Sebuah catatan berkreasi di dapur seperti uji coba resep, kreasi resep, tips, perawatan alat dapur, cara memilih bahan makanan, cara memproses dan menghidangkan makanan agar jadi enak, halal dan baik untuk keluarga.
Ada beberapa cara yang dapat dilakukan agar kue kering yang kita buat dapat disimpan dan tidak berjamur sehingga tetap enak dimakan, antara lain:
1. Pada saat pembuatan kue:
a. Memastikan seluruh bahan sudah siap utnuk diolah
Periksa kembali bahan yang kita gunaan sudah betul betul bersih dan baru. Jika menggunakan terigu, pastikan tidak mengandung kutu dan tidak berbau aneh. Perhatikan tanggal kedaluarsa semua bahan terutama mentega yang mengandung susu agar kue tidak mudah tengik.Agar lebih kering terigu yang digunakan dapat disangraai lebih dahulu sehingga digunakan dalam keadaan setengah matang.
Jangan lupa untuk mencuci telur yang akan diolah menjadi kue untuk menjaga kebersihan dan bagi yang beragama Islam untuk menjaga agar makanan yang dimakan tetap halal. Keringkan telur yang sudah dicuci dan simpan di tempat yang kering dan hangat sehingga suhu telur tidak berubah.
Jika ingin menggunakan selai buatan sendiri, siapkan adonan selai dari buah segar, buat selai sampai agak kering. Jumlah gula pada selai kue kering lebih banyak dibandingkan pada selai untuk roti sehingga lebih mudah kering.
b. Pastikan seluruh alat yang dipakai sudah bersih dan kering seperti baskom, spatula, sendok, whisker, cetakan kue, loyang, dll.
c. Ketika memanggang pastikan suhu oven dan lama pemanggangan sudah sesuai. Periksa kembali apakah kue sudah betul betul kering dan tidak basah di tengah. Dinginkan kue yang sudah matang di atas rak pendingin. Jika ingin lebih kering lagi kita dapat melapisi bagian bawah kue dengan kertas penyerap minyak sehingga minyak dari kue betul betul terserap.
2. Penyimpanan Kue
a. Pastikan toples penyimpan sudah bersih dan kering. Masukkan kue ke dalam toples jika sudah dingin. Lapisi dengan kertas minyak setiap lapis kue. Lengkapi dengan silica gel sebagai bahan penyerap kelembaban. Gunakan toples kedap udara.
b. Jika ingin lebih awet lagi kita dapat menyimpan kue yang belum disajikan di dalam kulkas.
Membuat bak pao yang empuk dan lembut tanpa telur adalah salah satu tantangan yang harus saya buat di rumah untuk anak saya yang alergi telur. Ada beberapa resep bak pao yang sudah beredar di internet yang dibuat oleh para pakar memasak antara lain:
http://www.diahdidi.com/2014/04/bakpao-mawar.html
Adonan kulit bakpao :
250 gram tepung terigu protein rendah
65 gram tepung tang mien
3 sendok makan gula pasir halus
1 sachet kecil susu bubuk
1 1/2 sendok teh ragi instan
1 putih telur
150 ml air es
30 gram mentega putih
1/2 sendok teh garam
Resep dari bu Fatmah Bahalwan NCC
Bahan A:
400 gr tepung terigu protein rendah
100 gr tepung Tang Mien
11 gr ragi instan
25 gr susu bubuk
100 gr gula halus
5 gr Baking Powder
Bahan B:
275 cc air dingin
Bahan C :
70 gr mentega putih
5 gr garam halus
Dari Sajian Sedap:
Bahan Kulit:
250 gram tepung terigu protein rendah
50 gram tepung tangmien
50 gram gula tepung
20 gram susu bubuk
6 gram (1 1/2 sendok teh) ragi instan
1/2 sendok teh baking powder
1 putih telur
165 ml air es
30 gram mentega putih
1/2 sendok teh garam
Kalau dilihat perbandingan tepung dan air pada beberapa resep di atas kurang lebih adalah:
Dyah Didi: 2.1 bagian tepung: 1 bagian air
NCC : 1.8 tepung: 1 bagian air
Sajian sedap: 1.8 tepung : 1 bagian air
Jadi perbandingan air pada bakpao cukup besar dibandingkan pada roti basa dan mungkin ini adalah salah satu sebab mengapa bakpao menjadi empuk. Namun jika terlalu banyak air, mencetak dan membentuk bakpao menjadi cukup sulit. Salah satu caranya dengan menjaga adonan menjadi lebih dingin sehingga lebih mudah dibentuk.
