Kue Sus Topping Karamel atau Craquelin

Kue sus ini memiliki tekstur unik pada toppingnya yaitu kasar dan retak retak. Tekstru ini diperoleh dengan menambahkan sedikit adonan pada bagian atas adonan kulit. Kue sus jadi lebih renyah dan garing di luar akibat topping tesebut. Ada banyak sekali resep topping kue sus tiger yang dapat dicoba. Di Indonesia yang terkenal adalah topping tiger ala Pak Sahak. Sementara Di Luar, chef dari Paris, Daivd Lebovitz juga memberikan resep ini. Resep ini  adalah resep yang mudah dan paling sederhana bahannya menurut saya dan ini yang dicoba di rumah.

Bahan membuat kulit kue sus bisa dilihat di sini.

Bahan Untuk membuat topping tiger:

• ¼ cup unsalted butter, softened (56g)
• ⅓ cup gula palm (67g)
• ½ cup tepung terigu (63g)

Campur semua bahan, aduk rata. Gilas tipis adonan. Cetak bentuk bulat dan letakkan pada adonan kue sus yang sudah dicetak. Panggang dalam oven.

Kue sus bisa diisi berbagai filling sesuai selera. Untuk filling vla susu bisa dilihat di sini.

Resep Sus Maker, Review dan Modifikasi Tanpa Bahan Aditif

Sus maker yang sudah dimodifikasi

Walaupun namanya sus, kue ini berbeda sekali denagn kue sus yang berasal dari Prancis yang bernama Choux Pastry. Choux Pastry memiliki kulit yang renyah dan lembut di dalam dan terasa asin, sementara sus maker adalah kue bolu yang agak manis dan berisi daging dan benda benda lain seperti sayur yang asin rasanya. Kue ini cukup populer di tahun 80an dulu.

Resep Sus Maker ini berasal dari Emma Rumawas di grup Facebook Langsung Enak

Bahan Isi:

Bisa isi apa saja sesuai selera, namun jika ingin yang menggunakan sayur, resep ini bisa dicoba:

• 1bh wortel sedang – potong kecil dan halus
• 10bh baby buncis kecil – potong halus
• 1bh bawang bombay sedang – potong halus
• 2bh sosis – potong kecil-kecil, bisa diganti dengan daging cincang, atau aneka sayuran seperti kentang, jagung, bawang daun, seledri, dll sesuai selera.
• Minyak
• Garam
• Merica
• Pala
• 1sdm tepung dicairkan dengan 50ml air

Cara Membuat:

Tumis bawang dan bumbu lain dengan sedikit minyak hingga harum, tambahkan sedikit air, masukkan sayuran, tunggu hingga empuk, kecilkan api, masukkan tepung yang sudah dicampur dengan air, masak hingga matang dan meletup letup.

Bahan Bolu Untuk Kulit Luar Sus:

• 5 bh kuning telur
• 3 bh putih telur
• 50gr gula pasir
• 1sdt peres SP (tidak perlu digunakan)
• 75gr tepung protein sedang
• 10gr susu bubuk
• 1/2sdt baking powder
• 30gr margarine – lelehkan, bisa diganti dnegan minyak goreng

Cara Membuat:

• Kocok semua telur hingga mengembang bersama gula pasir dan susu bubuk
• Masukkan margarine leleh, masukkan terigu sedikit demi sedikit dengan teknik aduk balik.
• Masukkan dalam cetakan cupcake setengah bagian. 
• Tuang adonan isi, tuang kembali adonan bolu, taburi dengan keju parut jika suka. 
• Panggang dalam panas 180 derajat celsius hingga matang.

Review resep

Secara umum, resep ini cukup disukai anak anak di rumah, karena terlalu suka, setiap saya akan dokumentasikan, kue ini sudah menghilang dari piring saji. Bolu yang dihasilkan dari resep ini agak kering, beremah banyak dan entah apa sebabnya menurut saya kurang empuk. Saya juga menggunakan abon sapi sebagai isian karena selalu tidak sempat untuk membuat adonan isi sesuai resep. walaupun di rumah anak anak sudah cukup suka, saya masih penasaran ingin memodifikasi resep tersebut dan melihat apakah ada perubahan setelah modifikasi.

