Memilih Kelapa Untuk Masakan

Gambar dari wikimedia

Ada beberapa cara yang harus dilakukan untuk mendapatkan masakan yang lezat yang menggunakan santan. Salah satunya adalah dengan memasak santan yang elah diambil dari kelapa segar secepat mungkin agar rasa manis dalam santan tidak berubah menjadi asam. Lebih enak lagi jika kita menggunakan air kelapa ketika memeras santan. Tapi ternyata jenis kelapa yang berbeda akan menghasilkan rasa dan penampilan masakan yang berbeda.

Kelapa hijau akan menghasilkan masakan dengan warna santan yang agak 'butek' sementara kelapa merah akan menghasilkan santan dengan warna kemerahan. Perbedaan jenis kelapa ini akan semakin terlihat ketika kita membuat rendang. Kelapa hijau akan menghasilkan kuah yang berwarna kehitaman sementara kelapa merah akan menghasilkan warna kemerahan. Jika ingin membuat minyak kelapa (kletik), kelapa hijau lebih banyak diiplih dibandingkan kelapa merah.

Umur kelapa yang telah dipanen juga akan berpengaruh pada rasa makanan. Kelapa yang baik digunakan untuk santan kental adalah kelapa yang 'sedang', tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda. Jika kelapa terlalu tua, rasa manis pada kelapa akan hilang dan kadar minyak pada kelapa akan bertambah, sementara jika terlalu muda, kelapa terasa manis, namun santan dan minyak yang diperoleh lebih sedikit.

Ciri ciri kelapa tua adalah kulitnya sangat keras dan berwarna hitam. Air kelapa sudah berkurang dan tidak terlalu manis. Ciri ciri kelapa yang tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda adalah berwarna coklat (kemerahan untuk kelapa merah), kulit kelapa cukup keras. Air kelapa masih banyak dan terasa manis. Ciri ciri kelapa yang masih muda adalah kulitnya berwarna coklat muda dan masih empuk. Air kelapa muda terasa manis tapi tidak terlalu banyak.

Kita juga perlu melihat tebal daging kelapa. Ada kelapa yang besar tapi dagingnya tipis, ada kelapa yang kecil namun berdaging tebal. Pilihlah yang berdaging tebal karena biasanya kelapa ini akan menghasilkan santan yang banyak. Kulit lebih tebal dapat diketahui dengan mengetuk ngetuk kelapa bulat.  Kelapa yang volume udaranya lebih besar, berarti kulitnya tpis dan suaranya lebih nyaring dibanding kelapa dengan kulit tebal. Hal yang sama dilakukan seperti ketika kita memilih buah pepaya.
Artikel lain yang berhubungan: 
http://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/10/cara-mengolah-santan-kelapa.html

Bolehkah Menambahkan Garam Pada Adonan Roti

Kalau kita melihat resep roti adan adonan lain yang menggunakan ragi sebagai pengembang, nampaknya tidak ada yang menambahkan jumlah garam dalam jumlah yang banyak. Bahkan untuk kue denagn rasa yang asin seperti cakwe, jumlah garam yang dipakai tidak terlalu banyak. mengapa demikian? Yang sering membuat roti dan bereksperimen di dapur mungkin pernah mengalami ketika menambahkan garam terlalu banyak pada adonan roti, roti tidak mengembang sehingga adonan roti terpaksa diubah menjadi adonan lain seperti menjadi kue bawang atau bahan lain yang tidak membutuhkan ragi sebagai pengembang.

Menambahkan garam terlalu banyak kepada bakteri dan ragi dapat membuat ragi mati karena garam dapat membuat bakteri dan ragi menjadi kering. Tapi di lain pihak garam memiliki peran di dalam proses pembuatan roti antara lain:

• Memberikan rasa yang enak
• Memperkuat gluten yang terbentuk
• Mengontrol proses pertumbuhan ragi menjadi tidak terlalu besar
• Memberi warna coklat pada roti
• Memberi aroma yang khas pada roti

(untuk lebih lengkapnya silahkan lihat di sini)

Jadi menambahkan garam pada adonan diperbolehkan selama dalam kadar yang masih bisa membuat ragi hidup dan tumbuh. Kurang lebih takarannya adalah 1.8 sampai 2 % dari jumlah terigu yang dgunakan. Pemakaian lebih dari itu dapat memperlambat pertumbuhan ragi. Jika suka deangn rasa asin pada roti, pemakaian jumlah garam dapat disiasati denagn mengoles permukaan roti deangn cairan garam. Untuk adonan cakwe, kita bisa menambahkan sedikit garam cair ketika cakwe sedang digoreng untuk menambah rasa asin.

Mengapa Keju Mozarella Adalah Keju Terbaik Untuk Pizza

Kiri: topping mozarella dan cheddar, kanan: topping mozarella dan gouda

Hampir pada setiap resep pizza kita akan menemukan keju mozarella sebagai topping. Padahal kalau kita mencoba mencicipi keju mozarella, tanpa dipanggang dalam keadaan mentah, keju ini terasa hambar, alot dan kurang enak dimakan begitu saja. Berbeda dengan keju cheddar yang rasanya gurih, asin dan bisa dimakan begitu saja tanpa tambahan bahan makanan lain. Tapi penambahan keju mozarella di atas pizza sebelum pizza dipanggang akan menambah rasa enak ketika pizza sudah matang. Bagian atas pizza menjadi lembab berwarna coklat denagn aroma keju, kejunya sendiri menjadi agak basah di bagian bawah, coklat di bagian atas, dan memberi sensasi lengket di mulut yang nikmat.

Ternyata food scientist ada yang telah melakukan penelitian tentang topping keju untuk pizza ini. Seperti pada artikel di sini dan http://www.bbc.com/future/story/20141006-the-secrets-of-perfect-pizza Mereka menaburkan keju mozzarella, cheddar, colby, edam, emmental, gruyere, dan provolone dalam adonan roti dan memanggangnya di dalam oven selama beberapa menit. Pizza tersebut kemudian difoto dan fotonya dianalisa dengan software untuk dianalisa. Software akan mengeluarkan data seperti warna keju setelah dipanggang. Setiap pizza juga akan diperiksa elastisitasnya, kelembabannya serta berapa banyak minyak yang keluar ketika meleleh dan pada temperatur berapa keju dapat meleleh.

