Apakah Keju Olahan = Keju Asli?

Siapa sih yang nggak suka keju? atau tidak kenal keju? Keju identik denagn susu dan  makanan bergizi yang sangat baik terutama untuk anak anak. Walaupun keju begitu populer, mungkin di antara kita masih ada yang belum mengenal jenis jenis keju, terutama processed cheese atau keju olahan dan natural cheese, Keju Natural (saya sempat bingung dengan terjemahannya). Cara paling mudah mengetahui perbedaan keduanya adalah dengan melihat komposisinya.

Roti Isi Keju Meleleh

Ketika kita membeli keju, biasanya dalam kotak kemasan keju yang akan kita beli akan tercantum: Keju Cheddar olahan, itu berarti processed cheese. Dalam kemasan tersebut juga tercantum komposisinya. Komposisi keju olahan biasanya keju dengan bahan tambahan seperti emulsifer, minyak sayuran jenuh, pewarna makanan, garam, whey, gula dan lain lain. https://id.wikipedia.org/wiki/Keju_olahan. Keju olahan biasanya dikemas dalam karton dan dijual dalam suhu ruang. Sebelum dibuka, keju ini aman disimpan di luar kulkas sampai batas kedaluarsa. Bagaimana dengan natural cheese?

Komposisi natural cheese berbeda dengan keju olahan, biasanya dalam komposisi tercantum:  susu, rennet, starter, garam garaman dan lain lain. Tapi kenapa pada keju olahan kita tidak melihat ada rennet dalam komposisinya, padahal rennet ini adalah bahan utama dalam pembuatan keju? Ini karena keju olahan tidak membuat keju sendiri dari nol, keju olahan memproses keju yang sudah jadi, menambahkan bebagai bahan tambahan agar rasa dan teksturnya sesuai dengan selera pasar. Tentunya keju yang sudah jadi itu terbuat dari keju asli, hanya diolah kembali menjadi bentuk yang lebih disukai,  mudah diolah dan disimpan oleh konsumennya. 

Jadi nggak salah kan, kalau ada produk keju olahan yang mempromosikan kejunya sebagai keju asli? tentu tidak, karena memang keju yang dipakai adalah natural cheese. Bedanya, keju olahan ini juga memakai bahan tambahan lainnya. Masing masing produsen keju olahan pasti sudah  memiliki resep sendiri yang dirahasiakan untuk mengatur berapa banyak perbandingan keju, bahan pengisi minyak, garam, emulsifier, bahan pengawet dan lain lain. Ini juga yang menyebabkan rasa keju cheddar olahan setiap produk berbeda beda. 

Di Indonesia keju olahan yang dijual di pasaran cukup banyak, tapi natural cheese justru sangat langka. Kita bisa menemukan natural cheese di toko online atau supermarket yang besar. Biasanya keju ini disimpan dalam wadah kedap dan selalu diletakkan di lemari pendingin. Dalam petunjuk penyimpanan, keju ini selalu disimpan lebih rendah dari suhu ruang. Kenapa keju ini langka? karena di Indonesia, produsen natural cheese. Mungkin karena produk susu di Indonesia belum sebanyak Australia. Mungkin juga karena pangsa pasar natural cheese ini terbatas dan penanganan dan penyimpanannya cukup sulit karena harus disimpan dalam kulkas. Saya pernah mencoba keju natural merk Baros dan KPBS. Merk lainnya saya belum pernah coba.

Beberapa produsen natural cheese atau Keju Artisan di Indonesia antara lain: Rosalie Cheddar Cheese, 

Affinage Artisan Cheese, Rumah Keju Jogja, Keju Mazaarat,  Moon River Dairy, Baros dan KPBS. Namun sampai sekarang KPBS hanya memproduksi keju Mozarella, sementara Baros memproduksi Gouda, mozarella dan sekarang ada produk terbaru keju cheddar olahan. 

 

Keju Gouda sendiri ada 3 jenis, keju muda, sedang dan tua.

