Memodifikasi Resep Roti Dengan Menambahkan Tang Zhong

Penambahan tang zhong bisa membuat roti menjadi lebih empuk dan lembab. Untuk membuat roti tang zhong kita tinggal mencari resep roti tang zhong yang sesuai. Tapi bagaimana jika kita mempunyai resep roti favorit tanpa tang zhong? Bagaimana cara mengubahnya menjadi roti denagn tambahan adonan tang zhong?

Ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk mengetahui berapa banyak tang zhong yang dibutuhkan pada resep roti tanpa tang zhong antara lain:


1. Jumlah tepung yang digunakan dalam adonan tang zhong adalah 5 % dari total berat tepung terigu pada resep roti . Tepung terigu untuk tang zhong ini dicampur dengan air suhu 65 derajat celsius sebanyak lima kali berat terigu tang zhong.  Jadi roti menggunakan 500 gram tepung akan menggunakan 25 gram tepung ( 5 % berat total tepung ) dan 125 gram air ( 5 kali 25 gram) . Setelah adonan tang zhong diketahui, jangan lupa untuk mengurangi jumlah tepung dan air yang digunakan untuk membuat Tangzhong dari resep asli.

Sumber: http://chowhound.chow.com/topics/986028

2. Jumlahkan bahan basah dan kering dan kalikan dengan 20 % . Hasil berikutnya adalah jumlah Tangzhong dibutuhkan , dengan jumlah tidak lebih besar dari 28 % dari total bahan . Dari jumlah tang zhong yang dihasilkan, hitunglah proporsi tepung rasio air ( 1 : 5 ; misalnya 25 g tepung + 125 ml air membuat 125 g Tangzhong ) . Setelah adonan tang zhong diketahui, jangan lupa untuk mengurangi jumlah tepung dan air yang digunakan untuk membuat Tangzhong dari resep asli. Sumber: http://www.wawacookery.com/making-bread-with-tangzhong/

3. Cara yang lebih rumit digunakan jika pada resep roti, cairan diperoleh bukan dari air atau susu tapi dari butter dan telur. Resep seperti ini memang jarang, tapi ditemukan ketika kita membuat brioche seperti di sini. 

Resep Brioche dari Baking Obsessions:

• 3 cups (15 oz) bread flour
• 20 tbsp (2 ½ sticks) unsalted butter, cold
• 2 ½ tsp active dry yeast
• 1 tsp plus 1/3 cup granulated sugar
• ¼ cup warm water (105 to 115 F)
• 5 eggs, cold
• 1 ½ tsp salt

Pada resep menggunakan kurang lebih 450 gram terigu (15 Oz) dan kurang lebih 60 ml air. Secara perhitungan tidak mungkin jumlah air itu cukup untuk terigu sebanyak 450 gram. Tapi pada resep kita dapat melihat jumlah telur yang digunakan adalah 5 butir bagian kuning dan putihnya. jadi nampaknya resep ini menggunakan putih telur sebagai cairan pada resep roti.

Jadi, ketika menerapkan metode Tangzhong pada resep ini adalah mengurangi berat putih telur saat menambahkan jumlah yang sama pada air adonan Tangzhong.

Pada kasus ini, lima telur berukuran biasa berat total 50g x 5 = 250g (tanpa cangkang), di mana berat total putih adalah 30g x 5 = 150g.

Resep awal untuk 15 Oz = 450 gr berat total tepung. Oleh karena itu, berat tepung Tangzhong Anda harus menggunakan adalah 450g x 5% =22.5 g. Berat air Tangzhong adalah 22.5gx 5 = 112.5g. Sisa telur berat putih dibutuhkan adalah 150g - 106.25g = 37.5g.

Modifikasi resep:

• 450 g - 22.5g = 427.5 g tepung roti
• Mentega, gula, ragi, jumlah garam adalah sama seperti aslinya
• 112.5g Tangzhong (terdiri dari 22.5g tepung + air 112.5g)
• 5 kuning telur
• 37.5 g putih telur (sekitar 1butir putih telur). Bisa juga dengan mengunakan 1 putih telur ditambah7.5 ml air. 

Artikel lain tentang tang zhong: http://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/08/tang-zhong-bahan-pengempuk-roti-alami.html

Sumber:

• http://chowhound.chow.com/topics/986028
• http://www.wawacookery.com/making-bread-with-tangzhong/
• http://www.bakingobsession.com/2010/05/02/brioche-with-chocolate-banana-cardamom-jam/ 
• http://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/08/tang-zhong-bahan-pengempuk-roti-alami.html

Tang Zhong, bahan pengempuk roti alami

Apakah Tang Zhong itu?

