Friday, April 20, 2012

Pewarna Alami Untuk Kue

Bolu kukus pandan dengan pewarna alami hijau dari daun pandan dan daun suji
Pewarna kue buatan memang sudah banyak tersedia di toko toko dengan berbagai pilihan warna, bahkan bau dan rasa. Pastikan lagi jika ingin membeli pewarna kue buatan kita mengetahui kehalalan pewarna kue buatan tersebut, cara paling mudah adalah dengan melihat label halal pada kemasannya, atau meneliti komposisinya. Ada pewarna buatan yang masih memakai alkohol, ada juga pewarna buatan yang terbuat dari bahan baku serangga. Selain kehalalannya kita perlu juga memastikan apakah pewarna ini dapat dicerna dengan baik oleh tubuh. Beberapa pewarna buatan dicurigai dapat memberi dampak negatif pada kesehatan.

Jika kita kuatir dengan pewarna kue buatan, maka cara alternatifnya adalah dengan membuat sendiri pewarna kue dengan bahan dari alam. Cara ini memang lebih sulit dan memakan waktu lama, tapi kita dapat memastikan sendiri kehalalan dan kebaikan bahan pewarna tersebut.

Banyak cara untuk menampilkan warna alami pada kue seperti:
  • warna merah: bit merah, strawberry, bunga rosella, kayu secang, buah naga merah
  • warna hijau : daun suji , bayam
  • warna ungu kebiruan atau biru : Bunga Telang (lihat di sini), Anggur Bali, Blueberry
  • warna orange: Wortel, Jeruk sunkist
  • warna kuning: Kunyit
  • warna coklat : coklat bubuk
  • warna hitam : merang 

Cara Mengolah Pewarna

Beberapa cara untuk mengolah pewarna makanan alami antara lain adalah sebagai berikut:

Daun suji

Daun suji biasa dipakai sebagai pemberi warna hijau pada makanan. Daun suji seringkali dicampur dengan daun pandan sehingga selain memberi warna sekaligus juga memberi aroma harum pada makanan, kue dan minuman. Cara membuatnya: iris halus daun suji dan daun pandan, haluskan dengan cara ditumbuk atau diblender, peras, dan saring, lalu tambahkan air kapur sirih sebagai pengawetnya. Masukkan ke dalam botol tertutup, lalu simpan di lemari es.

Referensi: 

Kayu Secang


Bahan : Serutan kayu secang, air (10x berat kayu)

Kayu secang cukup direndam dengan air beberapa menit (15-30 menit ). Setelah didiamkan akan diperoleh larutan pigmen berwarna merah. Proses dapat diperkuat dengan pemanasan. Jika ingin dipekatkan maka perlu dilakukan penguapan dengan rotary evaporator vacuum dengan suhu sekitar 50-60 derajat hingga kepekatan meningkat 3-5 kalinya. Jika ingin bentuk bubuk , maka diperlukan bahan pengisi (filter) seperti dekstrin (putih) atau gum arab sebanyak 20-30%, lalu dilakukan pembubukan dengan bantuan spray dryer.

Yang pernah saya coba warna secang akan berubah menjadi coklat jika ada zat asam yang dicampur dalam larutan secang.

Referensi:

Bunga Telang

Untuk menghasilkan pewarna yang kental, kurang lebih 25-30 bunga dibersihkan, lalu seduh dengan air panas hingga air berwarna biru.  Remas-remas bunga saat air menghangat. Tahap akhir, saring airnya dan jadilah seperempat gelas pewarna biru alami. Hasilnya bisa dilihat di gambar ini.

Perlu diingat pewarna alami berbeda sifatnya dengan pewarna buatan antara lain: 

  • mudah rusak ketika terkena panas tinggi
  • tidak tahan lama sehingga harus langsung di pakai atau masuk ke dalam kulkas
  • perlu dibuat ekstrak agar pekat warnanya
Referensi:

No comments:

Post a Comment