Tips dan Resep Membuat Martabak Manis Tanpa Ragi

Martabak manis mini yang tidak dilipat

Martabak manis adalah makanan yang cukup populer di Indonesia. Makanan ini cukup populer di Bangka dan di Bandung yang lebih dikenal denagn nama kue terang bulan. Banyak sekali gerai martabak yang sudah terkenal  di  berbagai daerah seperti martabak matahari, martabak boss, martabak bangka, martabak terang bulan, martabak pecenongan, martabak jepang, martabak orins dll. Jika tidak ingin membeli, kita bisa membuat sendiri martabak manis dengan variasi yang sangat banyak.

Martabak berbeda dengan dadar gulung atau crepe, mirip dengan pancake tapi lebih tebal. Dadar gulung atau crepe tidak membutuhkan pori-pori karena kue ini didadar tipis-tipis sebelum diisi tengahnya dan digulung.  Pancake lebih tebal dari crepe, tidak setebal martabak dan  tidak diisi tengahnya seperti martabak. 

Konon  martabak manis asal Bandung atau Bangka tidak menggunakan ragi sebagai pengembang. Itu sebabnya bau martabak manis tidak sama seperti kue pukis atau kue lain yang menggunakan ragi. Martabak manis menghasilkan lubang serat yang teratur yang menyebabkan kue menjadi empuk.

Martabak manis yang cukup berhasil adalah martabak dengan gelembung udara di dalam kue yang menyebabkan martabak menjadi empuk.  Jika tidak ada gelembung  udara, martabak menjadi keras seperti bala-bala atau adonan tepung yang digoreng lainnya.

Tips Agar Martabak Manis Menjadi Empuk

 

Dibutuhkan survei dan uji coba resep berkali kali bagi saya untuk mendapatkan martabak manis yang cukup berhasil. Ternyata ada banyak hal yang perlu diperhatikan agar dapat membuat martabak manis yang empuk antara lain:

a. Memilih resep yang tepat

Resep martabak yang ada di internet atau di mana saja bisa dicoba. Namun perhatikan perbandingan kandungan air, minyak dan tepung yang digunakan pada resep.  Minyak atau lemak membuat martabak menjadi empuk walaupun martabak sudah dingin.  Air dan minyak membuat adonan menjadi lebih encer yang membantu proses pembuatan gelembung udara. Terlalu sedikit cairan membuat adonan menjadi keras dan alot seperti adonan bala bala. Adonan yang keras tidak dapat menghasilkan gelembung walaupun sudah ditambahkan banyhak baking soda.Adonan martabak yang dibuat tidak terlalu kental dan jika diangkat dengan sendok pengaduk akan mengalir secara perlahan lahan.

b. Membuat banyak pori atau lubang pada martabak

1. Takaran baking soda yang tepat.
Berbeda dengan cake atau roti, martabak bisa menjadi empuk dengan menambahkan baking soda.Itu sebabnya baking soda harus dibubuhkan dalam jumlah yang cukup dan waktu yang tepat.  Pada resep yang saya pakai, untuk kurang lebih 125 gr terigu, saya membubuhkan baking soda sebanyak setengah sendok teh. Tentu saja jumlah ini belum tentu sama pada setiap tempat dan kasus.  Saya sarankan untuk mencoba terlebih dulu baking soda yang dipakai dengan adonan yang digunakan. Kalau belum terjadi gelembung, jumlah baking soda bisa ditambah sedikit demi sedikit. Hati-hati menambahkan baking soda karena jika terlalu banyak baking soda, martabak akan terasa pahit.

2. Menjaga agar baking soda dapat menghasilkan gelembung yang banyak dalam adonan

Baking soda dibubuhkan setelah pengadukan adonan terakhir, sebelum masuk ke dalam loyang martabak.  Bubuhkan air sedikit terlebih dulu agar baking soda dapat melarut dengan baik dan cepat ke dalam adonan yang akan dituang. Hal ini dimaksudkan agar gelembung CO2 pada adonan baking soda tidak habis. Pastikan juga suhu pada loyang martabak sudah sesuai sehingga baking soda bisa menghasilkan gelembung yang banyak (Baking soda mulai mengeluarkan gelembung pada suhu di atas 70 derajat celcius.) Kalau api terlalu kecil, adonan mulai mengeras dan baking soda belum mulai bekerja, hal ini menyebabkan gelembung tidak dapat terbentuk pada adonan. Kalau terlalu panas, baking soda akan bekerja, tapi kulit bagian luar martabak akan cepat gosong. (lihat pada bagian penanganan api pada loyang).

 

3. Penanganan api pada loyang martabak

Pembuat martabak manis harus pandai mengatur api pada loyang martabak.  Cara paling mudah memeriksa apakah loyang sudah panas adalah dengan membubuhkan adonan sedikit pada loyang yang sudah dioles minyak atau mentega. Jika adonan sudah berbunyi mendesis, berarti loyang sudah cukup panas. Hati-hati juga jika loyang terlalu panas maka kulit martabak yang dihasilkan tidak akan bagus seperti pada gambar di bawah ini:

Kulit martabak dengan loyang terlalu panas

Cara paling mudah mengatur api adalah dengan mengatur api kompor sampai sesuai (jika di tes terdengar bunyi mendesis) jika sudah sesuai buat api stabil  dengan memasang api tidak terlalu besar dan loyang ditutup.

 

c. Penyelesaian yang tepat 

Walaupun kita sudah memiliki resep yang tepat serta martabak sudah menimbulkan gelembung pada saat dimasak, kulit martabak akan menjadi keras jikatelah dingin. Itu sebabnya para penjual martabak membubuhkan banyak margarine pada kulit martabak yang sudah selesai dibuat. Hal ini dilakukan utnuk memberi aroma yang harum dan lezat serta mencegah agar kulit martabak tidak menjadi keras dan kering.

Berbagai Variasi Kulit Martabak

Kulit martabak bisa dibuat bervariasi. Ada yang mencampurkan adonan kulit dengan bahan lain seperti kentang, ubi jalar, ubi ungu, labu kuning, tepung ketan hitam untuk variasi warna dan rasa. Martabak dari ubi  dan labu kuning akan terasa lebih lembut dan lembab, sementara dari tepung ketan hitam akan terasa lebih kenyal. 

Ada juga yang menambahkan pewarna makanan. Kita bisa menambahkan pewarna makanan alami seperti warna hijau dari daun pandan dan daun suji, warna strawberry dari ekstrak buah strawberry, warna coklat dari coklat bubuk, atau bahkan dari ubi ubian  seperti ubi ungu, ubi jalar merah, serta serbuk seperti serbuk taro atau green tea.

Martabak bergambar kupu kupu

Selain mengubah warna, ada juga yang bermain dengan tekstur kulit. Martabak bolu adalah variasi dari martabak manis yang lebih empuk karena jumlah telur yang dipakai pada martabak bolu lebih banyak. 

Kita juga bisa membuat martabak yang tebal dan lembut menjadi martabak tipis dan renyah seperti kue semprong (resep bisa dilihat di sini). Martabak ini sering disebut sebagai martabak krispi.

 

Berbagai Variasi Isi  Martabak

Jika sudah berhasil membuat kulit martabak manis anda tinggal menambahkan isi pada martabak manis tersebut. Ciri khas adonan isian pada martabak ini adalah segala benda yang bisa meleleh pada suhu panas seperti meses coklat ataupun keju quick melt. Ada rasa tersendiri jika keju atau meses tersebut dibubuhkan ke tengah kulit martabak dalam keadaan panas, rasanya berbeda dengan meses yang ada di dalam roti tawar ataupun meses yang digunakan sebagai topping pada kue pukis, juga berbeda dengan meses yang dibubuhkan di atas bolu ketika dipanggang.

Menambahkan coklat atau meses dengan pendamping lain yang sesuai

Beberapa penjual martabak bahkan menambahkan coklat toblerone ke dalam isi martabaknya. Semua coklat batang yang dijual di pasaran bisa juga menjadi alternatif bahan isian, kita bisa memilih coklat batang dengan merek yang kita sukai seperti kit kat, cadburry, dll. Jika ingin menambah lebih banyak lagi alternatif isian, kita bisa membuat banyak variasi dan menggabungkannya denagn meses atau coklat batang. Jika suka bereksperimen, mungkin kita bisa menemukan jenis martabak biasa dengan isi yang berbeda. Bahan pendamping yang cocok digabungkan dengan coklat yang meleleh sangat banyak seperti:

• Buah segar seperti pisang, durian, nanas, strawberry, kiwi, jagung manis dll 
• Buah buahan kering: kismis, kurma, cerry, dll
• Coklat spread seperti nutella
• Selai seperti peanut butter skippy atau merek lain, selai strawberry, dll. 
• Serbuk coklat lain seperti milo atau ovaltin
• Cereal seperti coco crunch, dll
• Permen rasa mint, susu, dll
• Kopi dan krim
• Berbagai jenis biskuit yang dihancurkan seperti biskuit berkrim, crackers, oreo, biskuit marie regal, eggroll, astor, wafer, dll
• Kacang: kacang tanah, almond, mede, hazelnut, dll
• Berbagai jenis butter yogurt atau keju.

Martabak triple chocolate- milo crunch meses

Menambahkan keju

Mungkin kita bisa juga berkreasi membubuhkan campuran quick melt dengan keju mozarella sehingga ketika dipotong martabak tersebut ada lapisan lembut yang bisa ditarik. Dengan keju cheddar biasa, martabak juga sudah terasa enak. Kita bisa menambahkan lagi pendamping keju seperti pendamping coklat di atas atau juga tambahan lain seperti:

• Buah segar seperti pisang, durian, nanas, strawberry, kiwi, jagung manis dll
• Vla susu, strawberry, coklat, dll
• Yogurt atau cream cheese
• Green tea, berbentuk serbuk atau geen tea pada minuman instant
• Tape singkong atau tape ketan hitam
• Beberapa sensasi membuat martabak manis menjadi asin dengan menambahkan abon, daging cincang, bakso dan sosis, daging rendang, dll.