Modifikasi resep

Ada sedikit modifikasi yang saya buat pada resep ini untuk mendapatkan hasil yang maksimal sesuai selera saya.

Cara membuat bolu saya ubah. Pada resep asli, pengocokan telur dilakukan bersama sama hingga mengembang. Ketika saya melakukan cara ini, tekstur bolu kurang memuaskan karena menjadi terlalu padat dan kurang spongy. saya tidak tahu apakah ini terjadi karena saya tidak memakai bahan pengembang seperti sp dan tbm, atau karena pengocokan yang belum maksimal, atau cara mencampur terigu dan kocokan telur yang kurang tepat.

Lalu saya mengubah cara membuat bolu. Kuning telur dan putih saya pisah. Putih telur saya kocok hingga kaku dan dicampur dengan gula halus. Sementara kuning telur saya campur dengan minyak goreng, susu bubuk , baking powder, dan garam. saya juga menambahkan 3 sendok makan air ke dalam adonan agar bolu  yang dihasilkan lebih lembab. terakhir saya mencampur terigu ke dalam campuran kuning telur dan mengambil adonan putih telur yang sudah kaku ke dalam adonan terigu sedikit demi sedikit dengan mengunakan whisker. Ketika putih telur bertambah banyak, saya melakukan pengadukan denagn teknik aduk balik. Hasil kue modifikasi ini lebih lembut, empuk, lembab dan cukup spongy, walaupun masih cukup banyak remah.

 

Sus maker masih agak beremah ketika dipotong

Tekstur sus maker cukup lembut

Resep Sus Kering

Variasi Resep

Ada beberapa resep variasi kue sus kering yang dapat dicoba antara lain:

Soes Kering Keju dari grup masak ncc, mbak Eveline lydia

Bahan:

• 100gr mentega
• 250ml air
• 1 sdm gula pasir
• 1 sdt garam
• 1/2 sdt BPDA
• 130gr tepung
• 3 atau 4 butir telur
• 50gr keju parut

Cara membuat:
Masak air, mentega, gula, garam sampai mendidih, kecilkan api, masukkan tepung, aduk rata sampai kalis.
Dinginkan adonan tepung, masukkan telur satu persatu, kocok dengan mixer sampai rata. Masukkan keju parut, aduk rata sebentar.
Bentuk sus kecil pada loyang dengan spuit. Panggang dlm oven panas 200, kurang lebih 20 menit lalu kecilkan api menjadi 150, panggang sampai matang kecoklatan kurang lebih 20 menit lagi.

Kue sus kering cornet dari Mbak Raqila Ira, uniknya menggunakan kornet yang disangrai kering, mungkin dapat juga menggunakan abon..:

Bahan:

• 100 gram margarin
• 250 ml air
• 1/2 sendok teh kaldu ayam bubuk
• 1/2 sendok teh garam
• 125 gram tepung terigu protein sedang
• 1 sendok teh baking powder double acting
• 3 butir telur
• 50 gram kornet, sangrai kering
• 75 gram keju cheddar parut untuk taburan

Cara Membuat:
Panaskan air, margarin, kaldu ayam bubuk, dan garam sampai mendidih. Matikan api. Tambahkan tepung terigu. Aduk sampai rata. Nyalakan api. Masak lagi sebentar sampai kalis. Angkat dan biarkan hangat.
Masukkan telur satu - satu dan baking powder dauble acting sambil dikocok rata. Tambahkan kornet. Aduk rata.
Masukkan dalam kantung plastik segitiga tanpa spuit karena ada potongan kornet. Potong ujungnya diameter 1/2 cm.
Semprot adonan di loyang yang dioles margarin. Tabur keju cheddar parut.
Oven 10 menit dengan suhu 200 derajat Celsius. Turunkan suhunya 150 derajat Celsius. Oven lagi 18 menit sampai matang dan kering.

 Tips Membuat Sus Kering: 

• Resep kue sus : http://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/07/resep-kue-sus.html dapat dibuat menjadi kue sus kering dengan menambahkan sedikit tepung maizena dan membentuk kue kering dalam ukuran kecil dengan spuit segitiga.
  
  
  
  
  
  
  
• Jangan lupa untuk memberikan jarak sekitar 3 cm untuk ruang ketika kue melebar sedikit. 
• Agar kue sus kering lebih renyah, panggang selama 2 kali.
  
