Rabu, 23 Juli 2014

Bisakah Kita Memanggang Kue Dengan Panci Tanpa Merusak Panci Menjadi Gosong?


Oven adalah benda yang nampaknya menjadi peralatan yang cukup banyak digunakan ketika memanggang kue. Sebenarnya banyak juga alternatif lain yang bisa digunakan antara lain adalah: baking pan, happy call, dll. Untuk memanggang pizza tradisional italia, orang Itali biasa memakai oven dari batu bata yang dibuat khusus untuk emmanggang pizza. Di indonesia juga ada alat memangang khusus utnuk membuat nopia. Tapi bisakan kita memanggang kue deangn menggunakan panci yang biasa digunakan untuk membuat sop atau merebus air? ternyata ada juga yang sudah mencoba membuat sendiri alat panggangan deangn kreatif seperti memangang kue kering denagn panci teflon, wajan, dan panci kukusan 1 (membuat nastart) dan panci kukusan 2 (membuat kaastengel).

Kita bisa melihat di link:panci kukusan 1 (membuat nastart), nastaar bukan berbentuk bulat tapi gepeng. Pada link ini juga dapat dilihat kuning telur belum berubah warna menjadi coklat. Terlepas apakah proses pemanggang yang kurang lama, nampaknya ada masalah jika peralatan ini ingin digunakan untuk memanggang bolu atau roti yang tinggi kuenya jauh lebih besar dari tinggi kue kering. Hal yang sama juga terjadi pada kasus panci teflon. Jadi apakah bisa panci digunakan untuk menganti oven dan sejauh mana ia bisa digunakan?

Beberapa Teori Pemanasan Pada Oven dan Panci

  1. Oven dibuat dalam bentuk kotak dengan ukuran yang besar. Tidak ada oven tangkring yang seukuran panci, bahkan oven listrik walau pun memiliki lebar dan panjang yang kecil tapi memiliki tinggi yang cukup besar. Jadi tinggi oven ini berpengaruh pada jumlah panas yang dihasilkan utnuk membuat kue menjadi matang. Pada oven, kue matang dengan adanya aliran panas di dalam oven, itu sebabnya jika kita membuka pintu oven, kue lebih mengalami proses pematangan yang leih lambat. Jika dibandingkan denagn panci atau wajan, secara volume, udara panas yang dihasilklan pada oven jumlahnya jauh lebih besar, dan ini berpengaruh terutama untuk membantu proses pematanhan kue yang tebal seperti roti atau bolu misalnya. Itu sebabnya untuk beberapa kasus jika tidak memiliki oven, baking pan dapat digunakan. Cara memasak dengan menggunakan baking pan berbeda denan menggunakan oven. Baking pan menggunakan panas langsung dari kompor untuk mematangkan bolu. Kapasitas baking pan terbatas dengan bentuk yang umumnya berlubang tenah. Ini untuk memudahkan proses pematangan kue karena jika yang harus dipanggang terlalu tinggi ukurannya, bagian atas lebih sulit dipanaskan dibandingkan bagian bawah.  Jadi bagian bawah sudah panas, bagian atas masih dingin yang dapat berakibat adonan mentah di atas. Kesimpulannya kalau mau mengganti oven, carilah benda yang ukurannya beberapa kali lipat lebih besar dari kue yang akan dimasak (misalnya untuk bolu dengan tebal 10 cm, cari panci denagn tinggi 4 atau 5 kalinya).
  2. Masalah lain adalah api yang berhubungan langsung denagn oven. Panci lebih mudah terbakar dibandingkan oven kemungkinan karena volume yang lebih kecil dan pemilihan bahan pada panci yang berbeda deagnn oven. Untuk menyelesaikan masalah ini, pada baking pan( yang juga memiliki volume yang lebih kecil dibanding oven)  dibuat denagn menambahkan tatakan besi sehingga loyang tidak berhubungan langsung deangn api. Jika panci berhubungan langsung dengan api apalagi denagn api yang besar, panci akan mudah gosong. Ini menjadi dilema karena jika suhu terlalu rendah, kue sulit matang sementara jika suhu terlalu tinggi kue mudah gosong pada bagian pinggir tapi masih mentah di bagian dalamnya. Untuk kue kering, penggunaan api sangat kecil bisa dipakai walaupun waktu memasak tentu saja akan lebih lama dibanding dengan memakai oven. Tapi ini tidak dapat dilakukan pada bolu atau roti karena api terlalu kecil akan membuat bolu mentah, kalau pun suatu saat dia bisa matang denagn api kecil, ditakutkan kue bantat karena panas yang kurang memadai (untuk bolu sekitar 180  derajat celsius) juga karena gelembung udara pada bolu sudah hilang sehingga bolu menjadi bantat.  Jadi kalau memang ingin memanggang kue denagn panci, selain harus menggunakan panci yang besar, gunakan juga panci berpantat tebal. Atau setidaknya lapisi panci dengan alas besi tebal untuk menambah panas dan mempertahankan panas di dalam panci. Kita bisa juga menambahkan air pada tatakan tersebut agar panci tidak gosong, tapi jika menambahkan air, suhu panci tidak akan melebihi 100 derajat pada bagian bawah karena titik didih air adalah 100 derajat celsius, lebih dari 100 derajat air akan menguap dan lama kelamaan habis, dan mejadi gosong. Jika ingin mnedapatkan suhu di atas itu kita bisa menggunakan pasir atau logam tebal lain yang titik didihnya lebih besar. Gunakan tatakan panci yang diatasnya ditaburi pasir sehingga api lebih panas, tapi panci tidak gosong terbakar oleh api. (Titik leleh pasir yang besar menyebabkan pasir tidak mudah gosong, hati hati, bagian dasar panci akan menjadi sangat panas)
  3. Perhatikan temperatur oven. Aluminium meleleh pada sekitar 660 derajat Celcius, jadi kalau menggunakan panci Aluminium jangan sampai temperatur mencapai 660 derajat celcius.