Menambahkan kelapa

Isian lain seperti kelapa muda atau kelapa parut dan lain-lain bisa juga ditambahkan sebagai variasi. Martabak ketan hitam kelapa adalah salah satu makanan yang biasa dijajakan di daerah Padang. Selain kelapa, kita bisa menambahkan meses atau ketan hitam.

Menambahkan berbagai serbuk minuman dengan aneka rasa

Beberapa serbuk yang lazim dipakai untuk isian adalah green tea.  Kita dapat memadukan green tea dengan keju, oreo, krim dan lain lain sebagai variasi. Kalau suka bereksperimen, mungkin kita bisa mencoba serbuk kopi, perasa bubble gum, dan serbuk minuman lain sesuai selera.


Mengganti gula pasir dengan gula palem

Untuk yang sedang mengurangi atau menghindari gula pasir, dapat juga membubuhkan gula palem pada kulit martabak sebagai rasa manis, rasanya menjadi lebih sedikit berbeda dengan gula pasir. Jika suka gula palem tersebut bisa juga ditambahkan aroma kayu manis agar lebih berempah. Kita mungkin bisa bereksperimen dengan rempah lain seperti bubuk kayu manis yang ditambahkan pala, atau jahe bubuk. Sebagai percobaan, tambahkan sedikit saja agar bau dan rasanya tidak terlalu dominan. Tambahkan juga susu bubuk atau krimer, atau mungkin vla agar aroma bumbu tidak terlalu tajam.

Resep Martabak Manis Sederhana

Banyak sekali resep martabak manis yang bisa dicoba di internet seperti martabak manis ncc, martabak rina rinso, martabak hesti, martabak irene, martabak sajian sedap, martabak bogasari, martabak jtt, dll. Kita bisa memilih mana yang kita sukai. Review resep martabak manis yang cukup populer bisa dilihat di sini.

Ini salah satu contoh resep martabak tanpa telur yang menjadi favorit di rumah (dengan kata lain: martabak vegan atau martabak vegetarian) yang ekonomis, sederhana dan cukup mudah dibuat:

• 500 gr terigu
• 650 cc air
• 50 gr gula
• 1/2 sdt garam
• 100 cc minyak goreng (boleh diganti dengan mentega cair atau margarin cair)
• baking soda secukupnya. Untuk saya, 3 sendok sayur adonan martabak yang akan dimasukkan dalam panggangan martabak manis, membutuhkan sepertiga sendok teh baking soda.
• Telur (semakin banyak akan semakin empuk)
• Kalau tidak ada telur bisa menggunakan tang zhong sebagai pengempuk(dibuat dari 25 gram terigu dan 125 gram air). Tapi sebenarnya tanpa thang zhong adonan ini sudah cukup empuk karena sudah ada minyak goreng (bisa diskip). Tentang tang zhong silahkan lihat di sini: http://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/08/tang-zhong-bahan-pengempuk-roti-alami.html

Hasilnya seperti pada gambar: 

Martabak manis agak tipis

Martabak manis agak tebal

  Modifikasi Resep Martabak Sederhana

• Pada resep diatas saya menggunakan gula pasir sedikit karena rasa manis diharapkan ada pada bagian isi martabak. Tapi gula pasir ini adalah komponen penting pada pembuatan martabak, jika dihilangkan, baking soda tidak dapat menghasilkan gelembung dengan baik. Jika ingin menambahkan telur, silahkan tambahkan sendiri dengan mengurangi jumlah cairan sebesar jumlah cairan pada telur yang digunakan. 
• Cairan yang bisa dipakai adalah susu atau air biasa.
• Kalau tidak suka menambahkan minyak goreng, bisa juga menambahkan butter cair atau margarin cair pada adonan. Bahan minyak goreng ini juga penting sebagi pengempuk adonan. Jika dihilangkan kulit martabak akan jadi keras dan alot.
• Telur tentu saja membuat kulit martabak menjadi lebih empuk dibanding martabak tanpa telur. Tapi kalau tidak ingin menggunakan telur karena alergi atau alasan ekonomi, bisa juga dengan menambahkan adonan tang zhong atau water roux pada adonan kulit martabak. Adonan tang zhong dapat dibuat dengan menambahkan 25 gr terigu pada 125 cc air mendidih,  aduk rata campuran sampai terbentuk gumpalan, campurkan dengan adonan martabak manis.

 Beberapa resep martabak yang cukup populer ada di artikel berikut ini.

Tips untuk yang berjualan martabak

Jika baru mulai berjualan dan belum mendapat banyak pelanggan, kita bisa membuat adonan martabak dalam campuran kering yang dapat langsung dicampur dengan air di tempat berjualan. Dengan cara seperti ini diharapkan tidak ada adonan sisa yang terbuang. Caranya dengan mencampurkan adonan kering yang sudah ditakar lalu diaduk rata dan disimpan. Ambili adonan per 1 kg untuk dicampur dengan air sesuai takaran. Jika sudah ada pemesan, adonan dapat dicampur dengan larutan baking soda.