  
  
  
  
  
• Tahap pertama adalah memanggang dengan api agak besar agar kue sus merekah (200 derajat celsius), setelah merekah api dapat dikecilkan (150 derajat celsius), lalu proses pemanggangan diteruskan hingga kue betul betul kering dan renyah.
  

 

Artikel lain tentang kue sus:

https://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/08/5-jenis-kegagalan-kue-sus-kemungkinan.html

https://dapur-harmoni.blogspot.com/2020/10/kue-sus-topping-keju.html

Resep Membuat Vla Kue Sus

 Ini adalah resep hasil modifikasi saya yang tidak terlalu suka vla yang manis, jadi jika anda menyukai gula mungkin bisa menambahkan sedikit lagi gula pada takaran anda. Resep vla ini saya buat agak keras agar lebih tahan lama. Jika suka vla yang lebih cair, jumlah tepung maizenabisa dikurangi sebanyak 10 gram. Saya juga telah memodifikasi bahan dan cara membuatnya menjadi lebih sederhana. Untuk membuat kulit kue sus, silahkan lihat di sini.

Bahan:

• 75 gr gula pasir
• 250 ml susu
• 30 gr maizena, catatan: jika suka vla yang lebih cair, tepung maizena bisa dikurangi.
• 2 kuning telur
• 1 sdm butter

Campurkan 50 cc susu, maizena dan kuning telur, aduk rata, sisihkan. Masak 200 cc susu dengan gula pasir sampai seluruh gula mencair. Matikan kompor, masukkan campuran maizena telur dan susu, aduk rata. Nyalakan kompor dengan api kecil, aduk kembali adonan vla, kalau perlu menggunakan whisker. Jika adonan sudah meletup letup, matikan kompor, masukkan butter, aduk cepat dan sisihkan. Vla sudah siap, bias langsung digunakan setelah dingin atau dimasukkan ke dalam lemari es. Insya Allah dalam waktu 3 hari vla masih dapat digunakan.

Jika vla terlihat agak keras dan kurang sesuai, kita masih bisa menambahkan sedikit cairan ke dalamnya. Caranya, campurkan sedikit adonan yang sudah jadi ke dalam cairan yang akan ditambahkan, aduk rata, masukkan ke daalm adonan  yang sudah dimasak. Nyalakan api, aduk rata, tunggu hingga meletup letup, matikan api. Vla ini sebaiknya langsung disimpan di lemari es ketika sudah dingin. Vla tidak dapat dihangatkan dan diaduk setelah jadi karena akan mengurangi kekentalan dan sifat adonan.

Catatan: 

Kita bisa menambahkan aroma lain dalam vla seperti kopi, sari buah dan lain lain sesuai selera. saya pernah menambahkan kopi ke dalam vla seperti ini: 

Artikel lain tentang kue sus:
http://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/08/5-jenis-kegagalan-kue-sus-kemungkinan.html

Tutorial Step By Step Membuat Kulit Kue Sus Dengan Cepat Yang Hemat Telur

Di bawah ini adalah resep adonan kulit kue sus yang hemat telur. Dengan hasil kurang lebih 25 buah  kue sus sesudah matang dengan diameter kurang lebih4.5cm atau 15 buah dengan diameter kue sus yang sudah matang 6 cm.

Dalam ilustrasi saya tidak membaut 1 resep, tapi beberapa resep, sehingga jangan takut kalau melihat jumlahnya yang banyak.

Resep Kue Sus

Bahan:

• 2 butir telur
• 100 gr butter cair (saya ganti dengan minyak goreng)
• 200 gr air (bisa memakai air termos jika ingin lebih cepat)
  
• 100 gr terigu
• garam secukupnya.
• 1/2 sdt soda kue

Cara Membuat:

• Gunakan air termos sesuai takaran, masak air sampai mendidih, masukkan butter dan garam, masukkan terigu, aduk rata.
  

  

  Adonan kue sus yang sudah dimasak

  
  
  Dinginkan denagn menaruh panci berisi adonan ke atas panci yang lebih besar dan telah berisi air.
• Sementara itu nyalakan oven, siapkan cetakan kue sus (Kalau tidak ada cetakan spuit, kita bisa juga menggunakan cookie maker untuk membuat kue sus berbentuk bunga atau kalau tidak ada cukup menggunakan sendok). Kalau masih ada waktu, buat adonan vla untuk isi kue.
• Periksa kembali adonan kulit yang telah didinginkan, adonan terasa hangat jika disentuh dengan tangan. Jangan sampai terlalu dingin karena telur akan sulit bercampur. Kalau adonan terlalu panas, telur akan matang dan berubah sifat.
  
  
  
• Masukkan telur satu persatu( jika sekaligus hasilnya lebih keras). Aduk dengan mixer atau food processor (hasilnya lebih lembut jika menggunakan food processor). Adonan sus yang menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi atau food processor akan menjadi cair dan agak sulit dibentuk. Speed yang rendah sudah cukup untuk adonan yang mudah dibentuk.
  
  

  

  Pengadukan adonan dengan telur secara bertahap

  

  Adonan terlihat lebih lembut

  

  Adonan siap dicetak

• Cetak dengan spuit, bisa juga dengan sendok, jangan lupa untuk meninggalkan ujung lancip pada bagian puncak kue sus agar kue sus terlihat tinggi. Kue sus harus diberi jarak agar mengembang sempurna dan tidak menjadi kempes ketika sudah matang.
  

  

  Sus yang dicetak

• Panggang di oven 200 derajat celsius yang telah siap. Jika ingin kue sus merekah sempurna, gunakan api atas sebentar saja hingga kue bagian atas merekah. Jangan terlalu lama dan terlalu besar menggunakan api atas karena sus akan gosong di bagian atas tapi masih mentah di bagian dalam. Api atas yang terlalu besar juga menyebabkan kulit akan mengembang sempurna di atas tapi bolong di bagian bawah sehingga tidak bisa diisi dengan vla.
  
  

  

  Api atas terlalu besar dan lama menyebabkan kue megngembung ke atas dan bolong di bawah sehingga sus tidak dapat diisi vla

• Jika sudah merekah matikan api atas, lanjutkan pemanggangan api bawah dengan suhu sekitar 180 derajat celsius. Keluarkan loyang ketika kue berwarna kuning kecoklatan dan bagian luar sudah kering. (kalau masih berwarna pucat, kue akan kempes). Kue sus yang tidak kempes akan berwarna kuning kecoklatan secara merata. Bagian putih menandakan kulit belum kering dan bisa kempes.
  
  

  

  Bagian putih di tepi kulit yang terlalu banyak dapat membuat kue menjadi kempes ketika dingin

  
  
  
  

  

  Kue sus yang seluruh bagian kulitnya sudah berwarna coklat

• Dinginkan di luar (jangan sampai tertinggal di dalam oven, kue akan kempes).
  

  

  Sus yang baru matang perlu didinginkan dulu sebelum masuk dalam wadah

  

  Sus ini terlalu dekat jaraknya sehingga tidak bisa mengembang sempurna

  

  Sus yang sudah dingin bisa dimasukkan ke dalam wadah

  

  Sus ini terlalu lama di oven sehingga terlihat lebih coklat dibanding yang lain

• Semprotkan adonan isi dengan menggunakan kantong plastik segitiga.

Catatan:

Adonan kue sus ini tidak melebar karena mengandung terigu yang proporsional. Ada beberapa resep  yang menggunakan banyak telur dan sedikit terigu, hasilnya mungkin lebih empuk, tapi kemungkinan besar adonan melebar ketika dipanggang dan sulit dicetak. Jika hal ini terjadi dan tidak ingin merubah resep, kita dapat memasukkan adonan sebentar ke dalam kulkas, atau memanggang kue sus di dalam cetakan muffin.

Resep ini dapat digunakan untuk membuat kue sus kering. Kalau kue sus kering dicetak kecil kecil  kurang lebih ukuran 1 x 1 cm bisa denagn 1 kali pemanggangan, kalo yang besar 2 kali pemanggangan.

Sus bisa diisi dengan aneka vla dan custard seperti vla vanila, custard mangga, custard durian, whipped cream, dll. Untuk resep vla kue sus bisa dilihat di sini.

Artikel lain :
http://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/08/5-jenis-kegagalan-kue-sus-kemungkinan.html