Memodifikasi Resep Roti Dengan Menambahkan Tang Zhong

Penambahan tang zhong bisa membuat roti menjadi lebih empuk dan lembab. Untuk membuat roti tang zhong kita tinggal mencari resep roti tang zhong yang sesuai. Tapi bagaimana jika kita mempunyai resep roti favorit tanpa tang zhong? Bagaimana cara mengubahnya menjadi roti denagn tambahan adonan tang zhong?

Ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk mengetahui berapa banyak tang zhong yang dibutuhkan pada resep roti tanpa tang zhong antara lain:


1. Jumlah tepung yang digunakan dalam adonan tang zhong adalah 5 % dari total berat tepung terigu pada resep roti . Tepung terigu untuk tang zhong ini dicampur dengan air suhu 65 derajat celsius sebanyak lima kali berat terigu tang zhong.  Jadi roti menggunakan 500 gram tepung akan menggunakan 25 gram tepung ( 5 % berat total tepung ) dan 125 gram air ( 5 kali 25 gram) . Setelah adonan tang zhong diketahui, jangan lupa untuk mengurangi jumlah tepung dan air yang digunakan untuk membuat Tangzhong dari resep asli.

Sumber: http://chowhound.chow.com/topics/986028

2. Jumlahkan bahan basah dan kering dan kalikan dengan 20 % . Hasil berikutnya adalah jumlah Tangzhong dibutuhkan , dengan jumlah tidak lebih besar dari 28 % dari total bahan . Dari jumlah tang zhong yang dihasilkan, hitunglah proporsi tepung rasio air ( 1 : 5 ; misalnya 25 g tepung + 125 ml air membuat 125 g Tangzhong ) . Setelah adonan tang zhong diketahui, jangan lupa untuk mengurangi jumlah tepung dan air yang digunakan untuk membuat Tangzhong dari resep asli. Sumber: http://www.wawacookery.com/making-bread-with-tangzhong/

3. Cara yang lebih rumit digunakan jika pada resep roti, cairan diperoleh bukan dari air atau susu tapi dari butter dan telur. Resep seperti ini memang jarang, tapi ditemukan ketika kita membuat brioche seperti di sini. 

Resep Brioche dari Baking Obsessions:

• 3 cups (15 oz) bread flour
• 20 tbsp (2 ½ sticks) unsalted butter, cold
• 2 ½ tsp active dry yeast
• 1 tsp plus 1/3 cup granulated sugar
• ¼ cup warm water (105 to 115 F)
• 5 eggs, cold
• 1 ½ tsp salt

Pada resep menggunakan kurang lebih 450 gram terigu (15 Oz) dan kurang lebih 60 ml air. Secara perhitungan tidak mungkin jumlah air itu cukup untuk terigu sebanyak 450 gram. Tapi pada resep kita dapat melihat jumlah telur yang digunakan adalah 5 butir bagian kuning dan putihnya. jadi nampaknya resep ini menggunakan putih telur sebagai cairan pada resep roti.

Jadi, ketika menerapkan metode Tangzhong pada resep ini adalah mengurangi berat putih telur saat menambahkan jumlah yang sama pada air adonan Tangzhong.

Pada kasus ini, lima telur berukuran biasa berat total 50g x 5 = 250g (tanpa cangkang), di mana berat total putih adalah 30g x 5 = 150g.

Resep awal untuk 15 Oz = 450 gr berat total tepung. Oleh karena itu, berat tepung Tangzhong Anda harus menggunakan adalah 450g x 5% =22.5 g. Berat air Tangzhong adalah 22.5gx 5 = 112.5g. Sisa telur berat putih dibutuhkan adalah 150g - 106.25g = 37.5g.

Modifikasi resep:

• 450 g - 22.5g = 427.5 g tepung roti
• Mentega, gula, ragi, jumlah garam adalah sama seperti aslinya
• 112.5g Tangzhong (terdiri dari 22.5g tepung + air 112.5g)
• 5 kuning telur
• 37.5 g putih telur (sekitar 1butir putih telur). Bisa juga dengan mengunakan 1 putih telur ditambah7.5 ml air. 

Artikel lain tentang tang zhong: http://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/08/tang-zhong-bahan-pengempuk-roti-alami.html

Sumber:

• http://chowhound.chow.com/topics/986028
• http://www.wawacookery.com/making-bread-with-tangzhong/
• http://www.bakingobsession.com/2010/05/02/brioche-with-chocolate-banana-cardamom-jam/ 
• http://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/08/tang-zhong-bahan-pengempuk-roti-alami.html