Baceman Bawang Putih

Ada beberapa cara untuk menyimpan bawang putih agar tetap awet dan tidak busuk dan dapat bermanfaat sebagai bumbu. Ada yang membuatnya menjadi serbuk yang kering sebagai bumbu tabur, mencampurnya dengan kaldu dan mengeringkannya, membuat black garlic, juga mengawetkannya dengan minyak atau cuka. Pada grup masak NCC ada yang menampilkan resep baceman bawang yang mengawetkan bawang dalam minyak. Baceman bawang ini adalah bumbu dasar yang dapat digunakan untuk segala macam masakan. Bau dan rasa baceman bawang lebih harum dan sedap dibandingkan bawang putih segar yang ditumbuk utnuk tembahan bumbu.

Resep

Resepnya seperti ini:

Baceman Bawang
By: Ocha chupid
Bahan:

• 400gr bawang putih
• 4butir kemiri besar
• 4sdm minyak wijen
• 600-750ml minyak sayur kualitas baik

Cara membuat:

• Kupas bawang putih,cuci lalu tiriskan hingga benar-benar kering
• tumbuk kasar lalu sisihkan
• tumbuk kemiri sampai benar-benar halus lalu campurkan ke tumbukan bawang putih
• letakkan adonan bawang ke toples yang bertutup rapat, campurkan dengan minyak wijen dan minyak sayur (untuk banyaknya minyak sayur tergantung toples masing-masing ya, jika nanti bawang masih banyak tapi minyaknya sudah habis bisa ditambahkan minyak lagi ke toplesnya).
• tutup rapat, dan gunakan 1-2hari kemudian

Catatan:

• Tidak ada patokan untuk komposisi bahan, silahkan sesuaikan dng kebutuhan,bisa bikin 1/2 atau 1/4 resep dulu
• Pastikan bawang dan kemiri benar-benar kering, jangan sampai ada air setetespun yg masuk, ini bertujuan agar bawang tetap awet dan terjaga rasanya
• Gunakan minyak sayur yang berkualitas baik, tidak disarankan utk menggunakan minyak curah/los yang dijual di pasar, karena akan menyebabkan bawang jadi tengik
• sebaiknya di dalam toples diberi sendok sekalian, ini menghindari agar baceman bawang tidak tercampur oleh bahan-bahan dari luar
• bawang yang disimpan dalam minyak tidak akan pernah busuk, semakin lama disimpan makin harum dan kuat
• Bisa menggunakan minyak lain selain wijen seperti minyak zaitun, dll. 
• Disarankan untuk disimpan dalam kulkas.

Daftar Pertanyaan Yang Sering Diajukan

Di bawah ini adalah daftar pertanyaan yang ada di grup masak yang dijawab langsung oleh pembuat resepnya:

• Ini ditumis/disangrai ? Tidak, kalau ditumis dapat mengakibatkan minyak menjadi tengik.
• Nanti busuk gak?? Asal tdk tercemar air/bahan dari luar tidak akan busuk
• simpan di kulkas bisa?? bisa tapi sebaiknya disimpan di suhu ruang saja
• Buat bawang merah bisa?? Belum pernah dicoba
• Minyak wijen bisa diganti gak?? Semua bahan wajib dipakai tidak bisa diganti
• Dipake bawang/minyaknya?? Semuanya dipakai baik bawang dan minyaknya
• Bisa ditambah bumbu-bumbu lain?? Bisa. Silahkan tambahkan bumbu-bumbu lain sesuai selera
• Ini cuma buat nasi goreng/mi goreng?? tentu tidaaak,ini bisa buat hampir semua masakan,bisa buat tumis-tumisan,cap cay,krengsengan,saus spagetti,tong seng,ayam kecap,daging lada hitam,yang berfungsi sebagai pengganti bawang putih segar
• Bisa tahan berapa lama? Pengalaman pribadi bisa 1 bulan lebih, asal toples tertutup rapat dan terjaga kebersihannya
• Mengapa keluar gelembung udara dari bawangnya? Jwb, itu artinya bawang sudah siap dipakai
• Setelah 2 minggu disimpan, bawangnya agak terasa sedikit asam tapi aromanya makin sedaap? karena bawangnya dibacem/difermentasi jadi semakin lama dismpan akan ada rasa sedikit asam, tapi aroma dan rasa yang dihasilkan wangiiiii
• bolehkah menggunakan blender untuk menghaluskan bawang? tidak disarankan, lebih baik ditumbuk
• minyak sayur yang bagus merk apa? Bisa pakai semua merk seperti bimoli,tropical,sania, fortune, dll dan bukan minyak curah.
• Kalau minyak di dalam toples habis bagaimana? Tambahkan lagi minyak wijen dan minyak sayur

Resiko Pembuatan Baceman Bawang

Terdapat satu masalah kecil dalam membuat baceman ini yaitu adanya kemungkinan kontaminasi dari bakteri clostridium botulinum.

http://en.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum

Bakteri ini dapat hidup dalam lingkungan tanpa oksigen termasuk dalam minyak. Walaupun resiko terkontaminasi bakteri ini termasuk jarang dalam makanan, namun kita perlu berhati-hati terutama jika baceman ini akan disimpan dalam waktu beberapa hari.

Salah satu cara untuk menghilangkan bakteri ini adalah dengan menjaga seluruh peralatan bersih dan kering, memastikan seluruh bahan menjadi kering dan memanaskan baceman beberapa kali. Tumis bawang putih selama 5 menit dan sangrai atau goreng kemiri yang akan dipakai. (ini akan membuat kemiri berbau lebih harum dan enak). Masak kemiri dan bawang selama 5 menit sampai terlihat gelembung udara, Kemudian masukkan minyak yang akan digunakan sedikit demi sedikit, masak hingga 15 menit, jika suka, bisa lebih lama agar bawang lebih kering. Matikan api dan dinginkan. Simpan ke dalam stoples yang sudah bersih, lengkapi denagn sendok untuk mengambil baceman, tutup rapat dan simpan dalam lemari es.