Pertama kali mendengar istilah tang zhong ini dari http://happyhomebaking.blogspot.com/2012/02/blog-post.html. Ketika melihat foto roti tawarnya, tergoda sekali untuk mencoba resepnya.roti ini terlihat sekali lembut dan berserat serat halus..... tapi pada awalnya roti yang saya buat berdasar resep tersebut  kurang memuaskan alias gagal... dan saya terus mencobanya. Tapi dari sinilah perkenalan saya denagn tangzhong.

Di Cina disebut tang zhong, sementara di Perancis namanya water roux method. Tapi menurut beberapa sumber, metoda ini pertama kali dipakai di Jepang, tapi dipopulerkan oleh Cina. Tangzhong, atau water roux , adalah adonan campuran roti yang dibuat untuk membuat roti menjadi lebih lembab. Dengan cara ini kandungan air yang diserap oleh roti menjadi lebih banyak sehingga roti yang dihasilkan sulit menjadi kering.Beberapa variasi membuat tang zhong silahkan lihat di http://www.recipies.50webs.com/Bread%20Making.htm.

Roti sederhana bisa menjadi empuk dengan tang zhong

Cara membuat tang zhong

1 bagian tepung untuk 5 bagian air. Contohnya 25 gram tepung terigu dicampur ke dalam 125 gr air  dengan  suhu 65 derajat celsius. Campuran ini akan berubah kekentalannya hampir seperti adonan kue sus yang belum ditambahkan telur. Jika terigu dicampur dengan air biasa, akan tetap berwarna putih kekuningan dan encer. Adonan tang zhong yang berhasil akan berbentuk seperti bubur putih yang kental.

Adonan ini dicampurkan ke dalam adonan roti dan diuleni bersama sama dengan adonan yang lain. Untuk 25 gr terigu dan air, akan dicampurkan pada kurang lebih 600 gram terigu sebagai bahan roti. Itu bahan yang bbiasa saya pakai untuk membuat roti tawar, namun rupanya perbandingan tang zhong dan terigu untuk roti berbagai macam, ada yang emnggunakan 25 gram terigu tang zhong dicampurkan dengan 300 gram terigu.

Pengalaman membuat Tang Zhong

 Ketika awal bereksperimen, saya tidak terlalu memperhatikan seberapa banyak komposisi antara tang zhong dan terigu sehingga banyak sekali variasi  tekstur roti yang saya hasilkan. dari hasil percobaan itu saya mendapat kesimpulan bahwa tang zhong membutuhkan takaran yang tepat,jadi sebaiknya gunakan saja resep yang cocok di dapur masing masing. Jika tang zhong terlalu banyak, roti akan menjadi terlalu kenyal dan kurang berserat, dan bahkan berubah teksturnya dari roti biasa menjadi kue apem....Tapi jika terlalu sedikit, fungsinya sebagai pelembab roti tidak bekerja.

Saya juga mencoba mencampurkan adonan tang zhong ke dalam adonan berbahan dasar terigu lainnya seperti donat (http://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/07/donat-ubi-jalar-tanpa-telur.html) dan martabak (http://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/06/cara-membuat-martabak-manis-tanpa-ragi.html). Hasilnya memang roti dan martabak menjadi lebih lembab dari roti tanpa tang zhong. Pada martabak, saya menghilangkan telur dalam resep karena dengan adanya tang zhong dan mentega cair, adonan sudah cukup lembut.

Perbandingan Menggunakan Tang Zhong dan Tidak

• Sebagai referensi, ada juga yang mencoba membandingkan resep roti tawar tanpa tang zhong dan dengan tang zhong di http://www.bakeforhappykids.com/2013/09/hokkaido-milk-toast-with-or-without.html.
• Roti dengan tang zhong memang lebih lembut dan lembab, namun ketika saya mendiamkan roti tanpa tang zhong dan roti dengan tang zhong selama beberapa hari, ternyata roti dengan tang zhong lebih cepat berjamur dibandingkan roti tanpa tang zhong.  Pada tempat saya roti tanpa tang zhong yang disimpan pada suhu ruang mulai tumbuh jamur pada hari ke 4 sementara roti tanpa tang zhong belum terlihat jamur, tapi mulai mengeras.

Artikel lain: http://dapur-harmoni.blogspot.com/2015/08/memodifikasi-resep-roti-dengan.html