Apakah yang terdapat dalam baking powder itu? senyawa garam bikarbonat. sama dengan yang terdapat dalam baking soda. Untuk lebih lengkap tentang sodium bikarbonat silahkan lihat di wikipedia. Bedanya baking powder dan baking soda, baking powder dilengkapi dengan asam dan pati pengering dengan takaran yang tepat. Garam bikarbonat dan asam ini sengaja dicampur dengan tanah pati kering, untuk mencegah reaksi prematur di udara lembab dengan menyerap kelembaban.
Bila ditambahkan ke bahan cair, baking powder akan larut dengan cepat dan membentuk gelembung gas. Pada tahap ini senyawa garam bikarbonat akan larut dan bereaksi dengan asam yang membentuk gelembung gas. Jika asam yang terdapat pada baking powder tidak terlalu larut, maka baking powder tidak akan berubah sampai berada dalam kondisi suhu yang cukup tinggi yang menyebabkan asam larut dan bereaksi dengan soda untuk menghasilkan gas. Setiap produsen baking powder telah menentukan sendiri jenis asam yang dipakainya sehingga sebaiknya kita mencoba terlebih dahulu baking powder seperti apa yang cocok untuk kue yang akan kita masak, dan pola gelembung seperti apa yang dihasilkan baking powder tersebut.
Ada baking powder yang "double-acting"; yaitu, mereka memproduksi gelembung secara 2 tahap. Pada tahap awal gelembung gas terjadi pada saat bubuk dicampurkan ke dalam adonan, lalu tahap kedua selama proses pembakaran. Baking powder double acting ini mengandung asam 'slow release' sehingga daya mengembang tidak menghilang selama adonan didiamkan sebelum dimasak.
Ada beberapa jenis kue yang menggunakan senyawa garam bikarbonat sebagai pengembang seperti muffin, pancake, martabak manis, dll. Gunakan pengembang kue sesuai denagn sifat bahannya. Jika menggunakan baking soda atau baking powder biasa, masukkan serbuk ini pada tahap akhir agar gelembung udara yang dihasilkan pengembang tidak habis dan hilang sewaktu pemanggangan. Jika menggunakan Baking Powder Double Acting, serbuk dapat dimasukkan pada tahap awal karena pada jenis ini asam akan bereaksi ketika berada dalam kondisi suhu yang tinggi.
Simpanlah baking powder dalam keadaan kering dan rapat agar komponen asam dan garam tidak bereaksi. Baking powder tidak dapat memproduksi gelembung lagi jika asam dan garam sudah bereaksi. Jika ingin menggunakannya kembali, sebaiknya baking powder diuji coba terlebih dahulu apakah masih dapat menghasilkan gelembung atau tidak.
Garam bikarbonat adalah senyawa garam yang cukup aman digunakan dan tidak berbahaya bagi tubuh. Beberapa memanfaatkannya untuk mengobati penyakit maag. Namun kita perlu berhati hati juga jika ingin menambahkan garam ini ke dalam bahan kue. Jika kondisi adonan yang dihasilkan akibat pencampuran garam bikarbonat terlalu banyak, adonan akan menjadi basa. Sifat basa ini dapat berpengaruh kepada rasa, menjadi lebih pahit, dan berpengaruh pula pada warna makanan. Adonan basa akan menghasilkan kue yang lebih coklat. Warna coklat yang terdapat dalam kue akan berubah menjadi agak kemerahan, dan jika terdapat unsur biru atau keunguan dalam adonan, maka adonan akan berubah menjadi hijau. Bayankan jika sedang memasak blueberry cake atau chiffon cake ubi ungu, warna yang dihasilkan menjadi hijau lumut seperti kue yang sudah busuk....
Tidak ada komentar:
Posting Komentar