Pilih Warna Atau Bahan? Memilih Loyang Ideal

Apa saja yang jadi pertimbangan ketika mau belanja loyang? Selain jenis loyang harus sesuai dengan kue yang akan dimasak, ada banyak lagi pertimbangan lain. Ketika ingin membuat Chiffon cake, tentu paling baik loyang chiffon, begitu juga ketika membuat pizza, loyang pizza, atau bolu gulung, loyang bolu gulung. Jika sering membuat aneka kue dan bolu dan ingin 1 jenis loyang saja biasanya kita akan memilih loyang tulban, atau kadang kita membeli baking pan yang membuat kita bisa membuat kue tanpa dioven. Loyang chiffon dan Loyang tulban serta banayk loyang cake lainnya berlubang di tengah agar bagian tengah bolu juga mendapatkan panas yang sama dengan bagian tepi sehingga bolu yang tinggi dapat matang dan tidak mentah di bagian tengahnya. Itu sebabnya untuk cake tanpa lubang, biasanya dibuat berlapis, agar semua bagian dapat matang dengan mudah. Kalau memakai loyang tanpa lubang untuk memasak bolu, kita harus pastikan api oven tidak terlalu besar, dan melakukan tes tusuk untuk memeriksa apakah bagian tengah sudah matang. Kue dengan adonan yang masih mentah di bagian tengahnya, tidak enak rasanya, kurang sehat, juga bentuknya kurang bagus.

Tapi ada banyak faktor lain yang bisa dipertimbangkan dalam memilih loyang di antaranya adalah warna dan bahan. Ada yang berpendapat kalau warna dari loyang bisa membuat hasil yang berbeda. Benjaminthebaker sang pemilik akun Youtube, menunjukkan dalam videonya kalau loyang berwarna hitam digunakan untuk memanggang roti, hasil roti akan berwarna lebih coklat dibanding loyang abu-abu biasa.

Seperti ini:

 

Apakah betul seperti itu? mana yang harus kita pilih ? warna loyang atau bahan loyang?  Benjaminthebaker menggunakan teori radiasi panas utnuk  mendukung pendapatnya.

Teorinya, panas yang diserap dan dipancarkan benda berwarna hitam lebih besar dibanding benda bukan hitam. Coba saja kalau kita memakai baju hitam di bawah terik matahari, akan lebih mudah kepanasan dibanding memakai baju putih. Tapi seberapa banyak loyang hitam di dalam oven menyerap panas lebih banyak dibanding bukan hitam? 

Yuk kita buka lagi buku Fisika. Secara rambang, benda hitam memiliki emisivitas (∈) panas dan absorpsi panas mendekati 1. (Emisivitas panas dan absorpsi panas sebuah benda cenderung sama).

Kalor atau energi yang dihasilkan dari radiasi panas adalah: 

 

Q/t adalah satuan energi dalam Watt atau Joule/ detik yang bisa dikonversi ke BTU (1 watt= 3.41 BTU perjam). 1 BTU adalah banyak panas yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu 1 pound air sebanyak 1 derajat fahrenheit.

Kita lihat perbedaan emisivitas (∈) antara benda berwarna hitam dan benda mengkilat adalah 0,96. Jadi kalau ada loyang dengan nilai emisivitas yang besar dan kecil dibandingkan, faktor pembanding ekstrimnya adalah 0,96.

Selain emisivitas, yang berpengaruh adalah luas permukaan dan beda suhu antara benda yang memancarkan panas (dalam kasus, panas dari oven) dan benda yang menyerap panas (atau sebaliknya). Beda suhu memiliki nilai cukup besar karena ada pangkat 4. Faktor suhu (yang pangkat 4) besar pengaruhnya dalam radiasi dibanding faktor emisivitas. Saya pernah meletakkan bahan plastik dengan jarak hanya beberapa centimeter saja dari kompor yang walaupun tidak saya ukur panasnya, tapi bisa diperkirakan lebih dari 100 derajat Celsius karena sedang dipakai memasak dalam waktu yang lama. Walaupun tidak tersentuh api, plastik itu bisa meleleh juga. Ini bukan transfer panas karena konduksi atau konveksi, tapi karena radiasi.

Selain radiasi, perpindahan panas dapat terjadi melalui konduksi dan konveksi. Konduksi adalah transfer panas secara langsung pada kedua benda yang berdekatan, konveksi adalah transfer panas akibat ada panas yang naik ke atas. Untuk pemanggangan dalam oven, faktor konduksi lebih berpengaruh, untuk pengukusan, ada faktor konveksi karena ada panas dari uap air yang naik ke atas.. 

