Eksperimen Membuat Bolu Jerman Tanpa Emulsifier

 Walaupun di rumah sudah memiliki resep bolu yang handal yaitu bolu minyak yang cukup empuk walaupun tidak menggunakan emulsifier, bolu jerman ini cukup menarik untuk dicoba. Cara membuat bolu jerman ini cukup sederhana tapi cukup aneh untuk saya yang biasa membuat bolu denagn cara tradisional. Setahu saya teorinya kalau membuat bolu itu:

• Jangan pernah mencampur terigu dan telur bersama sama karena terigu akan menyebabkan bolu menjadi berserat dan kenyal.
• Kocoklah telur dan gula sampai mengembang, baru masukkan terigu dengan teknik aduk balik.

Kalau dilihat dari resep yang asli seperti ini:
Bahan :

• 6 kuning telur
• 3 putih telur
• 100 gram mentega cair
• 100 gram gula pasir
• 60 gram tepung terigu
• 35 gram maizena
• 25 gram susu bubuk
• 1/2 sdt emulsifier (ada yang memakainya ada yang tidak)
• 1/2 sdt vanili
• 2sdm air

Resep menggunakan 3 telur utuh dan 3 kuning telurnya saja dengan perbandingan terigu sejumlah 60 gram dan dicampur maizena 35 gram. Dan menurut yang sudah pernah mencoba jumlah terigu bbisa diperbanyak sampai 100 gram sehingga total jumlah tepung menjadi 135 gram. Sementara untuk resep bolu biasa, jumlah terigu untuk 6 telur kurang lebih adalah 200 gram. Dari komposisi terigu dan telur ada kemungkinan karena jumlah terigu cuma sedikit dibandingkan telur, terigu tersebut tidak mengubah tekstur bolu menjadi kenyal.

Lalu bagaimana dengan teknik mencampur semua mengaduk dalam mixer 20 menit dan menunggu hingga mengembang? padahal yang bisa mengembangkan adonan secara alamiah itu adalah putih dan kuning telur. Saya menduga di sini ada peran emulsifier yang menjadi bahan pengembang bolu. Karena pada resep lain seperti resep bolu air di sini, kita bisa mengocok adonan bolu tanpa telur tapi mengembang dengan menambahkan emulsifier.

Setelah membuat beberapa dugaan dan mencari beberapa informasi, saya menemukan bahwa untuk membuat bolu menjadi mengembang ada beberapa cara antara lain:
1. Denagn menambahkan baking powder,
2. Dengan menambahkan putih telur yang kaku untuk menambah volume bolu atau juga
3. Denagn metoda pengocokan dalam suhu yang cukup hangat tapi tidak terlalu panas agar tidak mengubah struktur protein dalam telur menjadi matang dan keras.

Saya mencoba untuk memodifikasi resep bolu tersebut denagn menghilangkan emulsifier dan berharap bolu tersebut masih tetap empuk denagn modifikasi tersebut dan memilih yang paling memungkinkan dengan peralatan di rumah yaitu :

1. Dengan menambahkan baking powder sebagai bahan pengembang (eksperimen ke 1)
2. Mengubah cara membuat bolu denagn memisahkan putih dan kuning telur. Mengocok putih telur sampai kaku dan berharap bolu bisa mengembang denagn fungsi putih telur tersebut (eksperimen ke 2) .
   
   Saya tidak mengubah resep yang sudah ada dan menggunakan 90 gram terigu pada kedua resep yang saya coba. Saya menggunakan 1/2 resep untuk masing masing eksperimen dengan  total jumlah telur masing masing sample 3 telur dan terigu 45 gram. Lengkapnya seperti:

• 3 kuning telur
• 2 putih telur
• 50 gram mentega cair
• 50 gram gula pasir
• 45 gram tepung terigu
• 20 gram maizena
• 12 gram susu bubuk
• 1 sdm air
  Baking soda 1/2 sdt dan sedikit jeruk nipis untuk bahan pengembang pada adonan ke 1 (bisa menggunakan 1/2 sdt baking powder)

Eksperimen Pertama

Cara membuat:
Kocok seluruh telur dan gula hingga gula larut, masukkan baking powder yang dicampur dengan air.  Masukkan susu bubuk, garam, tepung maizena dan tepung terigu. Kocok hingga adonan berubah warna selama 10 menit (dengan mixer kitchen aid). Perhatikan manual pada mixer agar mixer anda tidak panas dan menurun kinerjanya sehabis membuat bolu jerman karena terlalu lama mengocok adonan. Masukkan minyak ke dalam mixer, aduk cepat. Masukkan dalam oven yang telah dipanaskan dengan suhu 180 derajat celsius.

