Tape Ketan Hitamnya Kok Aseeem??

Beberapa hari yang lalu saya membuat tape ketan hitam.

Banyak versi cara membuat ketan hitam di antaranya:

1. http://www.ncc-indonesia.com/detail.php?aid=166
2. http://hobimasak.info/resep-tape-ketan/
3. http://simplekitchen.wordpress.com/2007/06/09/tape-ketan-hitam/

Dari resep resep dapat dilihat ada beberapa teknik memasak ketan untuk difermentasi, pertama tama si ketan direndam dulu kurang lebih 10 jam, lalu dimasak denagn cara diliwet, dikukus lalu disiram air panas dan dikukus diaron lalu dikukus kembali. Setelah itu si ketan didinginkan dan dihilangkan uapnya, baru diberi ragi dan disimpan dalam tempat tertutup atau dibungkus daun pisang atau plastik.

...setelah menunggu waktu fermentasi selama 3 hari akhirnya ketan yang disimpan sudah berbau tape dan siap untuk disantap....tapiiii kenapa rasanya aneh ya?? tape yang seharusnya manis dan asem asem segar terasa asem dan hambar saja, tidak ada rasa manis manisnya.....wah, sedihnya, ternyata tape ketannya gagal......sama seperti nasib seorang tukang masak yang ada di ncc ini : http://groups.yahoo.com/group/naturalcookingclub/message/344397

Karena penasaran, jadi terpaksa  saya cari berbagai info tentang tape ketan ini dari berbagai sumber terutama di google. Yang mau baca cerita lengkapnya silahkan buka link ini:

1. http://www.scribd.com/doc/94121591/Pembuatan-Tape-Ketan-Hitam-Dan-Putih
2. http://permimalang.wordpress.com/2008/04/11/mikrobiologi-dan-biokimia-tape/
3. http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2012/01/10/pemanfaatan-mikroorganisme-sebagai-salah-satu-upaya-untuk-pemenuhan-kebutuhan-pangan-masyarakat-indonesia-2/

Singkatnya si ketan hitam itu berubah menjadi tape karena ada ragi yang dapat menguraikan pati ketan menjadi gula dan alkohol serta berbagai aroma tambahan dari ragi tersebut. Ragi ini tentunya memiliki syarat agar bisa tumbuh seperti suhu yang tepat serta kebersihan alat dan tempat si tape. Awalnya ragi tersebut mengurai ketan menjadi gula, lama lama gula tersebut terurai lagi menjadi alkohol dan berbagai enzim lain.
nah setelah membaca sumber sumber ini saya membuat hipotesis tentang bebereapa penyebab gagalnya pembuatan ketan hitam diantaranya:

• suhu tempat membuat tape ketan
• peralatan yang kurang bersih dan steril
• ragi tapenya sendiri yang bermasalah mungkin sudah tidak berfungsi atau takarannnya tidak sesuai dengan keperluan

Pembuatan tape ketan  ini adalah tape ketan yang keempat, tape ketan yang sebelumnya cukup berhasil alhamdulillah.....memang ada perbedaan proses pematangan beras ketan kalau yang sebelumnya diaron dan ditanak dulu yang ke empat ini cukup diliwet denagn air yang banyak. Jadi si beras tidak terlihat butirannya lagi...apakah mungkin karena hal tersebut tape ketan saya gagal?

Kalau mau tahu  ya memang perlu dicoba lagi.. tapi mungkin bisa masuk ke hipotesa ke empat bahwa proses pematangan beras ketan berpengaruh pada pembuatan tape. Bahkan ibu Fatmah Bahalwan menyebutkan di NCC kalau jenis beras ketan yang dipakai untuk membuat tape berbeda dengan jenis ketan yang dipakai untuk membuat bolu atau bubur..... berarti nambah 1 dugaan lagi....jadi untuk enghindari kegagalan pembuatan tape ketan, silahkan diperhatikan lagi:

• suhu tempat membuat tape ketan
• peralatan yang kurang bersih dan steril
• ragi tapenya sendiri yang bermasalah mungkin sudah tidak berfungsi atau takarannnya tidak sesuai dengan keperluan

• Proses pengolahan beras ketan 
• Jenis beras ketan 

Ilustrasi tape ketan hitam di atas wadah daun pisang