Salah satu trik lain untuk menambah jumlah kadar air pada roti dalah dengan menambahkan adonan tang zhong atau dengan menambahka beberapa gram umbi umbian yang mengandung air dan tepung. Hal ini yang saya lakukan pada resep bakpao. Sayya menambahkan adonan tang zhong, kentang kukus, minyak goreng.
Bahan:
Adonan tang zhong: 25 gram terigu campurkan ke dalam 125 cc air mendidih, aduk hingga kental.
600 gram terigu
200 cc air
100 cc minyak goreng sehat atau mentega cair
3 sdm gula pasir atau sesuai selera
Ragi sesuai takaran. (saya menggunakan ragi basah0
satu butir kentang kukus, haluskan
1/2 sdt garam
1/2 sdt baking powder (saya menggunakan 1/2 sdt baking soda dan setengah biji jeruk nipis)
Cara membuat:
Campur tang zhong, air, kentang, gula pasir, ragi, baking powder aduk rata. Masukkan terigu, uleni. Masukkan minyak goreng sedikit semi sedikit. Taburkan garam. Uleni lagi hingga adonan dapat dipulung. Jika masih belum dapat dipulung tambahkan 50 gram terigu begitu seterusnya hingga adonan sudah siap. Adonan akan bersifat lembut dan jatuh tapi masih bisa dibentuk. Bentuk bulat adonan, berikan isi sesuai selera. Letakkan di atas daun pisang dan diamkan selama 15-30 menit untuk proofing. Kukus dalam panci kukusan berlapis kain yang telah mendidih airnya hingga matang kurang lebih 30 menit. Keluarkan dari kukusan. Bakpao siap dimakan atau disimpan dalam kulkas. Jika ingin bakpao yang empuk, hangatkan bakpao yang telah disimpan di kulkas.
donan kulit bakpao :
250 gram tepung terigu protein rendah
65 gram tepung tang mien
3 sendok makan gula pasir halus
1 sachet kecil susu bubuk
1 1/2 sendok teh ragi instan
1 putih telur
150 ml air es
30 gram mentega putih
1/2 sendok teh garam
- See more at: http://www.diahdidi.com/2014/04/bakpao-mawar.html#sthash.fIvLfRsC.dpuf
Adonan kulit bakpao :
250 gram tepung terigu protein rendah
65 gram tepung tang mien
3 sendok makan gula pasir halus
1 sachet kecil susu bubuk
1 1/2 sendok teh ragi instan
1 putih telur
150 ml air es
30 gram mentega putih
1/2 sendok teh garam
- See more at: http://www.diahdidi.com/2014/04/bakpao-mawar.html#sthash.fIvLfRsC.dpuf
Bentuk Bakpao juga dapat divariasikan seperti ini:
Walaupun di rumah sudah memiliki resep bolu yang handal yaitu bolu minyak yang cukup empuk walaupun tidak menggunakan emulsifier, bolu jerman ini cukup menarik untuk dicoba. Cara membuat bolu jerman ini cukup sederhana tapi cukup aneh untuk saya yang biasa membuat bolu denagn cara tradisional. Setahu saya teorinya kalau membuat bolu itu:
Jangan pernah mencampur terigu dan telur bersama sama karena terigu akan menyebabkan bolu menjadi berserat dan kenyal.
Kocoklah telur dan gula sampai mengembang, baru masukkan terigu dengan teknik aduk balik.
Kalau dilihat dari resep yang asli seperti ini:
Bahan :
6 kuning telur
3 putih telur
100 gram mentega cair
100 gram gula pasir
60 gram tepung terigu
35 gram maizena
25 gram susu bubuk
1/2 sdt emulsifier (ada yang memakainya ada yang tidak)
1/2 sdt vanili
2sdm air
Resep menggunakan 3 telur utuh dan 3 kuning telurnya saja dengan perbandingan terigu sejumlah 60 gram dan dicampur maizena 35 gram. Dan menurut yang sudah pernah mencoba jumlah terigu bbisa diperbanyak sampai 100 gram sehingga total jumlah tepung menjadi 135 gram. Sementara untuk resep bolu biasa, jumlah terigu untuk 6 telur kurang lebih adalah 200 gram. Dari komposisi terigu dan telur ada kemungkinan karena jumlah terigu cuma sedikit dibandingkan telur, terigu tersebut tidak mengubah tekstur bolu menjadi kenyal.