 Video cara membuat adonan pertama:

Pada saat proses pembuatan ada banyak kekurangan yang saya lakukan antara lain:

• Karena di rumah tidak ada baking powder, saya mengganti baking powder dengan baking soda dan sedikit air jeruk nipis. (penjelasan tentang baking soda untuk mengganti baking powder ada di sini). Ternyata proses pencampuran kurang rata sehingga baking soda tidak tersebar secara merata pada adonan. Fungsi baking soda pada bolu berhasil ketika dipanggang, tapi karena tidak rata, ada bagian yang menggelembung cukup tinggi pada bagian tengah, ada yang datar di bagian pinggir. Bagian tengah menghasilkan gelembung udara yang cukup besar yang menunjukkan sebetulnya baking soda sudah bekerja, tapi kurang rata. 
• Kesalahan berikutnya, mixer saya terlalu dalam sehingga saat mencampur minyak ke dalam adonan (saya tidak menggunakan aduk balik) ada bagian minyak yang tertinggal pada bagian mixer sehingga ada beberapa bagian minyak yang belum tercampur rata (bisa dilihat pada video). Hasilnya pada beberapa bagian atas bolu terdapat gumpalan seperti bantat. 
• Kesalahan lain oven saya terlalu besar karena ditinggal sehingga adonan terancam gosong (suhu 250 derajat celsius). Ketika mengetahui ini saya langsung mengecilkan api dan berharap bagian tengah bisa matang deangn sempurna. Dan ternyata bisa.
  
  Ini adalah hasil bolu yang menggunakan teknik aduk dan kocok tanpa pemisahan putih telur. 

Eksperimen Kedua

Eksperimen berikutnya menggunakan teknik memisahkan putih telur dan kuning tanpa baking powder.

Cara membuat:
Kocok putih telur hingga berbusa, masukkan gula halus sedikit demi sedikit, kocok lagi hingga kaku (soft peak). Sisihkan adonan putih telur. Kocok kuning telur denagn sisa gula hingga berubah warna, masukkan air hangat susu dan garam. Kocok kembali hingga tercampur. Masukkan mentega cair, aduk rata, masukkan terigu dan maizena. Campur kedua adonan dengan teknik aduk balik menggunakan spatula. Masukkan dalam loyang dan panggang hingga matang.

Video cara membuat yang kedua:

Hasil bolu: 

Perbandingan keduanya: 

1. Adonan bolu sebelum dipanggang. Bolu dengan teknik campur semua lebih cair dibandingkan bolu dengan teknik pisah putih telur.

2.Ukuran keduanya tidak terlalu jauh berbeda (bolu teknik pisah telur lebih besar sedikit, tapi bolu teknik campur semua juga tinggi di bagian tengah saja, kemungkinan ini karena penggunaan baking powder yang belum betul saat eksekusi). Ukuran bolu yang dihasilkan dari setengah resep bolu (3 telur):  9 x 22 x 2.5 cm

3. Bolu dengan teknik campur semua lebih kecil dan berkerut setelah dingin. Dugaan saya karena struktur pembentuk bolu kurang kokoh (yang didapatkan dari jumlah terigu dan maizena) sehingga adonan yang mengembang karena telur ketika terkena panas menciut ketika dingin.

4. Tekstur bolu dengan teknik campur semua lebih lembab dibandingkan dengan bolu teknik dipisah.

5. Waktu pembuatan bolu teknik pisah lebih cepat dibandingkan bolu dengan teknik campur karena mixer saya cukup cepat membuat adonan putih telur menjadi kaku. Sementara pada adonan campur semua membutuhkan waktu yang cukup lama untuk membuat adonan berubah warna.