsnya, Mbak.
BalasHapusTricky banget memang kalau sedang melelehkan cokelat begini, sesederhana dengan cara di tim, perlengkapan harus kering juga biar mengurangi cokelat yang bisa jadi menggumpal. Tapi kalau terlanjur dan diubah jadi vla, sama enaknya.
BalasHapusTernyata ada pengaruhnya keberadaan air terhadap cokelat yang menggumpal, dan untuk mengatasinya harus dengan penambahan air juga. Jadi harus berhati-hati ya dari penyimpanan dan tempat, tp selain itu jd bisa dijadikan vla.
BalasHapusDapat ilmu baru lagi nih saya.
BalasHapusWalaupun saya tidak termasuk orang yang suka bikin kue (saya cuma suka makannya doang), tapi sering juga adik-adik suka nanya-nanya yang saya ndak expert, tapi dari baca saya bisa kasi info. Kayak pertanyaan seputar bebikinan kue-kue begini
Terimakasih lho mba
wah menggoda banget hasil donatnya hihi.. ilmu nih buat aku yang lagi suka mulai bebikinan sendiri, nyobain resep-resep baru memang seru yaaa apalagi kalau udah tau triknya gini jadi anti gagal deh hehe
BalasHapusPenting banget diperhatikan bagi penikmat cokelat, entah dalam bentuk cake atau kue lainnya. Paling suka chocolate milkshake dan ganache yang dipadukan dengan kue.
BalasHapusKalau aku biasanya dicampur minyak atau margarin agar cokelat tidak mudah menggumpal. Biasanya kalau tanpa campuran, setelah meleleh harus segera digunakan.
BalasHapus