Ketika pizza dipanggang di dalam oven, topping keju menjadi panas dan suhu terus bertambah sampai keju mengeluarkan uap dan mulai meleleh. Kalau keju lentur dan bisa mulur, keju akan menghasilkan gelembung gelembung di bagian bawah dan minyak dari keju akan terbentuk di bagian atas. Gelembung itu akan semakin membesar dan akhirnya permukaan keju mengeluarkan uap dan minuyak. Jika uap mengering, oven yang panas akan m embuat permukaan keju menjadi coklat. Ini yangterjadi pada keju mozarella, tapi tidak terjadi pada topping keju lain karena kadar elastisitasnya yang rendah, atau kadar minyak yang terlalu tinggi sehingga keju tidak bisa berubah menjadi warna coklat. Dari hasil penelitian keju cheddar kurang elastik, sementara keju gruyere dan provolene terlalu berminyak sehingga tidak bisa membuat keju menjadi coklat serta keju emmental jurang lembab.

Untuk lebih jelas, gambar hasil penelitian bisa dilihat dari link ini: http://firstwefeast.com/eat/why-mozzarella-is-the-perfect-pizza-cheese-according-to-science/

Walaupun tanpa penelitain, orang Italia nampaknya telah lama menemukan mozarella menjadi keju terbaik untuk pizza. Hampir pada setiap resep pizza, keju ini selalu tercantum dalam resep. Rasa gurih garing dan mulur inin mungkin juga bisa dipakai pada toppinng roti, muffin atau kebab sebagai eksperimen resep.

Aneka Resep Martabak Manis dan Martabak Bolu Favorit

Resep 

Dari beberapa resep martabak manis yang beredar di internet, ada beberapa yang menjadi favorit ibu ibu (berdasarkan pengakuannya di beberapa grup memasak). Resep itu antara lain adalah:

Resep dari Hesty Kitchen yang ternyata merujuk kepada website ini: http://cemplangcemplung.blogspot.com/2011/09/martabak-brownies.html

Martabak Brownis

Bahan Martabak:
- 500 gr tepung protein sedang
- 2 sdm coklat bubuk
- 1 sdt baking powder
- 1 sdt ragi instant
- 700 ml susu cair
- 150 gr margarin
- 75 gr dark cooking chocolate
- 5 telur
- 75 gr gula pasir

Cara :

1. Ayak tepung terigu, coklat bubuk dan baking powder hingga rata. Sisihkan. Campur ragi instan dan susu, ratakan. Sisihkan.
2. Campur margarin dan dark cooking chocolate, masak hingga coklat larut. Sisihkan.
3. Kocok telur dan gula hingga mengembang.
4. Tambahkan campuran terigu perlahan bergantian dengan susu sambil diaduk hingga rata.
5. Tuang campuran coklat perlahan, ratakan. Diamkan adonan selama 30 menit.
6. Panaskan cetakan, tuang adonan hingga 1/2 tinggi cetakan.
7. Panggang hingga berpori, taburi dengan gula pasir. Tutup cetakan, masak hingga matang. Angkat.
8. Olesi margarin, taburi dengan coklat dan keju parut. Beri tambahan susu kental manis.
9. Potong menjadi dua bagian sama rata, lipat martabak, olesi kulit dengan mentega. Potong dan sajikan.

Martabak Bolu Mini

http://rinarinso.com/

Bahan :

250 gr terigu serbaguna (segitiga biru)
50 gr gula pasir
1/4 sdt baking powder
1/4 sdt garam
300 cc susu cair
3 butir telur
30 gr gula
1/2 sdt fermipan/ragi instan
1/4 sdt baking powder
50 gr mentega dicairkan

Cara membuat :

Campur jadi satu terigu, gula, baking powder, dan garam.
Masukkan susu sedikit demi sedikit sambil di aduk dengan whikser.
Setelah tercampur rata masukkan fermipan dan istirahatkan selama 30 menit.
Di tempat lain kocok telur dan gula (kocok lepas aja pakai garpu) kemudian masukkan ke dalam adonan yg sudah di istirahatkan selama 30 menit.
Terakhir masukkan mentega cair dan baking powder.
Panaskan cetakan, ambil 1 sendok sayur cetakan, biarkan sampai adonan mengembang dan berlubang, taburi dengan gula kemudian tutup hingga matang.
Angkat martabak dari cetakan dan beri olesan butter, kemudian beri susu kental manis dan keju atau meises atau topping sesuai selera sebagai taburan.

MARTABAK BOLU PANDAN

http://ricke-ordinarykitchen.blogspot.com/

Bahan A:
100 gram terigu protein sedang
25 gram gula pasir halus
1/2 sdt ragi instant
150 ml santan hangat

Bahan B:
1 butir telur
1 buah kuning telur
25 ml air perasan daun pandan
1/2 sdt pasta pandan
1/2 sdt baking powder
1/4 sdt soda kue
1 sdt gula pasir (untuk taburan)

Bahan vla:
100 ml santan encer (saya buat dari santan kental instan ukuran 60 ml ditambah air 40 ml)
1/8 sdt garam
3 sdm susu kental manis
1 lembar daun pandan, sobek-sobek
1/4 sdt pasta pandan
1 sdm maizena, dilarutkan dengan sedikit air

Taburan filling:
Keju cheddar parut

Dusting:
Gula halus

Cara membuat:
Filling: Masak santan bersama garam, susu kental manis, pasta pandan dan daun pandan. Aduk-aduk sampai mendidih. Masukkan larutan maizena. Aduk hingga kental dan meletup-letup. Angkat. Sisihkan.
Martabak:
1. Campur terigu dan gula pasir halus. Tuangi santan hangat. Aduk rata dengan whisker hingga halus dan lembut. Masukkan ragi instant. Aduk rata. Diamkan kurang lebih 30 menit hingga 1 jam (tergantung kondisi tempat masing-masing).
2. Kocok lepas telur. Masukkan ke dalam adonan. Aduk rata. Masukkan air perasan daun pandan dan pasta pandan. Aduk rata. Masukkan baking powder. Aduk rata. Diamkan 15 menit.
3. Panaskan loyang martabak hingga cukup panas (jangan terlalu panas ya...). Masukkan soda kue ke dalam adonan, aduk rata. Segera tuang ke dalam loyang martabak yang telah panas. Kecilkan api. Tunggu sampai muncul gelembung-gelembung dan lubang-lubang yang cukup banyak. Tutup loyang (saya menggunakan tutup panci) sampai permukaan agak kering. Taburi gula pasir, tutup lagi sebentar sampai gula agak mencair. Angkat.
4. Belah 2 martabak. Oles 1/2 bagian dengan vla. Taburi keju parut. Tumpuk dengan 1/2 bagian lagi. Dusting permukaan martabak dengan gula halus. Potong-potong. Sajikan hangat.

