Mengocok Putih Telur Untuk Bolu dan Cake

Gambar didapat dari : Wikipedia.org

Salah satu cara untuk mendapatkan cake yang mengembang tanpa menggunakan bahan pengawet dan pengempuk adalah dengan memanfaatkan putih telur yang dikocok sampai kaku. Beberapa resep bolu dan cake menggunakan cara ini untuk menambah volume kue contohnya Angel  Cake, atau juga resep bolu minyak yang ada di sini.

Mengapa Putih Telur Sulit Kaku

Penjelasan mengapa putih telur dapat membentuk busa yang stabil kurang lebih seperti di bawah ini:

Protein terdiri dari jalinan asam amino.  Asam amino ini terdiri dari beberapa bagian yaitu bagian yang tertarik pada air tapi menghindari  minyak dan lemak. Bagian lainnya tertarik pada minyak dan lemak tetapi menolak air. Dalam keadaan normal, bagian yang suka dengan air berada di luar berdekatan denagn air, sementara yang menghindari air berada di dalam, jauh dari air.

Ketika kita mengocok putih telur, protein akan berubah. Protein akan bertemu dengan minyak dan lemak dalam krim putih telur, serta udara. Bagian yang suka dengan  air masih ada di air. Bagian yang menghindari air terbongkar sehingga mereka dapat menempel ke lemak atau ke udara, untuk menghindari air. Akhirnya, terbentuk gelembung udara yang menjadi lebih kecil dan lebih kecil ketika kita mengocok putih telur. Gelembung ini akan dikelilingi oleh selaput tipis dan membentuk rantai. Gelembung ini  berada dalam kondisi stabil dan sulit untuk berubah menjadi kondisi asal. Pada saat ini bagian yang suka dengan air akan menempel  ke dalam air, dan bagian yang menghindari  air akan menempel pada gelembung.

  
Ketika mengocok putih telur, ada beberapa tahap yang dilewati yaitu:

• Gelembung yang berbusa besar
  Berbentuk seperti gelembung busa sabun
• Soft peak,
  Sudah mulai kaku, tapi masih bisa bergerak pelan pelan ketika diangkat
• Hard peak.
  Sudah kaku dan tidak bisa bergerak, baisanya volumenya berkurangm pada tahap ini
• Over beaten
  Putih telur menjadi keras. dan memadat.

Tips mendapatkan kocokan putih telur yang kaku 

Untuk mendapatkan putih telur yang mengembang sempurna dibutuhkan beberapa cara antara lain:

• Siapkan wadah yang bersih, kering dan bebas minyak. Kalau perlu cucilah wadah denagn sabun yang dicampur dengan cairan asam seperti cuka atau jeruk nipis.
• Wadah pengocok yang terbuat dari logam lebih baik utnuk mengocok dibandingkan wadah dari plastik.
• Pastikan telur yang akan dikocok dalam suhu temperatur ruangan untuk memaksimalkan terbentuknya gelembung
• Putih telur segar akan lebih lama dikocok, tapi gelembung yang dihasilkan lebih stabil
• Kocok putih telur perlahan lahan dajn bertahap kecepatannya, agar pada putih telur gelembung yang dihasilkan tidak terlalu besar pada tahap awal. Jika pada tahap awal gelembung yang terbentuk besar besar, ada kemungkinan gelembung tidak stabil dan runtuh pada tahap akhir sehingga busa tidak terbentuk sempurna.
• Jika ingin menggunakan gula, sebaiknya gunakan gula halus atau gula kastor agar gula mudah larut, masukkan gula ketika putih telur sudah mencapai tahap soft peak. Jika gula terlalu cepat masuk, gula akan menghambat terbentuknya gelembung, jika terlambat, putih telur sudah terlanjur kaku, dan gula dapat membuat putih telur menjadi lebih kaku dan keras.