Untuk penyimpanan yang lebih lama (lebih dari satu bulan), sangat dianjurkan untuk mensterilkan terlebih dahulu toples dan isinya dengan cara mengkukus seperti yang biasa dilakukan dalam pengawetan selai secara alami. Untuk lebih aman lagi tidak disarankan menyimpan bawang putih dan kemiri bulat-bulat, lebih baik bawang dan kemiri dihaluskan, dimasak lalu disaring dan yang disimpan adalah minyak hasil pembuatannya.

Jika tidak sempat memasak, kita dapat mengawetkan bawang putih dengan membuat acar bawang putih karena bakteri clostridium botulinum ini tidak dapat berkembang dalam lingkungan yang asam.
 
Rujukan:

• How to Make Garlic-Infused Olive Oil & Vinegar at Home http://food-hacks.wonderhowto.com/how-to/make-garlic-infused-olive-oil-vinegar-home-0153966/
• Clostridium Botulinum http://en.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum
• Food Safety: Clostridium Botulinum http://www.foodsafety.unl.edu/pathogens/botulinum.html 

Membuat Tempe Bacem

 Asal Usul Tempe Bacem

Bacem adalah salah satu teknik masak memasak yang dilakukan nenek moyang kita di abad 19 untuk membuat makanan yanglezat dan tahan laam. Penggunakan gula merah menjadi ciri khas bacem karena denagn gula yang agak banyak, makanan menjadi tahan lama. Apalagi pada saat itu gula mudah didap[at karena rakyat sdedang mengalami masa tanam paksa  yang menghasilkan gula.

Tempe bacem ini awalnya dibuat sebagai alternatif hidangan yang murah dan menghemat minyak goreng. Tempe ini direbus dalam waktu lama dengan menggunakan kayu bakar sehingga tidak masalah jika dimasak dalam waktu yang lama. Jadi tempe bacem yanhg asli langsung dimakan dan tidak digoreng terlebih dahulu karena sudah cukup sedap. Ciri khas dari tempe ini adalah aroma bumbu yang sedap karena sudah meresap ke dalam pori-pori jamur tempe. Jika bumbu kurang sedap yang terasa adalah bau jamur tempe dan rasa pahit dari jamur tempe yang kurang cocok di lidah untuk disantap.

Tips Membuat Tempe Bacem

"Bau tempe dan rasanya tidak enak". Begitu komentar anak anak di rumah ketika mencoba membuat tempe bacem ini. Jadi saya terpaksa mencoba dan mencoba lagi memasak tempe bacem ini untuk mendapatkan hasil yang sesuai dengan lidah anak anak di rumah. Saya tidak memiliki resep khusus jadi banyak mencoba sendiri. Tapi saya banyak belajar dari kegagalan membuat tempe bacem ini sehingga ada beberapa hal yang bisa saya ceritakan antara lain:

• Bau tempe dapat dikurangi dari cara memasak yaitu pastikan tempe matang sebelum diresapkan denagn bumbu dengan cara mengukus terlebih dahulu tempe yang akan dimasak dengan daun salam dan garam atau dengan menggoreng setengah matang lalu ditaburi garam.
• Air kelapa dapat memberikan cita rasa tersendiri pada tempe bacem dan mengurangi rasa pahit akibat kandungan lysin yang terdapat pada tempe. Ganti air rebusan sebagian dengan air kelapa, tempe akan terasa lebih gurih
• Pastikan tempe betul-betul terendam dalam campuran bumbu ketika memasak tempe agar bumbu bisa meresap ke dalam tempe. Masak dengan api kecil selama 2 sampai 3 jam agar bumbu meresap.
• Gunakan bumbu yang banyak untuk mengurangi bau dan aroma jamur tempe rebus. Kalau tidak suka dengan bawang perbanyak saja jumlah garam dan gula merah. Untuk satu papan tempe ukuran panjang 30 cm x 10 cm saya menggunakan 1 bulatan gula merah, kalau kurang masih bisa ditambahkan.
• Cara terakhir kalau masih belum memuaskan bisa juga dengan mengoreng tempe bacem yang sudah matang sehingga tempe akan terkaramelisasi dan terasa lebih sedap. Setelah saya menemukan bumbu yang pas saya sudah tidak terlalu sering lagi menggoreng tempe bacem karena tempe bacem yang direbus sudah cukup disukai anak-anak.

Resep

• 1 papan tempe ukuran 30 x 10 cm potong panjang dan goreng setengah matang lalu bubuhi garam
• 1.5  butir gula merah jika suka manis
• garam secukupnya

Bumbu halus: 

• bawang putih 5 siung
• ketumbar 1 sdt

• Daun salam 5 lembar
• Lengkuas 1 ruas
• Asam jawa 1 mata

• Air kelapa  dari 3 butir kelapa

Cara membuat tempe bacem:

1. Goreng tempe setengah matang
2. Campur gula merah, bumbu halus dan daun-daunan ke dalam air kelapa, rebus hingga gula mencair. 
3. Masukkan tempe yang sudah digoreng setengah matang. Pastikan seluruh tempe terendam. 
4. Masak selama kurang  lebih 2 - 3 jam atau sampai air kering.
   

   

   Tempe Bacem yang sudah direbus
   
   

5. Goreng
   
6. Hidangkan

Tempe bacem bisa juga dihidangkan untuk bekal makan sekolah seperti ini: