Jelajah Resep dan Tips Membuat Putu Mayang

Cemilan ini adalah cemilan favorit dari zaman dahulu kala.. saya menemukannya di toko kue atau gerobak mamang yang sering mangkal di pangkalan angkot Cimahi. rasanya lembut, kenyal dan gurih ditambah dengan kuah kinca yang manis dan bau pandan wangi.. memang sangat menggoda. 

Putu mayang dari mini market dekat rumah

Saking semangatnya, saya jadi ingin mencoba membuatnya sendiri. Kebetulan di Borma dekat rumah ada yang jual cetakannya, terdiri dari pendorong yang terbuat dari kayu dan cetakan dari logam berlubang lubang..

Ok sekarang tinggal cari resepnya. Resep paling mudah ya nggak usah cetak sendiri.. sekarang ada putu mayang yang dibuat dari bihun atau mie instan.. tapi menurut saya putu mayang dari bihun rasanya beda karena tekstur yang dihasilkan juga beda. Jadi saya masih berkeras ingin membuat sendiri.

Uji resep ini sudah dilakukan bertahun tahun yang lalu dan karena sulit, saya menunda untuk membuatnya sendiri. resep yang dulu saya temukan ternyata menhasilkan adonan yang keras sehingga adonan sulit keluar dari cetakan. Apalagi adonan putu mayang ketika sudah dingin jadi tambah keras dan tambah sulit mencetaknya. Karena gagal kalau nggak salah adonan ini saya modifikasi m enjadi adonan nagasari saja yang diletakkan dalam cetakan, ditambah pisang dan dikukus. 

Karena pernah gagal dan merasakan sulitnya, saya jadi malas membuatnya sendiri. Apalagi cemilan tradisional sangat bervariasi, tidak hanya putu mayang. membuat putu mayang selain sulit juga  menhabiskan waktu yang lama yang seharusnya dapat dipakai untuk kegiatan lain. Namun ketika saya kembali memiliki sedikit waktu luang, penasaran itu datang lagi.. saya belum dapat menemukan resep yang tepat untuk membuat Putu mayang.

Dari beberapa resep di internet, saya menemukan 2 resep yang dapat diandalkan. Satu bersumber dari Majalah Fimela, dan satu lagi dari bu Fatmah Bahalwan, ibu Chef founder grup NCC. Untuk bahan kinca lebih bebas sifatnya karena tidak ada kemungkinan gagal dan dapat disessaikan dengan selera masing  masing.

Saya salin ulang resepnya: 

Putu Mayang Fimela: 

 Bahan putu mayang:

• 300 gram tepung beras
• 1 sdt garam
• 2 sdm gula pasir
• 600 ml santan encer mendidih
• 10 tetes pewarna merah rose
• 7 tetes pewarna hijau muda

Cara membuat:

• Kukus tepung beras selama 20 menit. Tambahkan garam dan gula. Aduk rata.
• Tuang air mendidih ke adonan tepung sedikit demi sedikit sambil diaduk.
• Bagi adonan jadi 3 bagian dan beri pewarna (merah, hijau, dan putih). Cetak.
• Kukus putu mayang selama 30 menit.

Bahan kinca

• 300 ml air
• 60 ml santan kelapa
• 120 ml air
• 1 lembar daun pandan
• 1 keping gula merah

 

Uji resep Putu Mayang

Resep Putu mayang Bu Fatmah

Bahan putu  mayang:

• 200 gr tepung beras putih 
• 1 sdt garam 
• 50 gr gula pasir (tidak harus)
  
• 75 gr tepung tapioka 
• 600 ml santan encer
• Sedikit minyak untuk olesan
  

Cara membuat:
Campurkan tepung beras, garam, gula, vanili, santan, masak hingga mengental
Pindahkan dalam wadah, panas2 masukkan tepung tapioka sedikit demi sedikit, aduk hingga tercampur rata. Masukkan dalam cetakan. Kukus sampai matang

Inti dari resep putu mayang adalah perbandingan air dan tepung beras. Pada resep Fimela, detik food dan endeus, ditemukan perbandingan air dan tepung adalah 2: 1, sementara bu Fatmah 3 bagian air dan 1 tepung. Bu fatmah memakai tepung tapioka yang baru dicampur setelah tepung beras dan air dimasak. 

Menambahkan tepung tapioka sebagai campuran ke dalam adonan tepung beras dan air yang sudah dimasak juga dilakukan pada adonan nagasari.. saya jadi bertanya tanya, apakah untuk semua resep tepung beras yang dimasak, tepung tapioka selalu dicampur dalam keadaan mentah ya? karena tepung tapioka yang dicampur dan dimasak dengan tepung beras akan menghasilkan tekstur yang lebih berat dan keras. Apalagi putu mayang dan nagasari sama sama dikukus kembali sehingga tepung tapioka akan matang dalam proses pengukusan.  

Ada beberapa tips lain selain mencampur tapioka setelah tepung beras masak yaitu: 

• Adonan harus tercampur rata dan tunggu agak hangat. 
• Kukus jangan terlalu lama, ckup 10 menit sambil dibuka sebentar agar adonan tidak melebar dan tidak berubah warna jika memakai pewarna alami seperti bunga telang atau buah naga. 
• Cara mencetak paling rapi adalah arah ke atas bukan ke bawah agar nggak terlalu meleber dan bentuk bisa lebih diatur. 
• tepung beras menjadi bahan utama putu mayang karena tepung ini tidak banyak berubah bentuk ketika dikukus, berbeda dengan tepung ketan. Ketika saya  mengganti tepung beras menjadi tepung ketan, hasilnya jadi melebar, bentuk yang sudah dicetak nyaris hilang sama sekali. Jadi tepung beras tidak dapat diganti dengan tepung ketan. Saya belum mencoba menggantinya dnegan tepung maizena atau tepung terigu.. mungkin kalau ada kesempatan akan saya coba.
  

Jadi membuatnya memang agak sulit karena banyak yang harus diperhatikan. Ketika saya mencoba mencetak dengan cetakan putu mayang, awal awal dicetak bentuknya bagus tapi lama lama diameternya  menjadi membesar dan ada bocor dari samping. Saya tak tahu apa itu terjadi karena suhu adonan yang berubah atau ada sebab lain.

Mencetak dengan plastik yang dilubangi sebenarnya lebih mudah tapi lebih lama. Kalau ada adonan kering atau tidak rata, tinggal dipencet dan dikeluarkan. Ini sulit dilakkan pada cetakan putu mayang dari besi. 

Variasi resep putu mayang cukup banyak. Ada putu mayang dari gula merah, jadi langsung terasa manis, putu mayang ubi ungu, labu kuning dan umbi lainnya. Putu mayang jug adapat dibuat mnenjadi puding dan ditambah pisang. Ada juga chef yang pernah membuat putu mayang sebagai salah satu bagian dari Terrine.