Panci Aluminium yang meleleh

Kesimpulan


  • Untuk jenis kue kering yang tipis, kita masih bisa menggunakan alternatif lain selain oven seperti wajan yang bertumpuk, panci kukusan dll. Memanggang kue kering tanpa oven jelas lebih mudah dibanding memanggang roti atau bolu. Silahkan lihat pada link di atas untuk lebih detailnya.
  • Kalau betul betul berniat untuk memanggang kue jenis bolu yang cukup tebal dengan panci, pilihlah panci yang tinggi dan pastikan bagian bawah panci tidak mudah gosong dengan menggunakan panci berpantat tebal atau melapisi panci dengan bahan lain seperti air, pasir, logam yang cukup tebal dan tahan panas, dll.  Pertimbangkan juga apakah biaya menggunakan panci seperti ini lebih mahal atau lebih murah dari membeli oven baru. Mungkin bisa juga dicari alternatif menggunakan oven dari batu bata dan arang. Siapa tahu lebih murah dibanding menggunakan panci.
  • Mungkin kita bisa melirik alternatif lain seperti magic com yang cara memasaknya berbeda denagn panci. utnuk roti sejenis pizza bisa mencoba pan yang agak tinggi dengan api yang kecil.

Saya juga pernah memasak bika ambon tanpa oven dengan panci berpasir, ada yang gagal ada yang berhasil, tapi masih perlu banyak modifikasi. Ceritanya ada di artikel memasak kue bika Ambon.

Sumber foto: http://castboolits.gunloads.com/showthread.php?246570-Safety-reminder-Don-t-use-aluminum-anything-to-melt-your-lead 

9 komentar:

  1. Makasih infonya sangat bermanfaat sekali

    BalasHapus
  2. Terima kasih ut penjelasannya yang sangat detail. Mau tanya bagaimana kalau baking pan nya tidak dipanggang di atas api, tetapi didalam oven. Bisakah?

    BalasHapus
    Balasan
    1. bisa, tapi berfungsi menjadi loyang bukan sebagai alat untuk memasak bolu

      Hapus
  3. Kebetulan bakingpan dirumah blm prnh pake.. Owh pake pasir yak. Smpet bingung juga. Thanks infonya..

    BalasHapus
    Balasan
    1. oh yang pakai pasir itu waktu saya masak bika ambon.. tapi karena terlalu panas malah pancinya rusak. Untuk kue kering nggak usah pake pasir sepertinya bisa, asal apinya rata dan kecil saja.

      Hapus
  4. Saya pake panci bikin kastengels bunn, tapi pas diangkat kuenyaa jadi adaa aroma gosongnyaaa ? Biar mnghilangkann aroma gosong dikuenyaa gimnaa yaa bunn saat memanggang pake panci ? Makasihhh bunn

    BalasHapus
  5. kalau pakai rantang stainless bisa kah kira2 bun di masukan ke ove? dan sekalian di jadikan panci lumayan murah yang rantang susun 5 di olshop saya liat jadi tergiur jadiin panci dan loyang karena banyak dan murah, menurut bun bagaimana ?

    BalasHapus
    Balasan
    1. kaalu pancinya terlalu tipis akan mudah gosong

      Hapus