Martabak Terang Bulan (http://ricke-ordinarykitchen.blogspot.com/)

250 gram terigu protein sedang
400 ml air (bisa diganti susu cair/santan)
30 gram gula pasir
1/2 sdt garam
2 buah telur (klo mau lebih lembut pakai kuningnya saja)
1 sdt baking powder (aku pake BPDA)

Bahan tambahan per loyang:
1/4 sdt soda kue
Gula pasir untuk taburan

Bahan isi:
Sesuai selera (coklat, kacang, keju, selai, dll)
Susu kental manis

Bahan olesan:
Butter/margarin

Cara membuat:
1. Ayak terigu dan baking powder. Sisihkan.
2. Kocok telur, gula dan garam sampai gula larut. Tambahkan susu. Aduk rata.
3. Masukkan campuran terigu dan baking powder. Kocok rata sampai lembut dan tidak ada lagi gumpalan terigu. Bila masih ada bisa disaring. Diamkan 1 jam atau lebih.
4. Panaskan loyang martabak sampai panasnya merata dan cukup (loyang tidak usah dioles). Jika sudah panas, kecilkan api (kecil banget ya). Biarkan sekitar 10 menit agar panasnya stabil.
5. Bagi 2 adonan. Tambahkan 1/4 sendok teh soda kue yg dilarutkan dg 1 sensok makan air. Aduk cepat merata. Langsung tuang ke loyang yg sudah panas. Biarkan sampai muncul gelembung dan berlubang-lubang. Taburi gula pasir. Tutup loyang dan biarkan sampai matang (permukaan sudah tidak cair/basah).
6. Angkat. Segera oles dengan butter/margarin. Beri isian. Beri susu kental manis. Belah jadi 2 bagian, tumpuk. Oles lagi permukaan kulit luarnya dengan butter/margarin. Potong-potong. Sajikan hangat.
7. Lakukan hal yang sama pada sisa adonan.

Martabak Manis a la Chanti

http://www.justtryandtaste.com/

Resep diadaptasikan dari Chanti Moulesa, Aceh - Martabak Bangka

Untuk 2 loyang ukuran 20 cm

Bahan biang:
- 400 - 450 ml santan dengan kekentalan sedang, jika adonan terlalu kental tambahkan porsi santan maksimal sampai 450 ml
- 2 sendok makan gula pasir
- 1 sendok makan ragi instan, pastikan ragi masih fresh dan tidak kedaluarsa

Bahan lainnya:
- 220 - 250  gram tepung terigu serba guna/protein sedang
- 3 butir telur ukuran kecil (2 butir jika ukuran sedang/besar), kocok lepas
- 1/2 sendok teh garam

Topping:
- coklat meses, sesuai selera
- susu kental manis coklat, sesuai selera
- keju parut, sesuai selera

Martabak Terang Bulan

http://www.justtryandtaste.com/

Resep diadaptasikan dari buku 30 Menu Untuk 1 Bulan (Resep Untuk Sarapan Pagi, Makan Siang, Makan Malam) oleh Sisca Soewitomo - Martabak Manis

Untuk 2 loyang martabak diameter 20 cm

Bahan:
- 230 gram tepung terigu serba guna, ayak (resep asli 250 gram)
- 20 gram tepung tapioka  (resep asli tidak pakai)
- 400 ml susu cair hangat
- 1 1/2 sendok teh ragi instan (resep asli 1 sendok teh)
- 1 sendok teh baking powder (resep asli 1/4 sendok teh)
- 75  gram gula pasir (resep asli 50 gram)
- 2 butir telur ayam, kocok lepas
- 1/2 sendok teh garam
- 3 sendok makan margarine, lelehkan

Review

Perbandingan Bahan

Perbandingan antara air dan terigu beserta lemak (yang biasanya dibuat dengan mentega yang dicairkan atau minyak goreng), antara beberapa resep adalah:


Martabak brownis Cemplang Cemplung
Air 700 cc
Terigu 500 cc
Lemak 150 cc
Telur 5 butir
Gula 75 gr
Menggunakan ragi dan baking powder sebagai pengembang

Martabak bolu mini Rina Rinso
Air 600 cc
Terigu 500 cc
Lemak 100 cc
Telur 6 butir
Gula 60 gr
Menggunakan ragi dan baking powder sebagai pengembang

Martabak bolu Bunda Ricke
Air 750 cc, air perasan daun pandan 125 cc, total 875 cc
Terigu 500 cc
Lemak -
Telur 5 butir utuh, 5 buah kuningnya saja
Gula 125 gram
Menggunakan ragi, soda kue dan baking powder sebagai pengembang

Martabak terang bulan Bunda Ricke
Air 800 cc
Terigu 500 cc
Lemak -
Telur 4 butir utuh
Gula 60 gramMenggunakan soda kue sebagai pengembang

Martabak terang bulan JTT resep pembaca
Air 900 cc
Terigu 500 cc
Lemak -
Telur 6 butir utuh
Gula 4 sdm
Menggunakan ragi sebagai pengembang

Martabak terang bulan JTT
Air 800 cc
Terigu 500 cc
Lemak -
Telur 4 butir utuh
Gula 100 gr
Menggunakan ragi dan baking powder sebagai pengembang

Perbandingan Air dan Terigu

Pada setiap resep untuk penggunaan 500 gr terigu, air yang digunakan berkisar antara 600 sampai 900 cc. Yang menggunakan lemak memakai air lebih sedikit (600 cc air dan 150 cc mentega cair kalau dijumlahkan menjadi 750 cc).

Penggunaan bahan pengembang

Ada beberapa resep  yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak. Penggunaan ragi akan mengubah sedikit cara pembuatan martabak karena pembuatan martabak denagn ragi membutuhkan gula yang lebih banyak dibanding martabak biasa agar ragi dapat memproduksi gelembuing gas. Martabak denagn ragi membuat kita harus menyediakan waktu ekstra sekitar satu jam untuk menunggu ragi memproduksi gelembung. Jika pemakaian ragi terlalu banyak atau mendiamkan adonan terlalu lama, martabak akan memiliki bau ragi, bau yang akan kita temukan juga jika kita membuat kue pukis atau kue apem. Sesuaikan penggunaan bahan pengembang dengan selera dan waktu yang anda sediakan untuk memasak.

Jika ingin menggunakan baking powder sebaiknya gunakam baking powder double acting agar adonan bisa mengembang sempurna.

Penggunaan Lemak

Ada beberapa resep yang menggunakan lemak sebagai pengempuk, ada juga yang tidak. Tapi pada seluruh resep kita bisa melihat semuanya menggunakan telur. Selain menambah rasa gurih, telur juga dapat berfungsi seperti lemak karena kuning telur juga memiliki kandungan lemak.

Artikel lain tentang martabak: http://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/06/cara-membuat-martabak-manis-tanpa-ragi.html

Mengenal Baking Powder

Apakah yang terdapat dalam baking powder itu? senyawa garam bikarbonat. sama dengan yang terdapat dalam baking soda. Untuk lebih lengkap tentang sodium bikarbonat silahkan lihat di wikipedia.  Bedanya baking powder dan baking soda, baking powder dilengkapi dengan asam dan pati pengering dengan takaran yang tepat. Garam bikarbonat dan asam ini sengaja dicampur dengan tanah pati kering, untuk mencegah reaksi prematur di udara lembab dengan menyerap kelembaban. 

Bila ditambahkan ke bahan cair, baking powder akan larut dengan cepat dan membentuk gelembung gas. Pada tahap ini senyawa garam bikarbonat akan larut dan bereaksi dengan asam yang membentuk gelembung gas.  Jika asam yang terdapat pada baking powder tidak terlalu larut, maka baking powder tidak akan berubah sampai berada dalam kondisi suhu yang cukup tinggi yang menyebabkan asam larut dan bereaksi dengan soda untuk menghasilkan gas. Setiap produsen baking powder telah menentukan sendiri jenis asam yang dipakainya sehingga sebaiknya kita mencoba terlebih dahulu baking powder seperti apa yang cocok untuk kue yang akan kita masak, dan pola gelembung seperti apa yang dihasilkan baking powder tersebut.
 
Ada baking powder yang "double-acting"; yaitu, mereka memproduksi gelembung secara 2 tahap. Pada tahap awal gelembung gas terjadi pada saat bubuk dicampurkan ke dalam adonan, lalu tahap kedua selama proses pembakaran. Baking powder double acting ini mengandung asam 'slow release' sehingga daya mengembang tidak menghilang selama adonan didiamkan sebelum dimasak.

Ada beberapa jenis kue yang menggunakan senyawa garam bikarbonat sebagai pengembang seperti muffin, pancake, martabak manis, dll. Gunakan pengembang kue sesuai denagn sifat bahannya. Jika menggunakan baking soda atau baking powder biasa, masukkan serbuk ini pada tahap akhir agar gelembung udara yang dihasilkan pengembang tidak habis dan hilang sewaktu pemanggangan. Jika menggunakan Baking Powder Double Acting, serbuk dapat dimasukkan pada tahap awal karena pada jenis ini asam akan bereaksi ketika berada dalam kondisi suhu yang tinggi. 

Simpanlah baking powder dalam keadaan kering dan rapat agar komponen asam dan garam tidak bereaksi. Baking powder tidak dapat memproduksi gelembung lagi jika asam dan garam sudah bereaksi. Jika ingin menggunakannya kembali, sebaiknya baking powder diuji coba terlebih dahulu apakah masih dapat menghasilkan gelembung atau tidak. 

Garam bikarbonat adalah senyawa garam yang cukup aman digunakan dan tidak berbahaya bagi tubuh. Beberapa memanfaatkannya untuk mengobati penyakit maag. Namun kita perlu berhati hati juga jika ingin menambahkan garam ini ke dalam bahan kue. Jika kondisi adonan yang dihasilkan akibat pencampuran garam bikarbonat terlalu banyak, adonan akan menjadi basa. Sifat basa ini dapat berpengaruh kepada rasa, menjadi lebih pahit, dan berpengaruh pula pada warna makanan. Adonan basa akan menghasilkan kue yang lebih coklat. Warna coklat yang terdapat dalam kue akan berubah menjadi agak kemerahan, dan jika terdapat unsur biru atau keunguan dalam adonan, maka adonan akan berubah menjadi hijau. Bayankan jika sedang memasak blueberry cake atau chiffon cake ubi ungu, warna yang dihasilkan menjadi hijau lumut seperti kue yang sudah busuk....

Mengocok Putih Telur Untuk Bolu dan Cake

Gambar didapat dari : Wikipedia.org

Salah satu cara untuk mendapatkan cake yang mengembang tanpa menggunakan bahan pengawet dan pengempuk adalah dengan memanfaatkan putih telur yang dikocok sampai kaku. Beberapa resep bolu dan cake menggunakan cara ini untuk menambah volume kue contohnya Angel  Cake, atau juga resep bolu minyak yang ada di sini.

Mengapa Putih Telur Sulit Kaku

Penjelasan mengapa putih telur dapat membentuk busa yang stabil kurang lebih seperti di bawah ini:

Protein terdiri dari jalinan asam amino.  Asam amino ini terdiri dari beberapa bagian yaitu bagian yang tertarik pada air tapi menghindari  minyak dan lemak. Bagian lainnya tertarik pada minyak dan lemak tetapi menolak air. Dalam keadaan normal, bagian yang suka dengan air berada di luar berdekatan denagn air, sementara yang menghindari air berada di dalam, jauh dari air.

Ketika kita mengocok putih telur, protein akan berubah. Protein akan bertemu dengan minyak dan lemak dalam krim putih telur, serta udara. Bagian yang suka dengan  air masih ada di air. Bagian yang menghindari air terbongkar sehingga mereka dapat menempel ke lemak atau ke udara, untuk menghindari air. Akhirnya, terbentuk gelembung udara yang menjadi lebih kecil dan lebih kecil ketika kita mengocok putih telur. Gelembung ini akan dikelilingi oleh selaput tipis dan membentuk rantai. Gelembung ini  berada dalam kondisi stabil dan sulit untuk berubah menjadi kondisi asal. Pada saat ini bagian yang suka dengan air akan menempel  ke dalam air, dan bagian yang menghindari  air akan menempel pada gelembung.

  
Ketika mengocok putih telur, ada beberapa tahap yang dilewati yaitu:

• Gelembung yang berbusa besar
  Berbentuk seperti gelembung busa sabun
• Soft peak,
  Sudah mulai kaku, tapi masih bisa bergerak pelan pelan ketika diangkat
• Hard peak.
  Sudah kaku dan tidak bisa bergerak, baisanya volumenya berkurangm pada tahap ini
• Over beaten
  Putih telur menjadi keras. dan memadat.

Tips mendapatkan kocokan putih telur yang kaku 

Untuk mendapatkan putih telur yang mengembang sempurna dibutuhkan beberapa cara antara lain:

• Siapkan wadah yang bersih, kering dan bebas minyak. Kalau perlu cucilah wadah denagn sabun yang dicampur dengan cairan asam seperti cuka atau jeruk nipis.
• Wadah pengocok yang terbuat dari logam lebih baik utnuk mengocok dibandingkan wadah dari plastik.
• Pastikan telur yang akan dikocok dalam suhu temperatur ruangan untuk memaksimalkan terbentuknya gelembung
• Putih telur segar akan lebih lama dikocok, tapi gelembung yang dihasilkan lebih stabil
• Kocok putih telur perlahan lahan dajn bertahap kecepatannya, agar pada putih telur gelembung yang dihasilkan tidak terlalu besar pada tahap awal. Jika pada tahap awal gelembung yang terbentuk besar besar, ada kemungkinan gelembung tidak stabil dan runtuh pada tahap akhir sehingga busa tidak terbentuk sempurna.
• Jika ingin menggunakan gula, sebaiknya gunakan gula halus atau gula kastor agar gula mudah larut, masukkan gula ketika putih telur sudah mencapai tahap soft peak. Jika gula terlalu cepat masuk, gula akan menghambat terbentuknya gelembung, jika terlambat, putih telur sudah terlanjur kaku, dan gula dapat membuat putih telur menjadi lebih kaku dan keras.

Bahaya Panci Teflon

Panci Teflon anti lengket

Panci Teflon (polytetrafluoroethylene, PTFE) ini adalah panci yang cukup diminati di pasaran karena dengan memakai panci ini kita dapat menggunakan sedikit minyak untuk menggoreng, tapi tidak lengket. Beberapa produsen mempromosikan panci ini bagi orang yang harus mengurangi minyak pada diet makannya misalnya orang yang berpenyakit kolesterol. 

Walaupun pada panci sudah dicantumkan cara memakai dan perawatan panci teflon, kita masih saja mendengar penyalahgunaan panci tersebut sehingga panci yang digunakan teflonnya rusak meleleh bahkan sampai terkikis dari permukaan panci. Berbahayakah hal tersebut? Ada beberapa hal yang menjadi pertanyaan dan belum terjawab pada panci teflon ini, terutama yang berhubungan denagn kesehatan.

Teflon ini adalah bahan yang sangat licin. Nah, bagaimana pembuat panci dapat membuat Teflon (polytetrafluoroethylene, PTFE) untuk menempel pada bahan logam panci jika bahan Teflon sendiri tidak menempel pada sesuatu? Caranya dengan menggunakan bahan kimia yang benar-benar dapat menempel baik yaitu PTE (polytetrafluoroethylene).  Sayangnya, bahan PTE ini agak beracun, namun menurut produsen, zat itu tidak ada dalam produk yang dihasilkan. PTFE sendiri mulai berubah strukturnya ketika mencapai suhu 260 derajat celsius dan meleleh pada 620 ° F / 327 ° C (sumber: wikipedia). Kebanyakan panci teflon jika sedang dipakai memasak dapat mencapai di atas suhu leleh PTE. Daging digoreng pada suhu 204-232 °C (399 and 450 °F), dan minyak mulai berasap ketika suhu mencapai 260 °C. Itu sebabnya ada pembatasan-pembatasan pada penggunaan panci Teflon. Panci ini tidak boleh digunakan untuk membuat karamel, memanggang, dan sebagainya yang membutuhkan suhu pembuatan sangat tinggi. Konon pabrik DuPont menyatakan panci anti lengket yang dilapisi dengan PTFE akan baik-baik saja sampai temperatur 500 ° F / 260 ° C dan bahwa materi PTE tidak akan berubah sifatnnya sampai 660 ° F / 349 ° C. Namun, kita perlu berhati hati karena bahaya racun yang terdapat di dalam PTE, disamping itu, bau plastik yang terbakar, bukanlah bau yang disukai di dapur. 

Artikel lebih lengkap tentang teflon dan penggunaannya:  

• Skip non stick to avoid dangers teflon 
• Nonstick cookware safety facts
• Teflon Forever 

Kalau memang perlu memiliki teflon pastikan kita sudah menggunakannya serta merawatnya dengan baik dan benar. Jika kita tidak mampu merawatnya, sebaiknya tunda dulu membeli panci ini kecuali jika memang tidak ada pilihan lain. Saya membeli panci teflon khusus untuk membuat kulit lumpia sendiri karena memang hasilnya berbeda denagn menggunakan wajan biasa (Artikel tentang Kulit lumpia goreng )

Memasak dengan panci Teflon anti lengket

Sumber bacaan:

• Foto dari https://en.wikipedia.org/wiki/Non-stick_surface
• Skip non stick to avoid dangers teflon 
• Nonstick cookware safety facts
• Teflon Forever

Tang Zhong, bahan pengempuk roti alami

Apakah Tang Zhong itu?

