Tape Ketan Hitamnya Kok Aseeem??

Beberapa hari yang lalu saya membuat tape ketan hitam.

Banyak versi cara membuat ketan hitam di antaranya:

1. http://www.ncc-indonesia.com/detail.php?aid=166
2. http://hobimasak.info/resep-tape-ketan/
3. http://simplekitchen.wordpress.com/2007/06/09/tape-ketan-hitam/

Dari resep resep dapat dilihat ada beberapa teknik memasak ketan untuk difermentasi, pertama tama si ketan direndam dulu kurang lebih 10 jam, lalu dimasak denagn cara diliwet, dikukus lalu disiram air panas dan dikukus diaron lalu dikukus kembali. Setelah itu si ketan didinginkan dan dihilangkan uapnya, baru diberi ragi dan disimpan dalam tempat tertutup atau dibungkus daun pisang atau plastik.

...setelah menunggu waktu fermentasi selama 3 hari akhirnya ketan yang disimpan sudah berbau tape dan siap untuk disantap....tapiiii kenapa rasanya aneh ya?? tape yang seharusnya manis dan asem asem segar terasa asem dan hambar saja, tidak ada rasa manis manisnya.....wah, sedihnya, ternyata tape ketannya gagal......sama seperti nasib seorang tukang masak yang ada di ncc ini : http://groups.yahoo.com/group/naturalcookingclub/message/344397

Karena penasaran, jadi terpaksa  saya cari berbagai info tentang tape ketan ini dari berbagai sumber terutama di google. Yang mau baca cerita lengkapnya silahkan buka link ini:

1. http://www.scribd.com/doc/94121591/Pembuatan-Tape-Ketan-Hitam-Dan-Putih
2. http://permimalang.wordpress.com/2008/04/11/mikrobiologi-dan-biokimia-tape/
3. http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2012/01/10/pemanfaatan-mikroorganisme-sebagai-salah-satu-upaya-untuk-pemenuhan-kebutuhan-pangan-masyarakat-indonesia-2/

Singkatnya si ketan hitam itu berubah menjadi tape karena ada ragi yang dapat menguraikan pati ketan menjadi gula dan alkohol serta berbagai aroma tambahan dari ragi tersebut. Ragi ini tentunya memiliki syarat agar bisa tumbuh seperti suhu yang tepat serta kebersihan alat dan tempat si tape. Awalnya ragi tersebut mengurai ketan menjadi gula, lama lama gula tersebut terurai lagi menjadi alkohol dan berbagai enzim lain.
nah setelah membaca sumber sumber ini saya membuat hipotesis tentang bebereapa penyebab gagalnya pembuatan ketan hitam diantaranya:

• suhu tempat membuat tape ketan
• peralatan yang kurang bersih dan steril
• ragi tapenya sendiri yang bermasalah mungkin sudah tidak berfungsi atau takarannnya tidak sesuai dengan keperluan

Pembuatan tape ketan  ini adalah tape ketan yang keempat, tape ketan yang sebelumnya cukup berhasil alhamdulillah.....memang ada perbedaan proses pematangan beras ketan kalau yang sebelumnya diaron dan ditanak dulu yang ke empat ini cukup diliwet denagn air yang banyak. Jadi si beras tidak terlihat butirannya lagi...apakah mungkin karena hal tersebut tape ketan saya gagal?

Kalau mau tahu  ya memang perlu dicoba lagi.. tapi mungkin bisa masuk ke hipotesa ke empat bahwa proses pematangan beras ketan berpengaruh pada pembuatan tape. Bahkan ibu Fatmah Bahalwan menyebutkan di NCC kalau jenis beras ketan yang dipakai untuk membuat tape berbeda dengan jenis ketan yang dipakai untuk membuat bolu atau bubur..... berarti nambah 1 dugaan lagi....jadi untuk enghindari kegagalan pembuatan tape ketan, silahkan diperhatikan lagi:

• suhu tempat membuat tape ketan
• peralatan yang kurang bersih dan steril
• ragi tapenya sendiri yang bermasalah mungkin sudah tidak berfungsi atau takarannnya tidak sesuai dengan keperluan

• Proses pengolahan beras ketan 
• Jenis beras ketan 

Ilustrasi tape ketan hitam di atas wadah daun pisang

 

Membuat Bolu Ketan Hitam

Bolu ketan hitam

Bahan-bahannya adalah sebagai berikut:

• 250 gram tepung ketan hitam (cara membuat bolu ketan hitam sendiri ada di sini)
• 175 gram gula pasir
• 75 s/d 100 cc minyak goreng (lebih banyak minyak, lebih basah)
• 1 sdt garam
• 6 butir telur

Cara membuat:

• Telur dan gula dikocok sampai mengembang. 
• Masukkan garam dan minyak goreng sedikit demi sedikit. 
• Masukkan tepung ketan hitam, aduk sampai rata, masukkan dalam loyang, 
• Dipanggang sampai matang.