Lalu bagaimana dengan teknik mencampur semua mengaduk dalam mixer 20 menit dan menunggu hingga mengembang? padahal yang bisa mengembangkan adonan secara alamiah itu adalah putih dan kuning telur. Saya menduga di sini ada peran emulsifier yang menjadi bahan pengembang bolu. Karena pada resep lain seperti resep bolu air di sini, kita bisa mengocok adonan bolu tanpa telur tapi mengembang dengan menambahkan emulsifier.
Setelah membuat beberapa dugaan dan mencari beberapa informasi, saya menemukan bahwa untuk membuat bolu menjadi mengembang ada beberapa cara antara lain:
1. Denagn menambahkan baking powder,
2. Dengan menambahkan putih telur yang kaku untuk menambah volume bolu atau juga
3. Denagn metoda pengocokan dalam suhu yang cukup hangat tapi tidak terlalu panas agar tidak mengubah struktur protein dalam telur menjadi matang dan keras.
Saya mencoba untuk memodifikasi resep bolu tersebut denagn menghilangkan emulsifier dan berharap bolu tersebut masih tetap empuk denagn modifikasi tersebut dan memilih yang paling memungkinkan dengan peralatan di rumah yaitu :
Dengan menambahkan baking powder sebagai bahan pengembang (eksperimen ke 1)
Mengubah cara membuat bolu denagn memisahkan putih dan kuning telur. Mengocok putih telur sampai kaku dan berharap bolu bisa mengembang denagn fungsi putih telur tersebut (eksperimen ke 2) .
Saya tidak mengubah resep yang sudah ada dan menggunakan 90 gram terigu pada kedua resep yang saya coba. Saya menggunakan 1/2 resep untuk masing masing eksperimen dengan total jumlah telur masing masing sample 3 telur dan terigu 45 gram. Lengkapnya seperti:
3 kuning telur
2 putih telur
50 gram mentega cair
50 gram gula pasir
45 gram tepung terigu
20 gram maizena
12 gram susu bubuk
1 sdm air Baking soda 1/2 sdt dan sedikit jeruk nipis untuk bahan pengembang pada adonan ke 1 (bisa menggunakan 1/2 sdt baking powder)
Eksperimen Pertama
Cara membuat:
Kocok seluruh telur dan gula hingga gula larut, masukkan baking powder yang dicampur dengan air. Masukkan susu bubuk, garam, tepung maizena dan tepung terigu. Kocok hingga adonan berubah warna selama 10 menit (dengan mixer kitchen aid). Perhatikan manual pada mixer agar mixer anda tidak panas dan menurun kinerjanya sehabis membuat bolu jerman karena terlalu lama mengocok adonan. Masukkan minyak ke dalam mixer, aduk cepat. Masukkan dalam oven yang telah dipanaskan dengan suhu 180 derajat celsius.
Video cara membuat adonan pertama:
Pada saat proses pembuatan ada banyak kekurangan yang saya lakukan antara lain:
Karena di rumah tidak ada baking powder, saya mengganti baking powder dengan baking soda dan sedikit air jeruk nipis. (penjelasan tentang baking soda untuk mengganti baking powder ada di sini). Ternyata proses pencampuran kurang rata sehingga baking soda tidak tersebar secara merata pada adonan. Fungsi baking soda pada bolu berhasil ketika dipanggang, tapi karena tidak rata, ada bagian yang menggelembung cukup tinggi pada bagian tengah, ada yang datar di bagian pinggir. Bagian tengah menghasilkan gelembung udara yang cukup besar yang menunjukkan sebetulnya baking soda sudah bekerja, tapi kurang rata.
Kesalahan berikutnya, mixer saya terlalu dalam sehingga saat mencampur minyak ke dalam adonan (saya tidak menggunakan aduk balik) ada bagian minyak yang tertinggal pada bagian mixer sehingga ada beberapa bagian minyak yang belum tercampur rata (bisa dilihat pada video). Hasilnya pada beberapa bagian atas bolu terdapat gumpalan seperti bantat.
Kesalahan lain oven saya terlalu besar karena ditinggal sehingga adonan terancam gosong (suhu 250 derajat celsius). Ketika mengetahui ini saya langsung mengecilkan api dan berharap bagian tengah bisa matang deangn sempurna. Dan ternyata bisa.
Ini adalah hasil bolu yang menggunakan teknik aduk dan kocok tanpa pemisahan putih telur.
Eksperimen Kedua
Eksperimen berikutnya menggunakan teknik memisahkan putih telur dan kuning tanpa baking powder.
Cara membuat:
Kocok putih telur hingga berbusa, masukkan gula halus sedikit demi sedikit, kocok lagi hingga kaku (soft peak). Sisihkan adonan putih telur. Kocok kuning telur denagn sisa gula hingga berubah warna, masukkan air hangat susu dan garam. Kocok kembali hingga tercampur. Masukkan mentega cair, aduk rata, masukkan terigu dan maizena. Campur kedua adonan dengan teknik aduk balik menggunakan spatula. Masukkan dalam loyang dan panggang hingga matang.
Video cara membuat yang kedua:
Hasil bolu:
Perbandingan keduanya:
1. Adonan bolu sebelum dipanggang. Bolu dengan teknik campur semua lebih cair dibandingkan bolu dengan teknik pisah putih telur.
2.Ukuran keduanya tidak terlalu jauh berbeda (bolu teknik pisah telur
lebih besar sedikit, tapi bolu teknik campur semua juga tinggi di bagian
tengah saja, kemungkinan ini karena penggunaan baking powder yang belum
betul saat eksekusi). Ukuran bolu yang dihasilkan dari setengah resep bolu (3 telur): 9 x 22 x 2.5 cm
3. Bolu dengan teknik campur semua lebih kecil dan berkerut setelah dingin. Dugaan saya karena struktur pembentuk bolu kurang kokoh (yang didapatkan dari jumlah terigu dan maizena) sehingga adonan yang mengembang karena telur ketika terkena panas menciut ketika dingin.
4. Tekstur bolu dengan teknik campur semua lebih lembab dibandingkan dengan bolu teknik dipisah.
5. Waktu pembuatan bolu teknik pisah lebih cepat dibandingkan bolu dengan teknik campur karena mixer saya cukup cepat membuat adonan putih telur menjadi kaku. Sementara pada adonan campur semua membutuhkan waktu yang cukup lama untuk membuat adonan berubah warna.
Makanan ini berasal dari Jawa Barat dengan rasa oncom khas bandung yang terbuat dari ampas kacang tanah. Rasanya pedas manis asin dengan sensasi rasa leunca yang agak pahit. Nikmat dimakan denagn nasi hangat, lauk pauk dan sayur lalapan.
Bahan:
200 gram oncom
150 gram leunca atau sesuai selera. Jika kurang suka, gunakan sedikit saja untuk sensasi rasa.
1 buah tomat merah, haluskan
10 buah cabai rawit merah, biarkan utuh
Bumbu halus
5 butir bawang merah
7 siung bawang putih
3 cm kencur
5 buah cabai merah keriting
5 buah cabai rawit
3 lembar daun salam
1 batang daun bawang, iris-iris 300 ml air
4 cm lengkuas, memarkan
2 batang serai, ambil bagian putihnya, memarkan
1 sdt garam
1 sdm gula merah
Tumis semua bumbu halus kecuali tomat, tambahkan sedikit air, masukkan leunca, masak hingga warna leunca berubah dan tekstur leunca menjadi lebih empuk. Masukkan tomat yang sudah dihaluskan. masukkan oncom, aduk hingga matang.
Tempe gembus ini adalah buah tangan dari Semarang. Di Bandung saya belum pernah menemukannya. Dulu tempe gembus ini sempat meramaikan media massa karena banyak penggemar tempe gembus ini yang keracunan dan tewas setelah memakan tempe gembus. Konon racun ini berasal dari proses pembuatan yang kurang higienis dan tercemar serta pemilihan alat yang kurang tepat. Para produsen dianjurkan utnuk memilih alat yang tidak terbuat dari logam untuk menghindari pencemaran.