Pertama kali mendengar istilah tang zhong ini dari http://happyhomebaking.blogspot.com/2012/02/blog-post.html. Ketika melihat foto roti tawarnya, tergoda sekali untuk mencoba resepnya.roti ini terlihat sekali lembut dan berserat serat halus..... tapi pada awalnya roti yang saya buat berdasar resep tersebut  kurang memuaskan alias gagal... dan saya terus mencobanya. Tapi dari sinilah perkenalan saya denagn tangzhong.

Di Cina disebut tang zhong, sementara di Perancis namanya water roux method. Tapi menurut beberapa sumber, metoda ini pertama kali dipakai di Jepang, tapi dipopulerkan oleh Cina. Tangzhong, atau water roux , adalah adonan campuran roti yang dibuat untuk membuat roti menjadi lebih lembab. Dengan cara ini kandungan air yang diserap oleh roti menjadi lebih banyak sehingga roti yang dihasilkan sulit menjadi kering.Beberapa variasi membuat tang zhong silahkan lihat di http://www.recipies.50webs.com/Bread%20Making.htm.

Roti sederhana bisa menjadi empuk dengan tang zhong

Cara membuat tang zhong

1 bagian tepung untuk 5 bagian air. Contohnya 25 gram tepung terigu dicampur ke dalam 125 gr air  dengan  suhu 65 derajat celsius. Campuran ini akan berubah kekentalannya hampir seperti adonan kue sus yang belum ditambahkan telur. Jika terigu dicampur dengan air biasa, akan tetap berwarna putih kekuningan dan encer. Adonan tang zhong yang berhasil akan berbentuk seperti bubur putih yang kental.

Adonan ini dicampurkan ke dalam adonan roti dan diuleni bersama sama dengan adonan yang lain. Untuk 25 gr terigu dan air, akan dicampurkan pada kurang lebih 600 gram terigu sebagai bahan roti. Itu bahan yang bbiasa saya pakai untuk membuat roti tawar, namun rupanya perbandingan tang zhong dan terigu untuk roti berbagai macam, ada yang emnggunakan 25 gram terigu tang zhong dicampurkan dengan 300 gram terigu.

Pengalaman membuat Tang Zhong

 Ketika awal bereksperimen, saya tidak terlalu memperhatikan seberapa banyak komposisi antara tang zhong dan terigu sehingga banyak sekali variasi  tekstur roti yang saya hasilkan. dari hasil percobaan itu saya mendapat kesimpulan bahwa tang zhong membutuhkan takaran yang tepat,jadi sebaiknya gunakan saja resep yang cocok di dapur masing masing. Jika tang zhong terlalu banyak, roti akan menjadi terlalu kenyal dan kurang berserat, dan bahkan berubah teksturnya dari roti biasa menjadi kue apem....Tapi jika terlalu sedikit, fungsinya sebagai pelembab roti tidak bekerja.

Saya juga mencoba mencampurkan adonan tang zhong ke dalam adonan berbahan dasar terigu lainnya seperti donat (http://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/07/donat-ubi-jalar-tanpa-telur.html) dan martabak (http://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/06/cara-membuat-martabak-manis-tanpa-ragi.html). Hasilnya memang roti dan martabak menjadi lebih lembab dari roti tanpa tang zhong. Pada martabak, saya menghilangkan telur dalam resep karena dengan adanya tang zhong dan mentega cair, adonan sudah cukup lembut.

Perbandingan Menggunakan Tang Zhong dan Tidak

• Sebagai referensi, ada juga yang mencoba membandingkan resep roti tawar tanpa tang zhong dan dengan tang zhong di http://www.bakeforhappykids.com/2013/09/hokkaido-milk-toast-with-or-without.html.
• Roti dengan tang zhong memang lebih lembut dan lembab, namun ketika saya mendiamkan roti tanpa tang zhong dan roti dengan tang zhong selama beberapa hari, ternyata roti dengan tang zhong lebih cepat berjamur dibandingkan roti tanpa tang zhong.  Pada tempat saya roti tanpa tang zhong yang disimpan pada suhu ruang mulai tumbuh jamur pada hari ke 4 sementara roti tanpa tang zhong belum terlihat jamur, tapi mulai mengeras.

Artikel lain: http://dapur-harmoni.blogspot.com/2015/08/memodifikasi-resep-roti-dengan.html

Review Panci Pressure Cooker Continental dan Potobelo

Panci presto / panci tekan

Dulu, di rumah, saya hampir setiap hari menggunakan panci pressure cooker dengan frekuensi pemakaian 2 sampai 3 kali sehari untuk memasak nasi dengan waktu pemasakan kurang lebih 15 menit.

Masak nasi memang dapat dilakukan dengan berbagai cara, salah satunya dengan Panci Presto (lengkapnya di sini).

 

Setelah itu saya mungkin menggunakannya kembali untuk memasak daging bertulang atau untuk membuat ikan tulang lunak selama 3-4 jam. Untuk acara istimewa saya menggunakan panci ini untuk membuat ketupat dan lontong yang berkisar antara 2 sampai 3 jam.

Saya memiliki 2 buah panci pressure cooker yang non elektrik, yang satu sudah bekerja selama 11 tahun lalu 'mengundurkan diri' karena karet penutupnya sudah tidak mampu lagi menutup panci dengan rapat sehingga selalu ada uap yang mendesis keluar. Panci yang tidak tertutup sempurna menyebabkan tekanan yang dihasilkan dalam panci tidak sebesar panci yang rapat. Panci satunya lagi baru dibeli menggantikan panci yang lama. Panci kesatu bermerek Continental dan panci kedua bermerek Potobelo. 

Panci Continental saya peroleh dari toko yang berada di Dalem Kaum, Bandung. Tigabelas tahun yang lalu ketika membeli, sebenarnya saya sudah mengetahui bahwa karet penutup adalah pelengkap yang cukup penting untuk sebuah panci pressure cooker karena beberapa kenalan/kerabat yang telah memiliki panci pressure cooker telah menjelaskan bahwa panci itu bisa awet bertahun-tahun tapi karet penutupnya tidak bisa bertahan seperti sang panci. Maklum karet kurang tahan lama dibandingkan logam. Sebelum membeli panci Continental tersebut saya sudah menanyakan kepada penjual apakah ada cadangan karet yang dijual untuk panci tersebut, dan ternyata ada. Sayangnya waktu itu saya tidak lansung membelinya tapi menunggu sampai karet tersebut rusak baru mencari sparepartnya. Ternyata 13 tahun kemudian mencari panci Continental cukup sulit di toko biasa, terlebih mencari sparepartnya. Setelah menunggu kabar dari penjual panci Continental yang tidak kunjung tiba akhirnya kami memutuskan untuk membeli panci presto baru saja. 