Saya mencoba Gouda Cheese Baros dulu sekali. Rasanya tidak biasa, agak aneh di lidah saya yang sudah terbiasa konsumsi keju olahan. Keju ini lebih  kompleks rasanya, tidak seperti keju olahan yang cenderung asin dan ada rasa susu. Ada aroma yang cukup kuat pada keju ini. Ketika masih menerima pesanan donat, saya pernah mencoba keju ini untuk topping. Saya  memakai keju Gouda Young yang  paling ringan rasanya dan masih bisa dipakai untuk topping. Komentar konsumen waktu itu adalah topping  kejunya kurang banyak. Dia tidak mengeluh soal rasanya, tapi dia ingin topping  keju yang lebih banyak lagi. Untuk harga pasaran, menggunakan natural cheese yang berlimpah sepertinya nyaris tidak mungkin, kecuali kalau konsumen mau membayar lebih. 

Natural cheese juga cocok sebagai bahan campuran kue, seperti kaastengel, cheese stick, widaran keju dan kudapan lainnya karena rasanya yang sangat kuat. Memakai sedikit saja, kejunya sudah terasa.

widaran keju

Bagaimana dari kandungan gizi? natural cheese isinya hanya keju, sementara keju olahan ada banyak bahan lain selain keju. Kalau memang ingin asupan keju yang bergizi, tentu natural cheesee lebih baik. Mungkin kita perlu mengkonsumsi berkali-kali lipat keju olahan lebih banyak dibanding natural cheese.  Jadi jangan heran ya kalau ada yang suka memberi keju olahan pada anak sebanyak 1 kotak untuk dihabiskan sebagai makanan selingan. Walaupun sudah 1 kotak, mungkin tidak terlalu kenyang karena kandungan kejunya adalah sekian persen dari total. Namun keju olahan ini memang cocok untuk topping, bahkan untuk dimakan begitu saja karena rasanya ringan, tidak terlalu kuat. 

Kue lumpur labu kuning topping keju

Keju olahan memiliki banyak kelebihan seperti mudah didapat, disimpan, dan memiliki rasa dan tekstur yang konsisten. Untuk bakulan kue, ini sangat penting karena tidak mungkin tiap pesanan dibuat dengan hasil yang berbeda.  Keju olahan juga lebih mudah mengolahnya, teksturnya mendekati dengan tekstur yang diinginkan pembuatnya. Bisa terlihat lengket, meleleh dan lentur.

Bagaimana kita membedakan keju olahan dan natural cheese jika tidak melihat komposisi dalam kemasan? 

• Keju natural permukaannya tidak mengkilap, keju olahan mengkilap. 
• Coba tes tekstur keju dengan cara memegang dan sedikit melipatnya. Biasanya keju natural akan hancur. Tetapi keju olahan lebih lentur dengan tekstur lebih lengket. Beberapa keju olahan bahkan tidak hancur meski sudah dilipat.
• Keju natural mengeluarkan aroma berbeda tergantung jenisnya. Ada yang berbau earthy, nutty, dan buah. Sementara keju olahan tidak beraroma kuat.

Jadi baik keju olahan dan keju natural keduanya dapat kita konsumsi. Bedanya, pada keju olahan terdapat bahan tambahan dan pengawet yang menyebabkan keju lebih tahan lama dan dapat disimpan dalam suhu ruang. Beberapa keju olahan ada yang menambahkan ekstrak ragi yang kadang menjadi nama samaran untuk Mono Natrium Glutamat. 

Konsumsi keju juga tergantung dari apa yang ingin kita dapatkan, dan apa yang kita prioritaskan. Apakah kita memilih keju untuk mendapatkan rasa enak dari keju? jika lidah kita termasuk lidah yang suka dengan rasa asin dan susu dari keju, juga membutuhkan konsistensi dalam pengolahan keju, mungkin keju olahan lebih tepat. Tapi untuk mendapat nilai gizi dan kesehatan, pilihlah natural cheese. 

Sekali lagi, mau pilih keju olahan atau keju natural, membaca komposisi bahan pembuat keju sangat dianjurkan.