Tips-tips:

• Aturan standard yang perlu dipakai adalah: gunakan bahan yang berkualitas baik dan segar. 
• Beras ketan hitam yang enak terlihat dari warna yang hitam mengkilat, baunya harum- hampir seperti bau pandan (kalau di Bandung, namanya beras ketan dari Ciparay, insya Allah, enak)...hmmm. Langsung giling beras menjadi tepung di pasar, biasanya abang tukang beras sudah tahu di mana tempat penggilingan terdekat. Kalau tidak langsung digiling, dapat digiling saja di rumah dengan  gilingan kopi (mincer).. Sampai di rumah, jangan lupa tepung tersebut di ayak sampai betul-betul tidak ada butiran kasar. Kalau masih ada butiran kasar, kue yang dihasilkan tidak dapat halus karena butir-butir ini tetap keras sampai kue matang (apalagi kalau dipanggang dengan oven, hasilnya adalah crunchy bolu ketan hitam).
• Cara mengocok telur, mencampur tepung, sama seperti membuat bolu biasa. 
• Terakhir: silahkan dipilih bolu ini mau dipanggang atau dikukus. Dikukus lebih lembut, legit, tapi bau telurnya sangat terasa- (mungkin bisa dinetralkan dengan daun jeruk? Entah, ini cuma ide saja). Kalau dipanggang, luarnya kering, kriuk, dalamnya empuk.... nyam nyam.
• Jangan lupa, oven atau kukusan sudah nangkring di kompor ketika adonan sudah masuk dalam loyang, jadi adonan gak akan kempes. Terus tunggu deh sampe matang.... Tidak pasti berapa menit karena oven tangkring dan kompor kita gak ada yang sama... (makanya, kenalan dulu sama oven dan kompor... kalau sempet boleh juga bikin percobaan, berapa lama, api sebesar apa dan posisi kue ada dimana).
• Boleh kok adonannya diintip-intip. Untuk yang di oven, bagian atas akan terbentuk lapisan tipis yang renyah, kalo masih mentah, begitu ditekan sedikit, (tekan sedikit saja, kalau full power, ntar kuenya tenggelam dan bantat :)) ada bunyi bunyi dibalik lapisan tersebut -berarti adonan masih basah. Boleh juga ditusuk pake tusuk sate-(jangan banyak banyak ya, nanti bolong :)).

Kalau bolu sudah matang, boleh langsung dimakan, atau ditambah topping. Biasanya kalau bahannya bagus, dimakan begitu saja sudah enak. Tapi ada beberapa koki yang mencoba menambahkan topping seperti:

• Gula halus
• Keju
• Selai Blueberry dan cream cheese
• Santan kental
• Diisi Kacang Hijau

Beberapa Teknik Membuat Tepung Beras Ketan

Berikut  ini ringkasan beberapa teknik membuat tepung beras ketan
Mailing list Natural Cooking Club

• beras ketan diredam agak lama
• ditiriskan
• dibawa ke penggilingan

Dari website Raviza

• ditumbuk sendiri

Versi lain (katanya 'artikel lautan indonesia' tapi saya tidak berhasil menemukan artikel ini)

1. Beras ketan hitam yang berkualitas baik.
2. Rendam ketan hitam dengan air semalaman.
3. Tiriskan dan jemur dibawah terik sinar matahari, yakinlah kalau benar–benar kering.
4. Blender beras ketan hitam yang sudah dijemur hingga kering, kemudian ayak.
5. Lalu sangrai dengan api kecil, terus diaduk – aduk agar tepung beras ketan hitam tidak menggumpal.
6. Blender kembali hingga butirannya halus, kemudian ayak kembali. Lakukan proses ini berulang-ulang hingga benar–benar mendapatkan ayakan yang lebih halus.
7. Simpan dalam tempat yang kering atau toples.

Detik Food

• Pilih beli beras ketan hitam yang cukup baik kualitasnya , 
• Jemur agar betul-betul kering 
• Blender beberapa kali sambil sering disaring. 

Dari mailing list NCC

• Ketan cuci bersih, rendam air kurang lebih  1 jam, kemudian tiriskan.
• Setelah agak kering (kl dipegang airnya sdh gag ada, tp gag kering2 amat ya), kmd di blender sedikit2 (sekitar 2 sdm sekali blender, tgt kapasitas cup blendernya).
• Kemudian ayak dengan ayakan yang halus..dst.
• Sisa blenderan yg masih kasar kemudian diblender lagi sampai habis.
• Simpan tepung di tempat yg rapat/kantong plastik yg diikat rapet. biar gag mudah dimakan kutu.

Dapur Solia 
Tepung ketan hitam bisa dibuat sendiri dengan cara:

• ketan hitam dicuci bersih, 
• keringkan dengan cara disangrai, 
• dinginkan, 
• haluskan dengan blender, 
• ayak 2x.

Komentar di situs multiply 

Caranya, 

• beras ketannya dicuci beberapa kali dan direndam semaleman (kalo beras ketan Thailand cukup direndam 1-2 jam saja), 
• lalu tiriskan dan angin-anginin agar bebas air, tapi tidak kering banget.
• Kemudian ditumbuk (masukkan food processor dan giling sampe halus). 
• Lalu diayak 2 kali, sekali pake ayakan tepung dan kalo mau halus, ayak sekali lagi dengan selendang tipis. Caranya, ujung selendang diikat ke kaki meja atau kursi dan ujung satunya lagi dipegang, lalu masukkan tepungnya dan ayak sambil diaduk2 dg tangan satunya lagi. Gitu udah habis semua, jemur hingga kering agar tidak apek dan bisa disimpan lama.