Seberapa banyak kalor yang dihasilkan dari konduksi?

 

Yang berpengaruh adalah Luas permukaan, ketebalan , beda suhu dan faktor konduktivitas termal bahan (k) .  Beberapa bahan dan nilai konduktivitas termalnya:

Nilai yang sangat bervariasi dengan batas maksimum dan minimum adalah  419.977 antara air dan perak. Nilai ini menunjukkan bahan yang berbeda sangat berpengaruh pada kalor yang dapat dihasilkan. Semakin besar nilai konduktivitas termal, semakin besar kalor yang dihasilkan. Nilai kalor juga berbanding terbalik denagn ketebalan (l). Semakin tebal sebuah bahan, semakin kecil kalor yang dihasilkan dari  panas melalui konduksi. 

Secara kasar, dari kedua rumus dapat dilihat bahwa nilai kalor yang dihasilkan  pada konduksi lebih besar dari radiasi, kecuali jika ada beda suhu yang sangat ekstrim pada kedua benda yang terpengaruh. 

Pemakaian oven berkisar pada suhu 150-200 derajat celsius dengan benda yang masuk pada suhu ruang sekitar 30 derajat celsius, tidak terlalu ekstrim perbedaan suhunya. Jadi memang masuk akal kalau radiasi panas termasuk  menggunakan benda berwarna hitam dalam oven tidak memberikan pengaruh yang cukup besar. 

Ann Reardon, Food Scientist asal Australia menunjukkan hal ini dalam video Youtubenya "How To Cook That" dengan melakukan beberapa percobaan. Silahkan lihat channel Youtubenya di sini untuk melihat penjelasan yang lebih detail. 

Awalnya ia melakukan Ice Cream test untuk mengetahui mana memiliki transfer panas lebih banyak.

Sesuai tabel bahwa aluminium paling cepat karena konduktivitas termalnya terbesar, sementara kaca paling lambat. Aluminium berwarna hitam dan putih tidak ada perbedaan.

Lebih lanjut Anne memanggang beberapa bolu dengan bahan cara dan waktu memasak yang sama. Hasilnya seperti ini:

Hasilnya, tidak ada perbedaan warna yang ekstrim pada loyang berwarna hitam dan bukan hitam. Jadi radiasi tidak memberikan pengaruh yang besar pada loyang yang dipanggang dalam oven. Bagaimana dengan konduksi?

Untuk mengetahuinya kita perlu membandingkan bahan yang nilai konduktivitas termalnya ekstrim seperti aluminium (200) dan kaca (0.84). Saya pernah membuat kue dengan loyang stainless dan loyang kaca. Hasilnya, kue pada loyang kaca tidak berwarna coklat padahal pada loyang aluminium sudah cukup coklat. Untuk kue yang dimakan sendiri mungkin tidak terlalu besar pengaruhnya, walaupun panas juga dapat berpengaruh pada rasa bolu (jangan lupa Maillard reaction dalam memanggang sesuatu). Jadi kalau mau bolu yang berwarna coklat, pilih loyang dengan nilai konduktivitas yang besar seperti aluminium. Jadi apa gunanya loyanjg dengan konduktivitas yang kecil? beberapa kue sulit memang ada yang membutuhkan pemanasan sedikit demi sedikit contohnya: Macaron.

Anne mencoba membuat Macaron yang hasilnya sangat terpengaruh dengan panas pada saat pemanggangan. Hasilnya pada oven yang terbuat dari aluminium, Macaron terlihat mudah coklat dan retak. 

Sementara pada loyang terbuat dari kaca, tidak terlihat retak.

Macaron membutuhkan panas yang stabil dan tidak terlalu ekstrim perubahannya, sehingga loyang kaca atau loyang tebal yang memiliki nilai konduktivitas termal lebih kecil akan menghasilkan Macaron yang  lebih bagus.

Jadi untuk urusan loyang, kalau cuma bikin cake, loyang aluminium cukup memuaskan, tidak peduli apa warnanya. Untuk kue sulit seperti Macaron, pilih loyang kaca atau loyang berbahan tebal yang nilai konduktivitasnya rendah sehingga panas yang dihasilkan juga kecil dan kue dapat matang secara merata dan lebih sempurna. .