Panci kedua ini bermerk Potobelo. Ketika saya mencari di internet, ada nama panci yang mirip dengan panci potobelo ini yaitu Portobello, buatan luar negri... entah apa nama ini adalah merk yang berusaha meniru portobello tersebut atau tidak. Yang jelas saya mendapatkannya di toko Borma Bandung dengan harga yang kalau tidak salah lebih murah dibandingkan panci Continental. Panci ini baru 2 tahunan digunakan, dan masih berfungsi dengan baik.

Saya menggunakan panci pressure cooker ini untuk membuat makanan bayi, untuk memasak nasi, mengambil kaldu dari tulang iga serta melunakkan tulang ikan yang cukup mengganggu seperti tulang ikan mas dan bandeng agar aman dikonsumsi anak-anak. Kedua pressure cooker ini dapat bekerja dengan baik untuk tugas-tugas tersebut. 

Dari segi keamanan, saya belum pernah mengalami panci tersebut meledak tiba-tiba seperti alasan beberapa calon pemakai yang enggan mengunakan panci pressure cooker karena menurutnya berbahaya. Ini karena kedua panci tersebut dan hampir seluruh panci pressure cooker model sekarang sudah dilengkapi dengan katup pengaman.

Persamaan dari kedua panci ini adalah bahannya sama sama terbuat dari stainles steel dan pantat panci cukup tebal untuk menghindari gosong. Jarang sekali saya menghasilkan masakan yang gosong dari kedua panci ini padahal rekan pengguna pressure cooker yang lain pernah mengeluh tidak dapat memasak nasi denagn panci pressure cooker karena bagian bawahnya selalu berkerak dan gosong. Setelah saya amati kembali ternyata bagian dasar panci presto yang membuat gosong tersebut tidak setebal panci saya. Mungkin inilah penyebab panci tersebut mudah gosong.

Dari segi pembuatan, panci Continental sebenarnya lebih handal dibandingkan Potobello. Panci Potobelo saya pernah terjatuh dan ada beberapa sekrup dan handle yang copot, tapi dapat diperbaiki kembali dan masih berfungsi. Selain itu terkadang panci ini dengan usia pakai 2 tahun mengeluarkan uap yang banyak dan tidak bisa tertutup rapat dan berfungsi sebagai pressure cooker. Tapi ketika katup  dikencangkan kembali, panci ini bekerja lagi. 

Beberapa tulisan lain mengenai memasak dengan panci presto: 

• Kelebihan Dan Kekurangan Menggunakan Panci Presto
• Eksperimen membuat Bandeng Presto Sendiri
• Memasak Dengan Panci Presto

Pengaruh Bahan Panci Dan Wajan terhadap Panas Masakan

wajan stainless steel yang cukup tebal

 

Pernahkah anda mengalami panci atau wajan beserta isinya gosong ketika sedang memasak?Kenapa bisa begitu ya?

Jawabannya memang nggak semudah yang kita kira. Beberapa menduga panci cepat panas karena api yang terlalu besar, jenis logam pada wajan dan panci yang mudah mengantar panas, panci atau wajan yang terlalu tipis, bahan makanan yang mudah gosong, dan lain lain.

Ok berarti kita bisa kurangi satu persatu penyebabnya. Apakah kalau kita sudah mengecilkan api dan menambah air atau minyak pada masakan berarti panci dan wajan kita akan terhindar dari gosong? 

Tidak selalu... salah satu yang berpengaruh pada masakan gosong adalah logam pembentuk panci dan wajan. Kalau kita kumpulkan semua wajan dan panci, kita panaskan lalu kita ukur suhu dan waktunya, kita akan menemukan bahwa pada waktu yang sama, masing masing panci akan memiliki panas yang berbeda terutama jika bahannya berbeda.  Ketika kita memasukkan bahan makanan yang sama ke dalam panci atau wajan tersebut, ternyata ada yang lebih cepat panas ada yang tidak.

Seseorang yang biasa memasak dan mengenali alat masaknya di rumah pasti sudah mengetahui mana wajan atau panci yang terlalu cepat panas dan mana yang tidak. Biasanya yang disukai adalah panci yang tidak terlalu cepat panas tapi begitu panas, ia akan lama menyimpan panas dengan kenaikan suhu yang tidak terlalu besar (suhunya relatif stabil). Ini yang terjadi pada saya. Ada beberapa wajan yang saya punya di rumah, tapi entah kenapa yang selalu saya pilih adalah wajan besi yang tebal dan kuno yang penampilannya sudah berjelaga dan tidak karuan....karena dengan wajan ini saya bisa memasak tanpa takut makanannya cepat gosong dan wajannya berasap.

Ternyata masing masing logam memiliki sifatnya sendiri sendiri yang dapat mempengaruhi bagaimana ia dapat menghantar panas pada masakan.

Secara ilmiah, beberapa hal yang dapat mempengaruhi banyaknya panas pada logam adalah: 

• Nilai Konduktivitas termal

Semakin kecil nilai konduktivitas termal suatu bahan, semakin kecil jumlah panas (heat) yang dapat dipindahkan oleh bahan tersebut secara langsung atau konduksi, begitu juga sebaliknya.
Pada tabel dapat dilihat beberapa nilai konduktivitas logam pada suhu ruang (diambil dari: http://pccircuit.blogspot.com/2009/08/penakluk-panas-pada-pc.html)

 

Satuan kw/m2k adalah kilowatt per meter kuadrat kelvin

Dari tabel kita dapat melihat nilai konduktivitas termal aluminium lebih besar dibanding besi. Ini menyebabkan jumlah panas yang akan berpindah pada bahan aluminium lebih besar dibandingkan besi. Berarti kalau wajan aluminium terkena panas, ia akan memindahkan panas tersebut dengan jumlah yang lebih banyak dibandingkan besi (kurang lebih 3 kali lebih banyak). Kebayang kan bedanya  kalau memasak di wajan besi dan aluminium...

