Mengapa Keju Mozarella Adalah Keju Terbaik Untuk Pizza

Kiri: topping mozarella dan cheddar, kanan: topping mozarella dan gouda

Hampir pada setiap resep pizza kita akan menemukan keju mozarella sebagai topping. Padahal kalau kita mencoba mencicipi keju mozarella, tanpa dipanggang dalam keadaan mentah, keju ini terasa hambar, alot dan kurang enak dimakan begitu saja. Berbeda dengan keju cheddar yang rasanya gurih, asin dan bisa dimakan begitu saja tanpa tambahan bahan makanan lain. Tapi penambahan keju mozarella di atas pizza sebelum pizza dipanggang akan menambah rasa enak ketika pizza sudah matang. Bagian atas pizza menjadi lembab berwarna coklat denagn aroma keju, kejunya sendiri menjadi agak basah di bagian bawah, coklat di bagian atas, dan memberi sensasi lengket di mulut yang nikmat.

Ternyata food scientist ada yang telah melakukan penelitian tentang topping keju untuk pizza ini. Seperti pada artikel di sini dan http://www.bbc.com/future/story/20141006-the-secrets-of-perfect-pizza Mereka menaburkan keju mozzarella, cheddar, colby, edam, emmental, gruyere, dan provolone dalam adonan roti dan memanggangnya di dalam oven selama beberapa menit. Pizza tersebut kemudian difoto dan fotonya dianalisa dengan software untuk dianalisa. Software akan mengeluarkan data seperti warna keju setelah dipanggang. Setiap pizza juga akan diperiksa elastisitasnya, kelembabannya serta berapa banyak minyak yang keluar ketika meleleh dan pada temperatur berapa keju dapat meleleh.

Ketika pizza dipanggang di dalam oven, topping keju menjadi panas dan suhu terus bertambah sampai keju mengeluarkan uap dan mulai meleleh. Kalau keju lentur dan bisa mulur, keju akan menghasilkan gelembung gelembung di bagian bawah dan minyak dari keju akan terbentuk di bagian atas. Gelembung itu akan semakin membesar dan akhirnya permukaan keju mengeluarkan uap dan minuyak. Jika uap mengering, oven yang panas akan m embuat permukaan keju menjadi coklat. Ini yangterjadi pada keju mozarella, tapi tidak terjadi pada topping keju lain karena kadar elastisitasnya yang rendah, atau kadar minyak yang terlalu tinggi sehingga keju tidak bisa berubah menjadi warna coklat. Dari hasil penelitian keju cheddar kurang elastik, sementara keju gruyere dan provolene terlalu berminyak sehingga tidak bisa membuat keju menjadi coklat serta keju emmental jurang lembab.

Untuk lebih jelas, gambar hasil penelitian bisa dilihat dari link ini: http://firstwefeast.com/eat/why-mozzarella-is-the-perfect-pizza-cheese-according-to-science/

Walaupun tanpa penelitain, orang Italia nampaknya telah lama menemukan mozarella menjadi keju terbaik untuk pizza. Hampir pada setiap resep pizza, keju ini selalu tercantum dalam resep. Rasa gurih garing dan mulur inin mungkin juga bisa dipakai pada toppinng roti, muffin atau kebab sebagai eksperimen resep.