Bahan utama pembuat tempe gembus ini adalah ampas tahu. Sisa kedelai yang dihasilkan pada proses pembuatan tahu diberi ragi tempe dan diolah menjadi tempe gembus. Di Jakarta ampas tahu ini sering iunakan utnuk membuat oncom. Tapi karena jen is jamur yang digunakan berbeda, maka rasa dan hasilnya agak berbeda. Oncom berwarna oranye sementara tempe gembus berwarna putih. Tekstur oncom jakarta dan tempe gembus hampir sama, tapi rasa dan baunya agak berbeda.
Banyaknya Tempe Gembus yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Tempe Gembus yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Tempe Gembus = 73 kkal
Jumlah Kandungan Protein Tempe Gembus = 5,7 gr
Jumlah Kandungan Lemak Tempe Gembus = 1,3 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Tempe Gembus = 10,3 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Tempe Gembus = 204 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Tempe Gembus = 80 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Tempe Gembus = 1,5 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Tempe Gembus = 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Tempe Gembus = 0,09 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Tempe Gembus = 0 mg
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.
Ada banyak variasi pengolahan tempe gembus ini antara lain digoreng bumbu, goreng tepung, bacem, oseng, sate tempe, isian arem arem, isian risoles, dll.
Kue ini berasal dari Perancis dengan nama tuille almond cookies,
setelah dimodifikasi menjadi salah satu kue favorit yang sedang nge
trend dan konon menjadi kue kering yang menjadi jajanan khas di Surabaya.
Dari
bentuk dan rupanya kue ini hampir mirip seperti semprong, tipis dan
terasa renyah. Tapi cara membuat dan bahan bahannya cukup berbeda dari
kue semprong. Ada beberapa alternatif resep yang bisa dicoba untuk
membuat kue ini antara lain:
2 putih telur, dikocok sebentar jangan sampai kaku
60 gram gula halus yang telah diayak
30 gram mentega, dilelehkan
50 gram tepung terigu
1/4 sdt vanili
Untuk topping, siapkan 25 gram keju parut dan potongan almond tipis yang telah dipanggang sebentar hingga kuning keemasan secukupnya.
Cara membuatnya:
Dalam sebuah wadah campurkan terigu, gula dan vanili. Aduk rata. Kemudian masukkan mentega dan putih telur. Kembali aduk sehingga rata.
Siapkan loyang yang telah dilabur oleh mentega. Lalu ambil 1 sendok makan adonan, buat bulatan tipis dan ratakan dengan bagian belakang sendok. Lakukan sampai adonan habis. Terakhir taburi topping.
Siapkan oven yang telah dipanaskan dengan suhu 120 C atau suhu rendah sampai berubah warna kecoklatan dan garing renyah. Angkat dan dinginkan. Simpan dalam wadah kering tertutup rapat.
Kocok telur dan gula sampai kental (gak perlu sampai kental berjejak seperti buat cake) dengan speed sedang. Setelah itu masukkan bahan kering (tepung, cokelat bubuk dan susu bubuk), mikser sebentar dengan kecepatan rendah.
Terakhir masukkan mentega/butter cair dan pasta kopi, aduk rata dengan spatula.
Cetak menggunakan ring diameter 7 cm diatas silpat/kertas roti anti lengket, beri taburan keju parut dan kacang almond/wijen sesuai selera.
Panggang di oven dengan suhu 150 derajat selama 20 menit.
Angkat, biarkan beberapa saat baru dilepaskan dari loyang. Dinginkan, simpan dalam wadah tertutup.
Ada berbagai variasi tuile ada yang manis, karamel dan asin gurih. Kuenya sendiri bisa berwarna kuning, moka, coklat atau hijau dari green tea. Topping juga bervariasi ada wijen almond keju, bubuk cabe bawang putih, dll. Kita bisa bereksperimen berbagai bentuk jika suka.
Yang perlu diperhatikan pada tahap memasak adalah saat mengocok telur agar tidak terlalu kaku tapi cukup tercampur, saat mencetak dan menipiskan adonan. Ada yang menggunakan cetakan ada juga yang manual. Jangan lupa untuk berhati hati ketika memanggang adonan, jika terlalu lama kue akan menjadi gosong.