• Specific Heat atau kalor jenis

Secara ilmiahnya sifat logam yang berhubungan dengan kenaikan suhu adalah panas spesifik atau kalor jenis. Definisi panas spesifik adalah:  banyaknya energi panas (Heat atau kalor) dengan satuan KJ, Kcal, Btu yang dibutuhkan untuk menaikkan temperatur 1 kilogram atau lb zat sebanyak 1 derajat celsius atau Kelvin atau Fahrenheit). Referensi: http://blogmechanical.blogspot.com/2012/01/tabel-panas-spesifik-bahan-logam-dan.html. Semakin kecil nilainya, akan semakin kecil energi yang dibutuhkan utnuk menaikkan suhunya, jadi logam tersebut akan lebih mudah panas jika spesific heatnya kecil.

Metal	Specific Heat - cp
	(kJ/kg K)	(kcal/kgoC)	(Btu/lbmoF)
Aluminum	0.91	0.22	0.22
Antimony	0.21	0.05	0.05
Beryllium	1.83	0.436	0.436
Bismuth	0.13	0.03	0.03
Cadmium	0.23	0.055	0.055
Carbon Steel	0.49	0.12	0.12
Cast Iron	0.46	0.11	0.11
Chromium	0.46	0.11	0.11
Cobalt	0.42	0.1	0.1
Copper	0.39	0.092	0.09
Gold	0.13	0.031	0.03
Iridium	0.13	0.031	0.31
Iron	0.46	0.108	0.11
Lead	0.13	0.031	0.03
Magnesium	1.05	0.243	0.25
Manganese	0.48	0.114	0.114
Mercury	0.14	0.033	0.03
Molybdenum	0.25	0.06	0.06
Nickel	0.54	0.106	0.13
Niobium (Columbium)	0.27	0.064	0.064
Osmium	0.13	0.031	0.031
Platinum	0.13	0.032	0.03
Plutonium	0.13	0.032	0.032
Potassium	0.75	0.180	0.180
Rhodium	0.24	0.058	0.058
Selenium	0.32	0.077	0.077
Silicon	0.71	0.17	0.17
Silver	0.23	0.057	0.057
Sodium	1.21	0.29	0.29
Tantalum	0.14	0.034	0.34
Thorium	0.13	0.03	0.03
Tin	0.21	0.054	0.05
Titanium	0.54	0.125	0.13
Tungsten	0.13	0.032	0.03
Uranium	0.12	0.028	0.028
Vanadium	0.39	0.116	0.116
Zinc	0.39	0.093	0.09
Zirconium	0.27	0.06	0.06
Wrought Iron	0.50	0.12	0.12

• 1 J/(kg K) = 2.389x10^-4 kcal/(kg ^oC) = 2.389x10^-4 Btu/(lb_m ^oF)
• 1 kJ/(kg K) = 0.2389 kcal/(kg ^oC) = 0.2389 Btu/(lb_m ^oF)
• 1 Btu/(lb_m ^oF) = 4,186.8 J/ (kg K) = 1 kcal/(kg ^oC)
• 1 kcal/(kg ^oC) = 4,186.8 J/ (kg K) = 1 Btu/(lb_m ^oF) . 
• Sumber  http://www.engineeringtoolbox.com/

Pada tabel, besi cor (Cast Iron) memiliki panas spesifik yang lebih rendah dari aluminium. Dibutuhkan kira-kira dua kali lebih banyak energi (0.91 kJ /kg K vs 0.46 k J / kg K) untuk memanaskan aluminium hingga mencapai suhu yang sama dibandingkan besi cor. Berarti besi lebih mudah dipanaskan dibandingkan aluminium. Sementara perak (Silver) memiliki panas spesifik lebih rendah lagi yaitu 0.23 kJ/kgK dan emas serta timah (lead) nilainya lebih kecil lagi (0.13). Sayangnya lead beracun jadi tidak direkomendasikan.

 

Nah dari kedua data ini apa informasi yang dapat dimanfaatkan? 

Kita bandingkan antara besi cor dan aluminium dulu. 

Untuk memanaskan aluminium dibutuhkan panas atau kalor (heat) hampir 2 kali lebih banyak dari besi cor agar suhunya naik 1 derajat.Namun setelah suhunya bertambah, daya konduktivitas termal aluminium lebih besar dari besi cor.  

 

Bagaimana aplikasinya?  memanaskan wajan aluminium 2 kali lebih lama, tapi begitu panas, kemampuannya memindahkan panas pada makanan 3 kali lebih banyak dibanding besi cor. Kalau kita mau menumis masakan dan tiba tiba pergi, si wajan aluminium akan memberikan banyak kejutan karena awalnya panasnya lambat, tapi begitu panas, dia akan cepat sekali memindahkan panas ke dalam makanan.. alhasil akan lebih mudah gosong.  Jadi kalau masak pakai wajan aluminium lebih baik jangan ditinggal pergi..karena perpindahan panas dari wajan aluminium 3 kali lebih besar dari wajan besi.

Bagaimana kalau kita ingin memasak bahan makanan dalam waktu yang lama dengan suhu yang relatif stabil tidak bertambah? ada trik lain selain memilih bahan. 

• Kita bisa mengecilkan sumber panas (api kompor) sehingga panas yang  pindah tidak terlalu besar.
  
• Menambahkan air atau zat pelarut lain agar makanan tidak cepat gosong. sayangnya nggak semua bisa menggunakan trik ini, contohnya kalau kita memasak martabak manis.
  
• Memilih bahan yang tebal. Asumsinya kalau bahannya tebal, kalor yang dibutuhkan untuk menaikkan panas menjadi lebih banyak sehingga lebih tidak mudah panas dibanding bahan yang tipis. Nah kalau sudah panas, kita bisa mengecilkan api sehingga perpindahan panas terjadi sedikit demi sedikit.  

Nah jadi sekarang tau kan kenapa bahan yang tebal apalagi kalau besi memang membuat memasak menjadi lebih aman dari gosong. Mengapa loyang martabak manis atau panci presto terbuat dari logam yang tebal. Jawaban singkatnya memang: biar nggak mudah gosong.....jawaban panjangnya: belajar panas dan termodinamika dulu...