Pada pemanggangan roti terjadi reaksi kimia dan fisika di dalam roti tersebut, demikian yang didapat dari artkel : http://indianapublicmedia.org/amomentofscience/bread-oven/
Menurut artikel tersebut:
Pada suhu 60 derajat celcius, molekul protein pada gluten mengeras,
membentuk rangkaian serat, mengelilingi butiran karbohidrat dan gas yang
dihasilkan ragi, juga mengeluarkan air. Air diserap oleh butir
karbohidrat yang mengembang membentuk rongga sehingga roti memiliki
rongga yang lembab....
Disini gabungan antara ragi, tepung dan air
mulai berperanan. Kalau kurang tepung dan kebanyakan air, roti yang
dihasilkan akan seperti apem, terlalu banyak pori porinya, kalau
kebanyakan terigu dan kurang air, akan keras, kalau kebanyakan lemak
tapi kurang air, roti kurang mengembang dan berpori, tapi cukup empuk,
jadinya seperti roti gambang.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar